- •2. Технология сладких блюд. Классификация, ассортимент, требования к качеству.
- •3. Основные и удельные технико-эксплуатационные характеристики машин и их определения.
- •5. Принципы рациональной организации производства и основные требования к созданию оптимальных условий труда.
- •6. Технология производства заправочных супов: борщи, щи, рассольники. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •7. Цель и способы фиксации продуктов в резательных машинах в момент разрезания ножами в измельчительно-режущих машинах.
- •8. Технология производства бисквитного, заварного, п/ф. Механизм образования структуры в процессе приготовления теста и выпечки п/ф.
- •9. Организация работы специализированного заготовочного мясного цеха. Организация рабочих мест (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты).
- •10. Технология производства песочного, сдобного и пресного теста. Физико-технологические процессы, происходящие при замесе теста и выпечке п/ф. Отделочные п/ф.
- •11. Способы регулирования толщины нарезки кусков продуктов в овощерезках, хлеборезках, слайсерах и факторы влияющие на время нарезки загруженного в машину продукта.
- •12. Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Дрожжевое слоеное тесто. Ассортимент изделий. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении теста и выпечке п/ф.
- •13. Организация производства п/ф из морепродуктов в заготовочном цехе. Организация рабочих мест. Нормативно-технологическая документация.
- •15. Организация производства кулинарной продукции, ассортимент кулинарного цеха. Организация рабочих мест.
- •16. Технологический процесс производства п/ф и блюд из запеченной рыбы, рыбной котлетной массы. Требования к качеству блюд. Особенности первичной обработки рыбы с хрящевым и костным скелетом.
- •17. Способы и устройства регулирования скорости вращения лопастей во взбивальных машинах.
- •18. Технологический процесс производства п/ф и блюд из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы. Требования к качеству блюд. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество готовых блюд.
- •19. Графики выхода на работу, принципы их выбора и порядок составления.
- •21. Физическая сущность процесса просеивания сыпучих продуктов в просеивателях с вращающимся цилиндрическим ситом-барабаном. Достоинства и недостатки просеивателей.
- •24. Технологический процесс производства блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи. Требования к качеству. Факторы, оказывающие влияние на пищевую ценность готовых блюд.
- •25. Электронагревательные устройства электротепловых аппаратов, их виды, устройства, характеристики, достоинства и недостатки.
- •27. Цель и способы регулирования мощностей электротепловых аппаратов однофазного и трехфазного тока.
- •28. Технологический процесс производства горячих и прохладительных напитков. Технологические факторы, формирующие качество готовой продукции. Требования к качеству напитков, сроки реализации.
- •29. Назначение пароводяной рубашки пищеварочных котлов, вид пара в рубашке и цель создания повышенного давления в ней.
- •31. Особенности организации школьного питания. Режим питания. Подбор продуктов и блюд для дневного рациона. Формы обслуживания учащихся и расчета за питание. Культура потребления продуктов питания.
- •35. Сущность оперативного планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных цехов.
- •36. Технологический процесс производства блюд из жареных и запеченных овощей. Требования к качеству, отпуск. Объясните причины уменьшения массы и образования корочки при жарении и запекании овощей.
- •37. Меню: правила составления и оформления, назначение. Характеристика различных типов меню.
- •38. Технологический процесс производства соусов молочных, сметанных на сливочном, растительном масле и соусе, факторы, влияющие на качество соусов. Требования к качеству.
- •39. Источники снабжения и поставщики сырья, материально-технических средств. Организация договорных отношений с поставщиком. Договор поставки, порядок его заключения.
- •40. Технологический процесс производства полуфабрикатов и блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей. Физико-химические процессы, их роль в формировании пищевой ценности готовой продукции.
- •41. Способы нагрева пищевых продуктов, их физическая сущность, достоинства и недостатки.
- •42. Технология производства полуфабрикатов и соусов на мясных, рыбных, грибных бульонах. Механизм загустевания соусов при варке. Требования к качеству.
- •43. Прейскурант и карта вин: правила составления и оформления, назначение. Характеристика видов.
- •44. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий.
- •45. Банкет «Фуршет». Особенности организации банкета. Обслуживание участников банкета.
- •47. Формы ускоренного обслуживания. Организация обслуживания по типу «Шведский стол».
- •49. Стили обслуживания посетителей. Характеристика французского, английского, русского способов.
