30. Микробиология масла, сыров.

Сырьем для получения масла являются сливки, которые пастеризуют, а затем охлаждают. Развитие микроорганизмов приостанавливается и происходит созревание сливок и образование комочков масла. На численность микробов в продукте влияет соль, которую нужно прокаливать, качество воды и обработка аппаратуры. Чем выше температура, тем больше в продукте микробов (молочнокислых стрептококков). Среди микробов различают гнилостные аэробы, дрожжи, плесневые грибы, маслянокислые бактерии, которые разлагают жиры и белки и сбраживают лактозу, придавая маслу горький или кислый вкус. Плесневение вызывают Endomyces lactis, Penicillum glaucum, Mucor, Aspergillus. Этот процесс возникает из-за неправильного хранения (высокой температуры и влажности)

Для производства сыров используют пастеризованное и сырое молоко. Его свертывание осуществляется с помощью молочнокислых микробов и сычужного фермента. В образовавшемся сгустке под действием микроорганизмов формируется зерно. Штам микроорганизма придаёт сыру определённые свойства, поэтому для каждого вида сыра своя закваска. Лишняя влага выпаривается путем нагревания, а затем проходит прессовка и посолка сыра. Соль способствует образованию корки, которая предохраняет сыр от попадания посторонней микрофлоры. По мере созревания сыра наступает гибель молочнокислых бактерий - стрептококков и палочек

31. Микробиология мяса. Типы обсеменения. Факторы, способствующие развитию микроорганизмов.

Эндогенное (прижизненное) обсеменение мяса. Во время работы в организме животных накапливается молочная кислота, повышается проницаемость кровеносных сосудов, в результате чего микробы из кишечника по кровяному руслу проникают в органы и ткани. Если убой животного проводят в таком состоянии, то часть микробов сохраняется в мясе, которые затем вызывают порчу продукта. Чтобы этого не произошло, животным необходимо предоставить отдых {не менее 3 сут). За это время ткани освобождаются от микробов, в мышцах увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам.

Экзогенное обсеменение мяса микробами. На поверхность мяса микробы попадают из внешней среды при снятии шкуры и последующей разделке туши. Шкура часто бывает загрязнена микробами. (бациллы, грибы, сапрофиты, возбудители дерматомикоза). При соприкосновении такой кожи с тушей мясо загрязняется. Микробы на поверхность туши могут попадать также с оборудования, одежды и рук рабочих.

Факторы,способствующие развитию микроорганизмов

Микробы-Кишечная палочка(эшерихия коли),клостридиум спорогенес

• Температура- чем выше,тем больше скорость размножения микробов. Но при нулевой температуре развиваются плесневые грибы и дрожжи

• Пониженная влажность задерживает развитие микробов и они переходят в анабиоз,а споровые-в стадию спор.

• Плесневые грибы и дрожжи выдерживают большое осмотическое давление,но чаще всего оно вызывает плазмолиз микробных клеток.

• Есть солестойкие микробы(галофилы),выдерживающие 15% концентрацию NaCl

• Показатель рН. После убоя животного в мышцах распадается гликоген и накапливается молочная кислота.Мясо приобретает кислую реакцию и рост гнилостных микробов прекращается.Затем количество кислоты снижается и к концу четвертых суток становится щелочной,что способствует развитию микроорганизмов.