Глава 10. Оборудование для производства творога и творожных изделий

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

К творожным изделиям относят различные творожные массы, сырки, торты, кремы. Основным сырьем для них является творог и сливочное масло.

В качестве вкусовых наполнителей и ароматических веществ используют сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм, поваренную соль, перец, ванилин.

Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасовку, упаковку и хранение.

Конструктивные особенности технологического оборудования для производства творога и творожных изделий определяются способами его производства:

а) традиционным;

б) раздельным.

При производстве творога традиционным способом для сквашивания нормализованного молока применяют специальные ванны для отделения сыворотки от творожной массы, прессы и ванны самопрессования.

При производстве творога раздельным способом используют сепараторы-сливкоотделители для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко; для сквашивания обезжиренного молока применяются емкости, а для отделения сыворотки от творожной массы - сепараторы-творогоотделители. Далее обезжиренный творог смешивается со сливками в определенной пропорции в смесителе, который снабжен дозаторами для творога и сливок.

Классификация оборудования для производства творога и творожных изделий

По назначению все технологическое оборудование делится на две группы:

- оборудование для производства творога;

- оборудование для производства творожных изделий.

Классификация оборудования для производства творога

(по функциональному назначению):

- оборудование для получения и обработки сгустка;

- оборудование для охлаждения творога;

- оборудование для фасовки творога.

Оборудование для получения и обработки сгустка (по принципу действия)

1. Непрерывного действия:

- творогоизготовители многосекционные;

- коагуляторы (по конструктивному исполнению делятся на емкостной, змеевиковый, РНИМИ).

2. Периодического действия:

- творогоизготовители с прессующими ваннами;

- творогоизготовители с перфорированными вставками;

- творогоизготовители закрытые;

- творожные ванны.

Оборудование для охлаждения творога (по конструктивному признаку):

а) охладитель открытый;

б) охладитель закрытый (одно- или двухцилиндровый);

в) охладитель трубчатый;

г) охладитель пластинчатый.

Классификация оборудования для производства творожных изделий по назначению:

а) вальцовка – для растирания перед смешиванием с наполнителями;

б) машина месильная – для перемешивания смеси, из которой изготавливаются творожные сырки;

в) пластификаторы (структурообразователи) – для растирания и перемешивания;

г) автомат группового упаковывания.

Принцип работы многосекционного творогоизготовителя (рис. 132) состоит в следующем. Молоко подается по трубопроводу в приемник 1. Корпус 2 творогоизготовителя установлен на четыре опорных ролика, из которых два ведущих обеспечивают вращение корпуса с частотой 1…2 ч^-1. В корпусе семь секций (вместимость каждой - 550 л). В первых трех секциях из молока образуется сгусток, в четвертой его разрезают, в пятой производится синерезис (частичное обезвоживание), а в двух последних – обезвоживание сгустка за два оборота. Сыворотка стекает в поддон, а готовый творог выгружается через лоток в боковой поверхности корпуса в седьмой секции. На основе этого творогоизготовителя существует комплекс – поточная линия, включающая в себя емкость для резервирования пастеризованного и охлажденного молока, насосы для перекачивания молока, многосекционного творогоизготовителя, охладителя.

Рис. 132. Творогоизготовитель многосекционный:

1 – приемник молока; 2 – корпус, 3 – спираль; 4 – направляющее колесо; 5 – сетка; 6 – щитки-сегменты; 7 – поддон; 8 – режущее устройство; 9 – рама; 10 – лоток

Коагуляторы:

Емкостной – цилиндрическая емкость с коническим днищем. В нее поступает молоко, подквашенное до кислотности 47…48 ⁰Т и смешанное с кислой сывороткой (180…220⁰Т). Сгусток из такого коагулятора направляется в аппарат для самопрессования.

Змеевиковый – представляет собой трубу из стали 12Х18Н9Т, свитую в змеевик. Сгусток образуется в потоке.

ВНИМИ – многотрубный одноходовой теплообменный аппарат, разделенный по длине на два отделения: первое отделение – для гидродинамической стабилизации молока, второе – для нагревания молока. Коагулятор состоит из корпуса, установленного на станине, двух трубчатых решеток и коллектора (рис. 133).

Корпус коагулятора разделен на девять сварных секций, расположенных одна над другой и разделенных герметичными перегородками. В каждой секции проходят восемь плоских труб из нержавеющей стали. Для входа и выхода ледяной и горячей воды имеются патрубки.

Рис. 133. Схема движения продукта и теплоносителя в коагуляторе ВНИМИ

Молоко с внесенными в него дестабилизаторами (молочная сыворотка, сычужный фермент, хлористый кальций) по мере продвижения по трубам нагревается горячей водой. В результате нагревания казеин молока коагулирует, образует сгусток.

