Глава 6. Оборудование для выработки сыра

Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью. Сыр – продукт, массовая доля жира в котором колеблется от 5 до 60 % в сухом веществе. Кроме того, он содержит легкоусвояемые соединения белкового и небелкового азота, водорастворимые витамины, микроэлементы. Сыры усваиваются организмом человека на 96…98 %. Наибольшей энергетической ценностью обладают сычужные сыры (по сравнению с кисломолочными), так как в них больше содержится жира, белка и меньше влаги.

Поэтому сыроделие начало развиваться довольно давно. Однако техническая оснащенность этой отрасли молочной промышленности долгое время находилась на низком уровне. Первые образцы промышленного оборудования появились в Голландии в 1927 году.

Отечественная сыродельная промышленность берет свое

начало с 1930 года. И все последующие годы ее оснащенность технологическим и транспортирующим оборудованием постоянно совершенствовалась.

В настоящее время многие сыродельные предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием для производства натуральных и плавленых сыров.

Основные понятия и общая технологическая

схема производства сыров

В настоящее время сыры получают следующими способами:

1) путем свертывания белков молока ферментами животного и микробного происхождения (сычужные сыры);

2) путем осаждения белков из молока кислотами (кисломолочные сыры).

Общая технологическая схема сводится к следующим операциям:

- приемка молока от сдатчиков;

- определение сыропригодности молока;

- нормализация молока по белку и жиру;

- пастеризация;

- охлаждение до температуры свертывания;

- внесение бактериальной закваски;

- внесение солей кальция;

- свертывание сычужным или другими ферментами;

- получение сгустка и его обработка;

- постановка зерна;

- удаление части сыворотки;

- второе нагревание;

- перемешивание;

- определение готовности сырной массы;

- формование;

- самопрессование (или принудительное прессование);

- маркировка;

- посолка;

- созревание;

- упаковывание;

- реализация.

Классификация оборудования для выработки сыров

По целевому назначению все оборудование подразделяется:

- на оборудование для выработки натуральных сыров;

- оборудование для выработки плавленых сыров.

Оборудование для выработки натуральных сыров по технологическому признаку подразделяется:

- на установки (аппараты) выработки сырного зерна;

- установки (аппараты) обработки (образования) сырной массы;

- установки обработки созревающих сыров.

В установках выработки сырного зерна осуществляется:

1) cвертывание белков молока;

2) разрезание сырной массы;

3) вымешивание сырного зерна.

По устройству оборудование для выработки натуральных сыров делится на оборудование:

- с полным циклом (по вместимости):

• вместимостью – 2500 л;

• вместимостью – 10000 л;

- с выносной емкостью для разрезки сырного пласта (по конструкции):

• открытого типа;

• закрытого типа;

• с вакуумной системой;

- непрерывного действия (по принципу обработки продукта):

• получение сгустка в потоке молока;

• получение сгустка из продукта, находящегося в покое при движущемся транспортере.

В установках обработки сырной массы осуществляется:

1) придание формы сырной массе;

2) прессование;

3) чеддаризация.

По функциональному назначению оборудование для выработки натуральных сыров делится:

- на установки формовочные;

- установки чеддаризации (по периодичности действия):

• периодического действия;

• непрерывного действия.

- прессы (по плоскости прессования):

• вертикальные;

• горизонтальные.

В установках для обработки созревающих сыров осуществляется:

1) посолка сыров;

2) созревание сыров;

3) мойка и обрезка сыров;

4) парафинирование сыров.

Установки для обработки созревающих сыров по функциональному назначению делятся:

- на установки для посолки сыров (по способу посола):

• вибрационные сухой солью;

• в солильных бассейнах;

- установки (камеры) для созревания (по оснащению):

• стеллажи стационарные;

• стеллажи передвижные;

• контейнеры каркасные;

• средства транспортировки (ручные тележки, электрокары; электропогрузчики, электроштабелеры; настенные краны и лебедки).

Установки для мойки, обсушивания и парафинирования сыра по назначению делятся на установки:

• для мойки сыра;

• для обсушки сыра;

• для парафинирования сыра.