- •Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий (технология кондтерских изделий)
- •Введение
- •1 Правила техники безопасной работы в лаборатории
- •2 Тема: карамель. Производство и оценка качества
- •2.1 Лабораторная работа №1 Изготовление карамели на патоке. Контроль качества
- •2.2 Лабораторная работа №2 Приготовление инвертного сиропа
- •2.3 Лабораторная работа №3 Изготовление карамели на инверте. Контроль качества
- •3 Тема: производство конфет. Изготовление и оценка качества помады и помадных корпусов конфет
- •3.1 Лабораторная работа №4. Изготовление помадных корпусов конфет. Контроль качества
- •4 Тема: производство мармелада
- •4.1 Лабораторная работа №5 Изготовление яблочного формового мармелада. Контроль качества
- •4.2 Лабораторная работа №6 Изготовление желейного формового мармелада. Контроль качества
- •5 Тема: производство мучных кондитерских изделий
- •5.1 Лабораторная работа №7 Анализ качества пшеничной муки
- •5.2 Лабораторная работа №8 Изготовление сахарного печенья. Контроль качества
- •5.3 Лабораторная работа №9 Изготовления затяжного печенья. Контроль качества
- •5.4 Лабораторная работа №10 Изготовления сырцовых пряников. Контроль качества
- •5.5 Лабораторная работа №11 Изготовления заварных пряников. Контроль качества
5.3 Лабораторная работа №9 Изготовления затяжного печенья. Контроль качества
Рассчитать рецептуру затяжного сорта «Волжская смесь» на 200 г муки стандартной влажности (таблица 14).
Изготовление затяжного печенья. Необходимое для замеса количество воды расчитвают так же, как и в работе №8. Влажность теста должна бать в пределах 25-27%.
Тесто для затяжного печенья замешивают на эмульсии в периодически действующей месильной машине, корпус которой должен иметь температуру около 400С. Для этого в рубашку машины подают воду, нагретую до соответствующей температуры. Продолжительность сбивания эмульсии 5 мин, длительность замеса теста зависит от типа используемой машины. Температура готового теста 36-400 С, влажность 25-27%. Формование тестовых заготовок и их выпечка такие же, как и при изготовлении сахарного печенья. Перед формованием тесто необходимо прокатать, многократно складывая. Влажность готового печенья 6,5—7,5%. Печенье взвешивают и определяют выход.
Таблица 14 – Рецептура печенья «Волжская смесь» (форма фигурная, влажность 7,0±1,0%)
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья |
|||
на 1 т готовой продукции |
на загрузку, г |
||||
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука высшего сорта Сахар- песок Инвертный сироп Маргарин Соль Сода Аммоний углекислый Эссенция Патока |
85,50 99,85 70,00 84,00 96,50 50,00 — — 78,00 |
770,28 154,06 34,66 100,14 5,78 7,70 0,77 0,92 15,41 |
658,59 153,83 24,26 84,12 5,58 3,85 — 12,02 |
200,0 |
Рассчитать |
Рассчитать |
|||||
Итого Выход |
93,00 |
1089,72 1000,00 |
942,25 930,00 |
||
Часть теста (50 г) оставляют для анализа. Анализ теста проводится по методикам, приведенным в работе №8.
В готовом печенье определяются качественные показатели по методикам, приведенным в работе №8.
Оформление результатов. Данные анализов и органолептической оценки заносят в лабораторный журнал (заполняют таблицу 15). Делают заключение о соответствии полученного печенья установленным нормам качества. Делается заключение о влиянии рецептуры и температурного режима замеса на свойства теста и готовых изделий.
Таблица 15 - Форма записи в лабораторном журнале
Показатели |
Печенье |
|
сахарное |
затяжное |
|
Тесто
|
|
|
Влажность, % |
|
|
Температура, °С |
|
|
Количество сырой клейковины, % |
|
|
Растяжимость клейковины, см |
|
|
Продолжительность замеса, мин |
|
|
Тестовые заготовки |
|
|
Толщина тестовых заготовок, мм
|
|
|
Температура выпечки, °С
|
|
|
Длительность выпечки, мин |
|
|
Готовые изделия
|
|
|
Выход, г |
|
|
Органолептическая оценка |
|
|
Влажность, %
|
|
|
Щелочность, град |
|
|
Намокаемость, % |
|
|