32. Пороки мяса микробного происхождения.

Порча мяса наступает в результате деятельности микроорганизмов в процессе хранения.

1.Ослизнение - вид порчи охлажденного мяса к концу периода хранения. На поверхности мяса появляется сплошной слизистый налет серого и серо-зеленого цветов. Возбудители порчи- бактерии рода Pseudomonas

2.Гниение происходит под действием аэробных(Е. Coli, Proteus vulgaris, Bac.subtilis) и анаэробных(Clostridium perfringens, CL. Sporogenes) микробов. Распавшиеся ткани имеют неприятный запах и мажущую консистенцию. 3.Кислотное брожжение(закисание) наблюдается в мясе, богатом гликогеном(печень). Процесс вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами. Образуемые продукты брожжения создают условия для развития плесневых грибов. 4.Плесневение вызывают грибы Mucor, aspergillus, penicillum. Грибы разлагают белки и жиры, повышают рН среды, происходит выделение летучих жирных кислот и мясо приобретает затхлый запах. 5.Пигметация. Serratia marcescens - красный, sarcina flava-желтый, pseudomonas aeruginosa-синий, pseudomonas fluorescens-зеленый. Не вызывают порчи мяса и после удаления его можно использовать. 6.Свечение- вызывается фотобактериями. Фотобактерии не вызывают изменений в мясе и служат показателями свежести, так как не могут существовать вместе с гнилостными бактериями

33. Консервирование мяса.

Чтобы увеличить срок хранения мяса используют следующие способы : 1.Консервирование низкой температурой. Часть микробов погибает, часть переходит в анабиоз. При температуре - 5 градусов растут лишь немногие грибы : Penicillum glaucum, Botritis cinereae. Разморажичание мяса-дефростация. 2.Консервирование сушкой, вяление. Удаляется часть влаги, уплотняется верхний слой и образуется корка, защищающая от микробов. 3.Сублимация- обезвоживание в вакууме путем возгонки замороденного мяса, минуя жидкую фазу при температуре 55-70 градусов. 4.Консервирование высокой температурой(баночные консервы). Мясо в жестяных банках стерилизуют при 115-120 градусах. Устойчивы Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl. botulinum(токсичные). Часть микробов, оставшихся в консервах могут вызвать бомбаж(вздутие) банки. 5.Посол-основан на свойстве NaCl повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз(клетки теряют воду в гипертоническом растворе) и тормозить микробиологические процессы. Галофилы- выдерживают высокую концентрацию NaCl(Micrococcus alvatum/candidum, Enterococcus) 6.Копчение. Мясо подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева (формальдегид, смола, различные кислоты), что приводит к гибели микробов. Наиболее эффективно холодное Копчение 18-22* 3-7 суток,так как консервирующие вещества глубже проникают в мясо. Коптят мясо только здоровых животных, т. к. возбудители туберкулёза, рожи свиней, не погибают под действием копчения.

34. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы микробного происхождения.

Отравления, вызываемые мясными продуктами, делят на 2 группы :токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции вызывают сальмонеллы(S. dublin, S. Choleraesuis), E. Coli—кишечная палочка, кокки.Токсикозы вызываются только токсинами микроорганизмов. Токсикоинфекция. Заболевание человека происходит после приёма плохопроваренного обсемененного мяса (из воды, инструментов, с грызунами-дератизация для уничтожения, мухами). Пищевые токсикоинфекции вызываются и условно патогенными микробами (эшерихии). Признаки отравления появляются через 2-4ч, тошнота, рвота, судороги. У телят и поросят вызывают колибактериоз с повышением температуры и поносами. У человека вызывает аппендицит, цистит, холецистит(воспаление желчного пузыря) Другие возбудители токсикоинфекций- бактерии рода Proteus(Proteus vulgaris) - вызывает гниение мяса. Инкубационный период 4-20ч. Ботулизм - возникает после употребления Cl. botulinum(анаэроб) и его токсина. Происходит паралич жевательного и глотательного аппаратов. Чувствителен и человек. Лечат антитоксической сывороткой. Токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения. Штаммы стафилококков способны продуцировать энтеротоксины при 15-22*,которые вызывают гемолиз эритроцитов, сбраживают лактозу и мальтозу с образованием кислоты. Устойчивы к нагреванию(сохраняют жизнеспособность при 70* в течение 30 минут). Энтеротоксин частично разрушается в течение 10-20 мин при 112*. Токсикозы стрептококков выдерживают нагревание до 100*. Мясо как возможный источник инфекции.

Мясо сибиреязвенного животного представляет опасность при заражении и распространении инфекции. Для уничтожения возбудителя(Bac. Anthracis) проводят санитарную обработку людей, дезинфекцию предметов разделки и оборудования. Тушу больного животного сжигают. Такую же опасность для человека может предоставлять мясо животных, больных лептоспирозом(leptospira, поражение капилляров, почек, мышц, лихорадка) , сапом(Bulcholderae mallei, сначала образуются узелки, потом язвы, болеют лошади и ослы) , туберкулёзом(mycobacterium tuberculosis, образование гранулём-камней) , бруцеллезом(brucella, лихорадка, поражение двигательного аппарата и цнс.) Чума свиней(pestivirus, анорексия, рвота, понос) и эмкар(Clostridium chauvoei, хромота) менее опасны для человека, но заражённое мясо уничтожают, так как оно служит источником распространения инфекции.