5 Тема: производство мучных кондитерских изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий вклю­чает печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и др.

Печенье делится в зависимости от рецептуры и тех­нологического режима приготовления теста на две ос­новные группы: сахарное и затяжное. Сахарное печенье — хрупкое и пористое, из пластичного, легко рвущегося теста, хорошо воспринимающего и сохраня­ющего придаваемую форму. Затяжное печенье - бо­лее твердое и менее пористое, из упругого пластично-эластичного теста. После механического воздействия это тесто стремится восстановить свою первоначальную форму.

Различные свойства теста и печенья обусловлены рецептурой (в основном, различной дозой сахара и жи­ра), влажностью и технологическими режимами замеса теста (температурой, продолжительностью, интенсив­ностью замеса).

При замесе сахарного теста создаются условия, спо­собствующие ограниченному набуханию белков муки (большее количество сахара и жира, более низкая влажность по сравнению с затяжным тестом, низкая температура и непродолжительный и менее интенсивный замес).

На качество печенья оказывают влияние сорт и цвет муки, количество и качество клейковины, а также сте­пень помола.

Для сахарного печенья рекомендуется мука высшего и I сортов с содержанием клейковины 28—36% слабого и среднего качества. Для изготовления затяжного пе­ченья рекомендуется мука высшего и I сортов со сред­ним содержанием клейковины (27—30%) слабого ка­чества.

Целью работ, включенных в тему, является: проведение анализа качества муки и выбор муки для сахарного, затяжного печенья и пряников; расчет ре­цептур; изготовление сахарного и затяжного теста и печенья, сырцовых и заварных пряников; анализ теста и готовых изделий; органолептическая оценка готовых изделий.

5.1 Лабораторная работа №7 Анализ качества пшеничной муки

Перед расчетом рецептуры, замесом теста и изготов­лением печенья необходимо определить качество муки: влажность, количество и качество сырой клейковины. Органолептически установить вкус, запах и цвет муки. Выбрать муку для различных видов мучных кондитерских изделий, рассчитать рецептуру.

Влажность муки. Определяют ускоренным методом сушки массы навески равной 5 г в сушильном шкафу при 130°С в течение 40 мин или экспрессным методом на приборе ВЧМ при 160°С в течение 5 мин.

Количество влаги, W, %, вычисляют по формуле:

,

где а — масса пакета с навеской до высушивания, г;

b —то же, после высушивания, г;

g — навеска продукта, г.

Количество сырой клейковины. Определяют по ГОСТ 9404—60. Навеску муки в количестве 25 г взвешивают с точ­ностью до 0,1 г и замешивают шпателем или пестиком в фарфоровой чашке или ступке с 13 мл водопроводной воды (температура 18±2°С). По окончании замеса тесто, приставшее к пестику и ступке, снимают ножом и присоединяют к основному куску. Тесто проминают руками и скатывают в шарик. Последний помещают в чашку, прикрывают стеклом для исключения заветривания и оставляют в покое на 20 мин при температуре 18±2^°С, чтобы мука равномерно пропиталась водой. Затем от­мывают клейковину.

Отмытую и хорошо отжатую от воды между ладо­нями клейковину взвешивают с точностью до 0,1 г. Пос­ле первого взвешивания клейковину еще раз промы­вают в течение 5 мин под струей воды, вновь отжимают и взвешивают. Разница между двумя взвешиваниями не должна превышать 0,1 г.

Количество сырой клейковины, К, %, вычисляют с точностью до десятичного знака по формуле:

m_к*100

К=-------------

m_м

где m_к – масса сырой клейковины, г,

m_м – масса навески муки, г.

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмыва­ния губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, её относят к III группе без определения качества на приборе.

Качество сырой клейковины. Цвет клейковины ха­рактеризуют терминами «светлая», «серая» и «темная». Хорошая мука дает клейковину светло-желтого цвета, мука неудовлетворительного качества — темную.

Физические свойства клейковины характеризуются ее растяжимостью и эластичностью. Растяжимость - способность клейковины растягиваться в длину. Эластичность — способность клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия.

Растяжимость клейковины определяют растягиванием жгутика клейковины над линейкой до разрыва.

Перед определением из отмытой и взвешенной клейковины отделяют и взвешивают с точностью до 0,1 г 2 кусочка клейковины по 4 г. Каждый из них обминают пальцами 4—5 раз и делают шарики, которые помещают на 15 мин в воду температурой 18—20°С.

После отлежки шарик руками равномерно растягивают над линейкой до разрыва. Продолжительность растягивания около 10 с.

По значению растяжимости клейковины определяется ее качество:

при растяжении до 10 см - клейковина неудовлетворительно крепкая;

от 10 до 15 см – удовлетворительно крепкая;

от 15 до 25 см – хорошая;

от 25 до 45 см – удовлетворительно слабая;

свыше 45 см – неудовлетворительно слабая.

Если клейковина при большой растяжимости сокращается после вытягивания слабо, это указывает на пониженное качество клейковины. Эластичные свойства клейковины из муки нормального качества находятся в обратной зависимости от ее растяжимости.

Слабая клейковина обладает большой растяжимостью. При отмывании она образует сплошной липкий комок. Сильная клейковина после отмывания имеет либо губчатое строение, либо состоит из слабослипающихся долек. При отлежке в воде повышаются однородность и растяжимость клейковины.

После отлёжки шарик клейковины вынимают из кюветы или чаш­ки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2. Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1М) нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состо­янии 2...3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчёт». Запи­сав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.

Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-2 на­жимают клавишу «Пуск». При загорании индикатора «Результат» с табло снимают и записывают показания прибора. После автоматичес­кого возвращения пуансона в верхнее положение загорается индика­тор «Готов», и клейковину снимают со столика прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейко­вину относят к соответствующей группе качества согласно требова­ниям, приведенным в таблице 12.

Таблица 12 – Характеристика клейковины в зависимости от показаний прибора ИДК

Группа качества	Характеристика клейковины	Хлебопекарная мука сортов
		Высшего, первого, обойной	второго
III	Неудовлетворительно крепкая	от 0 до 30	от 0 до 35
II	Удовлетворительно крепкая	от 35 до 50	от 40 до 50
I	Хорошая	от 55 до 75	от 55 до 75
II	Удовлетворительно слабая	от 80 до 100	от 80 до 100
III	Неудовлетворительно слабая	105 и более

Качество клейковины характеризуют среднеарифме­тическим значением показателя, найденным из двух па­раллельных определений.

Оформление результатов. Данные анализов и органолептической оценки заносят в лабораторный журнал. Делают заключение о группе, к которой относится клейковина. Даются рекомендации об использовании данной муки в производстве мучных кондитерских изделий.