5. Принципы рациональной организации производства и основные требования к созданию оптимальных условий труда.
На ПОП важным фактором является создание оптимальных условий труда для работников. Для успешного выражения производственного процесса необходимо:
1. выбрать рациональную структуру производства
2. производственные помещения должны располагаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, п/ф, готовой продукции
3. обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов
4. правильное размещение оборудования
5. обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами
6. создать оптимальные условия труда (микроклиматические) для работников. Создания условия работы внутри помещения (высота потолков, полы, свет, площадь помещения, подводка горячей и холодной воды, наличие канализации, шумоизоляции).
Принципы организации производства заключаются в создании условий обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. С цеховой структурой в предприятиях работают на сырье с большим объемом производства. Бывают: заготовочные, доготовочные, специализированные.
На ПОП работающих на п/ф может организоваться цех доработки п/ф, а т.ж. цех обработки зелени. В каждом цехе необходимо организовать технологические линии (участок производства оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Т.ж. в некоторых цехах необходимо предусматривать разделения на отделения (горячий цех на соусное и суповое). Бесцеховая структура на предприятиях с небольшой производственной программой имеющих ограниченный ассортимент продукции на специализированных предприятиях.
6. Технология производства заправочных супов: борщи, щи, рассольники. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.
1. Щи. Наличие капусты (со свежей и квашеной капустой). Свежую капусту нарезают шашками или соломкой, картофель дольками или брусочками, корнеплоды брусочками. Для щей из квашеной капусты если ее рубили, морковь кубиками.
АССОРТИМЕНТ ЩЕЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
В кипящий бульон вводят подготовленную капусту, варят до полуготовности, вводят пассированный лук, морковь, белые коренья, помидоры или пассированный томат и варят до полного размягчения овощей. Супы варят не более 30 минут. За 5 минут до окончания варки вводят соль, специи и мучную пассировку предварительно разведенную охлажденным бульоном (крахмал муки является стабилизатором витамина С). Щи из свежей капусты с картофелем – без мучной пассировки, щи ленивые – используют гусей и уток, щи Донские – на рыбном бульоне.
Требования к качеству: вкус сладковатый, в меру соленый; аромат овощей, капусты, специй. Не допускается запах пареной капусты. Цвет бульона светлый или коричневый; овощи мягкие, сохранившие форму нарезки, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета. .АССОРТИМЕНТ ЩЕЙ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ В кипящий бульон вводят квашеную капусту, варят 10-15 минут, вводят пассированные овощи, томат. Варят до полного размягчения овощей. Вводят соль, перец, лавровый лист, мучную пассировку. Щи из квашеной капусты с картофелем, щи суточные – кости копченостей, щи Уральские – вместо картофеля крупу, щи зеленые – шпинат.
Требования к качеству: вкус в меру кислый (см. выше).
2. Борщи. Наличие свеклы. Свеклу варят целиком или тушат с жиром, бульоном, уксусом (бетанин – красящее вещество свеклы, разрушается под действием температуры. Устойчив в щелочной среде, поэтому добавляется уксус). Пассируют до размягчения и в конце тушения можно ввести 1/3 нормы томата.
Борщ из свежей и квашеной капусты. В кипящий бульон вводят подготовленную капусту, варят 10-15 минут до полуготовности. Вводят пассированные овощи, томат, тушеную свеклу, доводят до полного размягчения овощей. В конце добавляют соль, пряности, мучную пассировку, сахар. Московский – без моркови, Флотский – со свинокопченостями, с фасолью – без картофеля, Сибирский – с картофелем, фасолью, мясными фрикадельками, зеленый – со шпинатом. Требования к качеству: Сохранившаяся форма нарезки, овощи мягкие, цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий.
3. Рассольники. Наличие соленых огурцов, вводится больше белых кореньев, лук парей или репчатый. Картофель кусочками, корнеплоды соломкой, огурцы соломкой или ромбиком. Перед введением в бульон огурцы припускают 15-20 минут.
Приготовление. В бульон вводят картофель, варят до полуготовности, вводят пассированный лук, белые коренья, через 5-10 минут соленые огурцы, доводят до кипения. Вводят нарезанный полосками щавель, шпинат. В конце варки соль и специи. Домашний, Ленинградский – вместо капусты крупа, Московский – без капусты, с курицей.
Требования к качеству: вкус острый, в меру соленый, с ароматом огурцов и специй.