5.4 Лабораторная работа №10 Изготовления сырцовых пряников. Контроль качества

В зависимости от технологического режима приготовления теста пряники делятся на сырцовые и заварные. Для сырцовых пряников рекомендуется мука с клейковиной среднего качества. Заварные пряники должны вырабатываться из муки со слабой клейковиной. Оптимальное количество сырой клейковины в муке должно быть в пределах 32—37%. Сырцовое пряничное тесто имеет рыхлую и вязкую консистенцию вследствие высокого содержания сахара (до 57% к массе муки), сильно ограничивающего набухание белков муки.

На свойства теста и пряников оказывают влияние влажность и температура теста. При низкой влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при высо­ком расплываются и имеют низкий подъем.

Рассчитать рецептуру сырцовых пряников сорта «Ванильные» на 200 г муки и произвести расчет воды. Влажность теста 23,5—25,5%.

Таблица 16 - Рецептура пряников «Ванильные»

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т готовой продукции		на загрузку, г
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная I cорта Сахар-песок Патока Масло растительное Эссенция Ванилин Сода питьевая Углеаммонийная соль	85,50 99,85 78,00 99,7 - - 50,00 -	522 365,4 104,4 2,61 0,26 0,47 2,61 5,22	446,31 364,85 81,43 2,6 - - 1,31 -	200,0	Рассчитать
				Рассчитать
Итого Выход	87,00	1003,44 1000	896,9 870,00

Изготовление сырцовых пряников. Тесто замешивают в машине с Z-образными лопастями. Порядок загрузки сырья: сахар, вода, патока, эссенция, сода питьевая, углекислый аммоний, мука. Все сырье, за исключением химических разрыхлителей и муки, перемешивается в течение 1—2 мин. Затем вводят растворенные в воде разрыхлители и муку. Длительность замеса 10 мин, температура готового теста 20—22°С, влажность 23,5—25,5%.

Готовое тесто переносят на разделочный стол, по­крытый тонким слоем муки, и раскатывают до толщины 8-11 мм. Тестовые заготовки отформовывают ручной круглой выемкой, укладывают на подогретый до 50—60⁰ С лист и выпекают в печи при температуре 220—240° С в течение 7—8 мин.

Влажность готовых пряников должна быть 11 —13%. Готовые изделия взвешивают и определяют выход.

Часть теста (50 г) оставляют для анализа. Анализ теста проводится по методикам приведенным в работе №8.

В готовом печенье определяются качественные показатели по методикам приведенным в работе №8.

Оформление результатов. Данные анализов и органолептической оценки заносят в лабораторный журнал (заполняют таблицу 18). Делают заключение о соответствии полученных пряниках установленным нормам качества. Делается заключение о влиянии рецептуры и температурного режима замеса на свойства теста и готовых изделий.