35. Микробиология яиц. Виды порчи яиц.

Яйца обсеменяются эндогенным и экзогенным путем.

Эндогенное обсеменение происходит в яичнике и яйцеводе несушек, больных туберкулёзом и сальмонеллезом. Экзогенное обсеменение (pseudomonas, Proteus) происходит через поры скорлупы при содержании микробов на её поверхности или в окружающей среде. Гниение - процесс разложения белка ферментами микробов Зелёная гниль появляется в результате проникновения микробов pseudomonas,которые образуют зелёный пигмент Красная гниль (Micrococcus roseus, serratia marcescens) Чёрная гниль (Proteus vulgaris) содержимое яйца разжижжается и принимает коричневый или чёрный оттенок. Образовавшиеся газы часто разрывают скорлупу. Плесневение. Из почвы и с загрязненных предметов на поверхность скорлупы попадают плесневые грибы и актиномицеты( penicillum, aspergillus, cladosporium) . При низких плюсовых температурах и повышенной влажности споры грибов прорастают и проникают в поры скорлупы. При овоскопии видны тёмные пятна - колонии грибов, которые под действием ферментов разжижжают белок яйца.

36 Инфекции, передаваемые через яйцо. Хранение, консервирование яиц.

Заражение яиц патогенными микроорганизмами также происходит экзогенным и эндогенным путём.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированы сальмонеллами. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. cholerae suis, S. dublin, S. anatum и др.Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum. Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем(от возбудителя своей личинке). Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Хранение яиц. Чтобы замедлить процессы старения, яйца надо хранить в прохладных сухих помещениях. Замедлить порчу до 6 месяцев можно при хранение яиц при +2_С и влажности 85%. Для установления свежести яиц применяют овоскопирование: свежие яйца хорошо пропускают свет, у старых яиц воздушная камера (пуга) увеличена, а содержимое становится более темным.

Консервирование яиц. представляет собой создание неблагоприятных условий для размножения микроорганизмов. Для консервирования яиц, предназначенных для длительного хранения, применяют высушивание меланжа для получения яичного порошка или замораживание.

Высушивание. Меланж(Механическая смесь яичных белков и желтков,) поступает на быстро вращающийся диск в сушильную камеру, температура около +50_С. Количество влаги в полученной массе должно быть снижено до 5–9%, что задержит развитие оставшейся микрофлоры. Яичный порошок расфасовывают в жестяные банки с пергаментной прокладкой и хранят при температуре не выше +15_С. В дальнейшем его можно применять только после термической обработки, обеспечивающей надежную стерилизацию.

Для перевозки и долгого хранения яиц их превращают в меланж (смесь), представляющий собой смесь замороженных белков и желтков. Для уменьшения бактериального обсеменения меланжа отобранные после овоскопии яйца моют, дезинфицируют, а затем разбивают и освобождают от скорлупы, белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в жестяные банки, запаивают и замораживают. Полученную замороженную смесь хранят при температуре –5...–10_С. Готовый меланж может содержать E. сoli, Staphylococcus, Proteus и аэробные бациллы, которые после размораживания быстро размножаются, поэтому меланж надо размораживать только перед использованием, чтобы оставшаяся микрофлора не успела активизироваться