Обезвоживание сгустка осуществляется в барабанном (коническом) обезвоживателе.

В качестве фильтрующей ткани используется лавсан. Сгусток перемещается от одного конца барабана к другому вследствие наклона барабана. Сыворотка собирается в поддоне, установленном под барабаном.

Ванна для сквашивания ВК-2,5 (рис. 134) состоит из емкости полуцилиндрической формы с теплообменной рубашкой, патрубков холодной и горячей воды, шиберного крана для слива продукта и четырех ножек.

Рис. 134. Ванна для сквашивания ВК-2,5:

1 – шиберный кран; 2 – теплообменная рубашка; 3 – корпус; 4 – патрубок; 5 – патрубок наполнения; 6 – сливной патрубок

В комплект творожной ванны на 2500 л входит ванна для самопрессования сгустка вместимостью 700 л (рис. 135).

После заквашивания молока в рубашку подают горячую воду и поддерживают необходимую температуру сквашивания продукта. Затем горячую воду сливают и для охлаждения сгустка в рубашку подают холодную воду. Через шиберный кран готовым сгустком наполняют мешки. Мешки укладываются в ванну на решетку, и под действием собственной массы из них удаляется сыворотка через патрубок.

Рис. 135. Ванна для самопрессования ВС-2,5:

1 – решетка; 2 – тележка; 3 – корпус ванны; 4 – патрубок для слива сыворотки

После сквашивания молока образовавшийся в ванне сгусток раскладывают в мешочки, которые помещают в пресс-тележку (рис. 136). В ней вращением маховика 2 осуществляется нажатие решетки на мешочки со сгустком, в результате чего отделяется сыворотка и стекает во внешнюю ванну.

Рис. 136. Пресс-тележка:

1 – тележка; 2 – винтовой зажим; 3 – ванна внешняя; 4 – внутренняя перфорированная полуванна; 5 – матерчатый мешочек с творогом;

6 – платформа нажимная

Творогоизготовитель с прессующими ваннами (рис. 137) состоит из двух полуцилиндрических ванн для сквашивания вместимостью 2 м³ каждая, с торцевых сторон которых смонтированы стойки. На них горизонтально закреплена траверса с гидравлическим цилиндром. К штоку цилиндра крепится перфорированная полуцилиндрическая прессующая ванна.

Рис. 137. Творогоизготовитель с прессующими ваннами:

1 – ванна для сквашивания; 2 – прессующая ванна; 3 – траверса;

4 – стойка; 5 – гидравлический цилиндр; 6 – плита; 7 – поворотный упор; 8 – пульт управления; 9 – насос для откачивания сыворотки;

10 – гидросистема

В нижней ванне образуется сгусток, который разрезается на кубики струнными ножами. Выделившаяся сыворотка отводится из ванны с помощью отборника. После этого верхняя прессующая ванна с надетой на нее фильтровальной тканью опускается в ванну с творожным сгустком.

Сыворотка проходит через фильтровальную ткань внутрь перфорированной ванны и оттуда откачивается самовсасывающим насосом. После завершения прессования верхняя ванна возвращается в исходное положение, а творог выгружается через люк в нижней части ванны в тележку и направляется в охладитель. Время образования и обезвоживания творожного сгустка – 17…18 часов, из них 7 часов – опускание прессующей ванны.

Творогоизготовитель с перфорированной вставкой (рис. 138) выполнен на базе обыкновенной творожной ванны, внутрь которой вставлена перфорированная вставка по форме ванны.

Рис. 138. Творогоизготовитель с перфорированной вставкой:

1 – творожная ванна; 2 – перфорированная вставка; 3 – шнековая насосная установка; 4 – фасовочный автомат

Внутрь ванны 1 помещена перфорированная вставка 2. После окончания процесса сквашивания вставку 2 вместе с образовавшимся в ней сгустком поднимают тельфером, сыворотка стекает. Вставку опрокидывают над бункером насосной установки 3, которая транспортирует творог к фасовочному автомату 4.

Производство творога в закрытом творогоизготовителе (рис. 139) осуществляется следующим образом. Молоко наливают в ванну, подогревают горячей водой, подаваемой в рубашку. Молоко сквашивается. Сгусток разрезают. Для прессования сгустка и отхода сыворотки ванну переворачивают на 130⁰ в обе стороны.

Рис. 139. Закрытый творогоизготовитель:

1 – корпус ванны; 2 – ткань фильтровальная; 3 – крышка перфорированная; 4 – отбойник; 5 – передвижной сборник

В наклонном положении ванна находится в течение 10мин. Одновременно с прессованием сгусток охлаждается ледяной водой, подаваемой в рубашку. Для выгрузки творога снимается крышка с фильтровальной тканью. Ванна поворачивается в наклонное положение, снимается отбойник 4, и творог выгружается в сборник 5.