49. Стили обслуживания посетителей. Характеристика французского, английского, русского способов.

В практике принимают 3 способа подачи:

1. Французский способ, заключается в перекладывании заказного блюда на тарелку посетителя при помощи специальных предметов и приборов. Специфика способа: при этом методе предусматриваются варианты: 1. официант перекладывает блюдо на тарелку. 2. официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает блюдо на тарелку. Официант подходит слева. Применяется метод на банкетах и при индивидуальном обслуживании. Официант должен соблюдать правило порционирования блюд – вначале брать основной продукт, перекладывая на тарелку потребителя, затем гарнир. Официант перекладывает блюда состоящих из порционных кусков. Блюдо следует держать возле тарелки гостя слегка наклонив его, но не касаясь стола. Перед подачей холодных блюд стол сервируют закусочной тарелкой, а при подачи вторых блюд столовой тарелкой.

2. Английский способ, заключается в перекладывании блюди закусок в тарелки потребителя на подсобном или подставном столе. Подсобный столик устанавливают так, чтобы посетитель видел официанта. На столе посуда и приборы устанавливаются в том порядке, что на столе потребителя. Обычно блюдо устанавливают в левой части стола, а гарнир в правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с подсобного стола осуществляется обеими руками. Существует 2 способа порционирования: 1. ложку подкладывают под продукт слегка надавливая сверху вилкой. 2. используется для запеченных блюд или крупнокусковых кусков мяса. Ложку и вилку подкладывают под продукт и порционируют. У подсобного стола может быть 2 официанта, один порционирует основной продукт, а другой гарнир. Официант берет тарелку и ставит перед посетителем с правой стороны правой рукой.

3. Русский способ (в стол) – расстановка заказных блюд на столе посетителя.

Кроме основных методов обслуживания существует европейский и комбинированный методы.

- европейский - стол сервируют столовыми и закусочными приборами, закусочной тарелкой, полотняной салфеткой, предметами для принятия напитков и вспомогательные приборы. Холодные закуски официант приносит заранее порционными на закусочной тарелке. Горячие вторые блюда подают на стол в тарелках накрытыми крышкой. Официант подходит к клиенту справа, ставит тарелку, открывает крышку и крышку убирают на подсобный стол.

- комбинированный – предусматривает сочетание трех основных методов обслуживания.

50. Технологический процесс производства холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясопродуктов птицы. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок. Горячие закуски из мяса, рыбы, птицы.

Холодные блюда и закуски.

1. Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5-10 г на порцию. Блюда: сельдь рубленная, сельдь с луком, рыба под майонезом, салат рыбный, канапе с килькой и яйцом, канапе с икрой, семгой и осетром.

2. Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов. Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в ре­цептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты. Блюда: канапе с окороком и с сыром, корзиночки с языком или ветчиной, колбаса копченая и вареная.

3. Нерыбные продукты моря отпускают под майонезом. Вареные кальмары соломкой, трепанги кубиком, креветки и другие ломтиком. Отпускаются в виде горки. Оформляются листьями салата и поливают майонезом. Нерыбные море продукты под маринадом - вареные продукты моря, за исключением креветок, крабов, заливают маринадом овощным с томатом, добавляют 5-10% рыбного бульона и прогревают. Затем охлаждают и отпускают. Заливные – заливают только в формочках, готовят обычно на банкеты на рыбном желе.

Горячие закуски.

Готовят их небольшими по объему, из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разными соусами и приправами. Продукты нарезаются тонкой соломкой или мелким кубиком. В зависимости от формы нарезки и посуды в которой готовят горячие закуски, они и получили свое название: жюльен из птицы или дичи называется так из-за нарезки соломкой, от названия специальной кастрюльки с ручкой – кокотницы, горячие закуски из грибов, крабов, почек – кокот, а вот из рыбы, мидий, устриц – кокиль. Такую посуду ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки. Блюда: жульен из птицы или дичи, котот из печени, грибы в сметане, сосиски в соусе, кокель из рыбы, валован из курицы, форшмак из говядины или птицы с добавлением сельди или других продуктов.

Санитарно – гигиенические требования: чистота рук персонала и инвентаря, обсеменением очистка и нарезка овощей и продуктов, а также недостаточное промывание овощей и зелени. Следует следить за сроками хранения и температурой хранения. Сроки холодных блюд и закусок при температуре 2-6. Студни, мясные и рыбные салаты 12ч, салаты и винегреты 6ч, рыба 48ч, колбасы 72ч.

7