11. Способы регулирования толщины нарезки кусков продуктов в овощерезках, хлеборезках, слайсерах и факторы влияющие на время нарезки загруженного в машину продукта.

На ПОП для нарезки товаров используют машины нарезающие продукты ломтиками разной толщины. Все ломтерезки классифицируют по признакам:

1. по назначению

2. по форме рабочего органа (с дисковым, прямолинейным и криволинейным ножами)

3. по количеству ножей

4. по расположению рабочих органов: с вертикальным, наклонным, горизонтальным расположением рабочих органов.

5. по виду привода

6. по характеру движения ножей: с вращательным, планетарным (разновидность зубчатых)

7. по характеру подачи продукта (на режущий инструмент)

8. по способу удержания продукта: толкателями, площадками и стенками загрузочных лотков, клином, захватами (для отрезания ломтиков от неподвижного продукта в момент резания.

Используются ломтерезки с дисковыми или дисковыми зубатыми ножами совершающими вращательное движение. Применение таких ножей обеспечивает регулируемую толщину нарезки продуктов, отсюда качественную продукцию, т.к. резанье в этом случае скользящее, а соотношение скоростей ножа и продукта может быть очень высоким, что достигается соответствием конструктивных решений. Такие ножи идут в основном однолезвенными. Т.ж. используют машины с многолезвенными прямолинейными ножами, имеющие перекрестное возвратнопоступающее движение (высокое качество нарезки).

Большое значение для одинаковой толщины ломтиков имеет способ удержания продукта в момент резания. Используют способ фиксации продукта с помощью специальных зажимных устройств (в виде толкателей, площадок, прижимов, совместно со стенками загрузочного лотка). Удержание клином применяют в многолезвенных машинах. Качество нарезки зависит от материалов, из которых изготавливают ножи. Они должны быть изготовлены из высокопрочных сталей с износостойкими антикаррозийными покрытиями.

На процесс измельчения пищевых продуктов, влияют следующие факторы: структура и физико-механические свойства продуктов, конструктивные и геометрические параметры режущего инструмента и характер его движения, кинематические и динамические характеристики измельчительных машин и точность их настройки.

Вид продукта характеризуется его структурой и определяет способ измельчения. Физико-механические свойства продукта влияют на характер его разрушения в зоне напряженного состояния около режу­щей кромки. Конструктивные геометрические параметры режущего инструмента, кинематические и динамические характеристики про­цесса и самой машины сказываются на степени измельчения, чисто­те поверхности среза, качестве и свойствах готовой продукции.

12. Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Дрожжевое слоеное тесто. Ассортимент изделий. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении теста и выпечке п/ф.

1. Дрожжевое тесто (с малым количеством сдобы). В качестве разрыхлителя дрожжи. При замесе теста происходит растворение минеральных и азотистых веществ. В начале процесса брожения в результате ферментативного крахмала и сахарозы образуются простые сахара: глюкоза и фруктоза, которые под воздействиям дрожжей сбраживаются, образуется этиловый спирт и углекислый газ – спиртовое брожение. Т.ж. происходит молочнокислое брожение, способствует набуханию белков. Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способом.

- Безопарный способ. В дежу выливают воду. Вводят растворенные дрожжи, соль, сахар и яйцо или меланж, перемешивают, всыпают муку, замешивают тесто однородной консистенции и в конце добавляют маргарин или сливочное масло. Тесто посыпают мукой и ставят в теплое место при температуре 30-40 для брожения на 3-4 часа. Дежу накрывают, чтобы тесто не подсохло. Делают обминки с целью насыщением кислорода воздуха, удаления углекислого газа. Тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза.

- Опарный способ. Готовят опару без соли и сахара (сахара разрешается часть для улучшения развития грибков дрожжей. В воде нагретой до 35-60 растворяют дрожжи, вводят часть муки, замешивают тесто, посыпают опару мукой и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. В опару вводят остаток жидкости, соль, сахар, яйцо, перемешивают, вводят муку, замешивают тесто, добавляют масло или маргарин и ставят для брожения на 2-2,5 часа.

2. Дрожжевое слоеное тесто (с большим количеством сдобы). При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился, Тесто готовят опарным или безопарным способом, "средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22°С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см. часть пласта (Уз) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое» втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18°С, раскатывают Б пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют

раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстраивается, в

течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают

еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20—22°С. При более высокой температуре тесто

периодически охлаждают, при этом следят, чтобы м.асло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35^СС. При

более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся

сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в

тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240-250°С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя,

так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если

температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Слойка с повидлом, булочка слоеная и т.д.