27. Динамика микробиологических процессов в молоке при его хранении.

Процессы размножения микробов делят на фазы:

1) Антимикробная (цидная, статическая)(характерна для свежевыдоенного молока или охлаждённого), в таком молоке микробы не размножаются, происходит это из-за наличия в молоке γ- и β-глобулинов и ферментов :лизоцим М задерживает рост сапрофитов и патогенных микробов в молоке, а лизоцим В в вымени.Для сохранения активности антимикробных веществ в молоке,его необходимо охлаждать. Длительность до 36ч

2) фаза развития смешанной микрофлоры. Связана с антимикробных веществ. Изначально повышается количество аммонификаторов, а затем развиваются гнилостные, молочнокислые. идет увеличение молочнокислых бактерий. Продолжительность фазы 12-18 часов.

3) фаза молочнокислых бактерий. Происходит сквашивание молока. В начале преобладают стрептококки,а потом молочо-кислые палочки.Из-за накопления молочной кислоты рН среды понижается и создаютя усовия для плесневых грибов и дрожжей.Длительность 3-4 недели

4) Фаза грибов и дрожжей. Она характеризуется максимальным накоплением молочной кислоты, рН среды снижается. Грибы и дрожжи (Основные представители таких микроорганизмов — молочная плесень, зеленый кистевик, пленчатые дрожжи и др.) часть молочной кислоты используют в качестве пищи, а часть нейтрализуют. Кислотность молока постепенно снижается, повышается рН и среда становится пригодной для развития гнилостной микрофлоры и маслянокислых бактерий. Молоко становится совсем непригодным для питания.

28. Сохранение молока физическими методами.

• Пастеризация — нагревание до 63—95 °С, приводящее к гибели до 99,9 % вегетативных форм микробов. Во время пастеризации разрушаются антимикробные в-ва молока

• Длительная пастеризация — (30 мин при 63—65 °С). При таком режиме сохраняются все основные свойства молока, глобулины не коагулируют и альбумины оседают лишь незначительно.

• Кратковременная пастеризация – (20 с при72—74 °С) .

• Моментальная пастеризация (85—87 °С). Такой режим ведет к почти полному коагулированию альбуминов и до 30 % иммунных глобулинов.

• Стерилизация — нагрев продукта при температуре выше 100 °С. При стерилизации уничтожаются вегетативные и споровые формы микробов.

• Ультрастерилизация — нагревание молока в течение одной секунды до 150 °С .Такое молоко может храниться достаточно длительное время

• Кипячение молока. При температуре 100 °С погибают вегетативные и часть споровых форм микробов. Изменяются белки, разрушаются витамины.

• Консервирование молока. Молочные консервы готовят путем тепловой обработки продукта, удаления из него влаги, высушивания или добавления сахара.

• Сгущенное стерилизованное молоко. Сгущенное молоко в банках стерилизуют при 115—118 °С в течение 15 мин.

• Сухое молоко. По физ-хим показателям сухое молоко приближается к пастеризованному.

29. Микробиология молочных продуктов.

Общим признаком всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, вызванное молочнокислыми бактериями-стрептококкусс лактис

Различают:

1) продукты молочного брожения- творог,сметана,простакваша, ряженка, варенец, ацедофилин, масло

2) продукты смешанного брожения- кефир, кумыс, аран и др.

Для получения кисломолочного продукта необходима закваска. На молочных заводах применяют закваски, состоящие из чистой культуры молочнокислых бактерий.

Простокваша. Для приготовления простокваши используют закваску состоящую из молочнокислых стрептококков,оптимальные температуры которых 30-35*С.

Ацидофилиная простокваша в состав закваски входит: ацидофильная палочка, лучше приживается в жкт, т.к получена со слизистой кишечника. Применяют при дисбактериозе, лечение антибиотиками, при расстройстве жкт.

Варенец. Молоко стерилизуют 15мин при 120*,охлаждают до 40* и заквашивают молочнокислым стрептококком и болгарсокой палочкой(Str.thermophilus и Lactobact.bulgaricum).Вкус топленого молока,кремовый цвет.

Примером продукта смешанного брожения может служить Кефир -кисломолочный продукт, для приготовления которого используют грибки, в состав которых входят мезофильные молочнокислые микроорганизмы и дрожжи. Пастеризованное молоко сквашивают кефирными грибками при температуре 20 °С, а затем при 10 °С. В зависимости от времени созревания продукта различают слабый кефир (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный).