Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО

«Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки»

К.К. Полянский, С.В. Бутова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Допущено Министерством сельского хозяйства Российской

Федерации в качестве учебного пособия для студентов

высших аграрных учебных заведений, обучающихся

по специальности 110401 – зоотехния

Воронеж

2010

УДК 631.14

ББК 65.321

П545

К.К. Полянский

П545	Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: учебное пособие / К.К. Полянский, С. В. Бутова. - Воронеж: ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2010. – 270 с.

В учебном пособии изложены конструктивные особенности, классификация основных видов современного технологического оборудования предприятий молочной промышленности, приведены технические характеристики машин и аппаратов, схемы оборудования. Даны основные параметры расчетов технологического оборудования.

Для студентов специальности 110401 – «Зоотехния».

Ил. 146. Табл. 33. Библиогр.: 27 назв.

Рецензент – заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор кафедры «Машины и аппараты пищевых производств» ВГТА И.Т. Кретов

ISBN 978-5-7267-0553-8

© Полянский К.К., Бутова С. В., 2010

© ФГОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2010

Оглавление

Введение 4

Глава 1. Оборудование для транспортировки и хранения молока и жидких молочных продуктов 5

Глава 2. Оборудование для количественного учета молочной

продукции 42

Глава 3. Оборудование для механической обработки

молока и молочных продуктов 53

Глава 4. Оборудование для тепловой обработки молока

и молочных продуктов 89

Глава 5. Установки для сушки молока и молочных

продуктов 127

Глава 6. Оборудование для выработки сыра 183

Глава 7. Установки и аппараты для производства

сгущенных молочных продуктов 206

Глава 8. Оборудование для выработки сливочного масла 223

Глава 9. Оборудование для производства мороженого 229

Глава 10. Оборудование для производства творога и

творожных изделий 235

Глава 11. Оборудование для розлива, фасовки и упаковки

молока и молочных продуктов 246

Словарь терминов 259

Библиографический список 267

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Производственно-техническую базу молочной промышленности Российской Федерации представляют свыше 2000 предприятий.

На технологические процессы переработки молока существенное влияние оказывают ряд факторов. В частности, современный уровень развития науки и техники позволяет решать все более сложные технологические проблемы. Изменилось и отношение современного человека, а также медицинской и биотехнологической науки к пище, которая уже рассматривается не только как предмет автономного выживания человека, но и минимизация нежелательных воздействий различного рода на человеческий организм. Это значит, что наряду с совершенствованием традиционных способов переработки молока все большее развитие начнут приобретать так называемые наукоемкие технологии при одновременном усилении внимания к качеству и безопасности выпускаемой продукции.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

Развитие отдельных отраслей промышленности переработки молока непосредственно связано с совершенствованием основного технологического оборудования.

Важное место в подготовке высококвалифицированных инженеров молочной промышленности занимает дисциплина «Технологическое оборудование». На ее базе заложены основные принципы конструирования, проектирования машин и аппаратов молочной промышленности.

Поэтому знание студентами современного технологического оборудования молочных предприятий – обязательное условие успешной трудовой деятельности.

Глава 1. Оборудование для транспортировки и хранения молока и жидких молочных продуктов

Классификационная структура технологического оборудования предприятий молочной промышленности основывается на следующих элементах:

1. Структура рабочего цикла.

2. Степень механизации и автоматизации.

3. Принцип сочетания элементов оборудования в производственном потоке.

4. Характер воздействия на обрабатываемый продукт.

5. Функциональное назначение.

В зависимости от структуры рабочего цикла различают оборудование периодического и непрерывного действия.

Степень механизации и автоматизации разделяет все оборудование на неавтоматы, полуавтоматы, автоматы.

Принцип сочетания элементов оборудования в производственном потоке подразумевает отдельные (частные) виды оборудования, агрегатные, комбинированные, автоматические системы.

По характеру воздействия на обрабатываемый продукт все оборудование делится на следующие категории:

МАШИНЫ – устройства, в которых продукт испытывает на себе физико-механические воздействия без изменения биохимической структуры и свойств.

АППАРАТЫ – устройства, в которых происходят биохимические преобразования в продукте, а также изменение его свойств.

Признак функционального назначения подразумевает деление технологического оборудования на следующие группы:

1. Оборудование для хранения и транспортировки молока.

2. Оборудование для механической и тепловой обработки молока.

3. Оборудование для выработки молочных продуктов.

4. Оборудование для подготовки продуктов к реализации.

Все машины и аппараты для выработки молочных продуктов, а также для проведения операций, предшествующих обработке или переработке и подготовке продуктов к реализации, должны отвечать следующим условиям и требованиям:

1. высокая производительность;

2. технологически оптимальное воздействие на обрабатываемый продукт;

3. минимальные затраты на единицу продукта, вырабатываемого на технологических линиях с включением соответствующих машин и аппаратов;

4. герметизация технологического процесса;

5. автоматизированный контроль и регулирование рабочих процессов;

6. безразборная мойка и использование стандартных моющих средств.

Представленная классификация технологического оборудования молочной промышленности показывает, что разнообразие признаков позволит в дальнейшем изучать соответствующие виды оборудования дифференцированным методом с учетом указанного перечня требований.

Емкости для хранения и транспортировки молока можно классифицировать по признаку функционального назначения:

1. емкости;

2. коммуникационные линии с побудителями движения продукта.