28. Технологический процесс производства горячих и прохладительных напитков. Технологические факторы, формирующие качество готовой продукции. Требования к качеству напитков, сроки реализации.

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколадом; к холодным — молоко, мелочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные. Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойства­ми, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ. Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэ­тому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипя­чении и длительном хранении напитков. Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длитель­ного нагрева, повторного разогревания. Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С и не ниже 7°С.

1. Чай. Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, запивают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, наста­ивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают. Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

2. Кофе. При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстра­гируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин. Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают. Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики. Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл. Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

29. Назначение пароводяной рубашки пищеварочных котлов, вид пара в рубашке и цель создания повышенного давления в ней.

Пищеварочные котлы предназначены для варки первых блюд, каш, овощей, кипячения молока и других процессов.

В отрасли применяются котлы периодического действия, ра­бота которых основана на кипячении соответствующих продуктов в жидкой среде — воде, молоке, бульоне.

Пищеварочные котлы могут быть с непо­средственным и косвенным обогревом. Машиностроительной про­мышленностью в настоящее время серийно выпускаются лишь котлы с косвенным обогревом, способ действия которых состоит в том, что варочный сосуд обогревается паром, образующимся в пароге­нераторе. При этом пар конденсируется, отдавая теплоту конден­сации стенкам варочного сосуда, и в виде конденсата стекает об­ратно в парогенератор.

Пищеварочные котлы различаются по емкости (10—600 л), по 'мощности электронагревательных элементов (1,8—30 кВт) и по конструктивному оформлению (стационарные и опрокидывающи­еся).

Варочный сосуд котла изготовляется из нержавеющей стали, сверху он закрывается съемной крышкой. Варочный сосуд помещен в наружный котел со съемным днищем, в которое вмонтиро­ваны тэны. Пространство между наружным котлом и варочным I сосудом является пароводяной рубашкой, в которую через напол­нительную воронку заливается кипяченая вода. Между кожухом и наружным котлом помещена теплоизоляция — мятая алюминиевая фольга. Узлы котла смонтированы на чугунной вилкообразной ста­нине.

Конструкция паровых котлов во многом сходна с конструкци­ей электрических и газовых котлов. Отличие от последних заключается в отсутствии парогенератора и наличии паро- и конденсатопровода, Доступ пара регулируется вручную паровым вентилем выход конденсата происходит через сильфонный конденсатоотводчик. При включении котла в работу держат открытым дренажный вентиль, через который вначале дренируется избыточный конденсат при прогреве холодного котла, а затем паром вытесняется воздух из греющей рубашки. Дренажный вентиль закрывается после того, как из дренажного трубопровода начнет выходить плотная струя пара. Варочный сосуд может заполняться либо холодной, либо горячей водой из линии горячего водоснабжения через поворотный наконечник.

30. Технология производства блюд из яиц и творога. Механическая кулинарная обработка, приготовление блюд. Требования к качеству. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц и творога, их роль в формировании качества продукции и пищевой ценности.

1. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием каль­цинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой. Яица варят в всмятку, в мешочек, в крутую.

- Яичницу глазунью приготовляют из одних яиц — натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят. Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка. При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком. Яичницу готовят непосредст­венно перед подачей.

- Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешан­ные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку. Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-200°С) на 8-10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на против­не и запивают смесью или вводят в омлетную смесь. Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается. При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко наре­занной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком.

2. Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым отно­сятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добав­лением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется ис­пользовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%. Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (карто­феля, моркови) или специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цука­ты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Отпускают творожную массу по 100-200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г,массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда. Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпус­кать и с различными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию).

Белки яиц (протеины) денатурируют при тепловой обработке. В желтке содержится железо (сульфиды) при денатурации белков образуется сероводород, с взаимодействием с железом образуется сернистое железо – зеленый цвет (если яйцо варят свыше 85⁰С). При приготовлении омлета добавляется молоко с водой, концентрация белков снижается и при температурной обработке образуется более нежная консистенция. Яйцо вареное и жареное усваивается хуже, чем омлет.