2.2 Лабораторная работа №2 Приготовление инвертного сиропа

Содержанием работы является приготовление инвертного сиропа (предварительно провести расчет расхода соляной кислоты 10%-ной кон­центрации для инверсии и расчет количества соды для нейтрализации кислоты); определение в инвертном си­ропе содержания влаги и редуцирующих веществ

Приготовление инвертного сиропа. Приготовить инвертный сироп 70—78%-ной концентрации, подвергнув инверсии 80%-ный раствор сахарозы (сахар-песок) в присутствии 0,2% НС1 10%-ной концентрации к массе сахара при температуре 90°С в течение 30 мин.

Готовый инвертный сироп необходимо охладить и нейтрализовать кислоту 10%-ным раствором питьевой соды при постоянном перемешивании, чтобы предотвра­тить образование темноокрашенных продуктов разло­жения фруктозы, которая очень чувствительна к щелоч­ным средам.

Получаемый инвертный сироп должен иметь слабо­кислую реакцию во избежание разложения сахаров, по­этому количество соды, необходимой для нейтрализа­ции кислоты, уменьшают на 10% (часть соляной кис­лоты вступает в реакцию с минеральными веществами, содержащимися в сахаре).

Расчет количества соды ведут по уравнению:

НС1 + NaHC0₃ = NaCI +Н₂О + CO₂

Охлаждение инвертного сиропа необходимо, так как хранение его при высокой температуре вызывает силь­ное потемнение в связи с разложением фруктозы.

Для получения инвертного сиропа 50 г сахара растворяют в 12,5 г воды при нагревании в фарфоровой чашке. В полученный сахарный раствор при температу­ре 90°С вливают кислоту и при данной температуре проводят инверсию сахарозы в течение 30 минут. Инверт­ный сироп по окончании инверсии необходимо сразу охладить до 65° С и нейтрализовать питьевой содой (10%-ным раствором) при тщательном перемешивании.

В инвертном сиропе определяют влажность рефрактометрическим методом и содержание редуцирующих веществ по методикам описанным в лабораторной работе №1.

Оформление результатов. Данные анализов и органолептической оценки заносят в лабораторный журнал (заполняют таблицу 6).

2.3 Лабораторная работа №3 Изготовление карамели на инверте. Контроль качества

Содержанием работы является рас­чет рецептуры карамели на инвертном сиропе (на 100 г сахара) и выхода карамели; изготовление карамели на инвертном сиропе.

Рецептуру карамели рассчитывают на 100 г сахара. Ко­личество инвертного сиропа вычисляют по формуле:

,

где Х- количество инвертного сиропа,г;

S- дозировка сахара,г;

А - содержание инвертного сахара в инвертном сиропе, определяемое анализом, %;

a- содержание инвертного сахара, допускаемое в карамельном сиропе (14%);

b- влажность карамельного сиропа (14-16%)

Таблица 5 – Рецептура карамели с использованием инвертного сиропа

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т карамели, кг		на загрузку
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок Инвертный сироп Кислота лимонная Эссенция фруктовая или ягодная	99,85 98,0 -	713,2 377,4 10,0 4,0	712,1 277,8 9,8 -	100 Рассчитать	99,85 Рассчитать
Всего Выход	- 98,5	1104,0 1000,0	999,7 985,00

Метод приготовления карамели на инвертном сиропе аналогичен таковому с использованием патоки (см. лабораторную работу №1), однако температура массы в конце уваривания должна быть на 10°С выше (160°С).

Полученную карамель подвергают органолептической оценки и определяют физико-химические показатели качества: влажность, массовая доля РВ, коэффициент растекания карамельной массы (см. лабораторную работу №1).

Оформление результатов. Данные анализов и органолептической оценки заносят в лабораторный журнал (заполняют таблицу 6). Делают заключение о соответствии полученной карамели установленным нормам качества.

Таблица 6 - Форма записи в лабораторном журнале

Рецептура карамели	Инвертный сироп			Карамельная масса			Органолептическая оценка
	влажность,%	содержание РВ,%	цветность	влажность,%	содержание РВ,%	растекае-мость	вкус	форма	цвет
На патоке На инвертном сиропе