5.5 Лабораторная работа №11 Изготовления заварных пряников. Контроль качества

Рассчитать рецептуру заварных пряников сорта «Новосибирские» на 200 г муки и произвести расчет воды. Влажность теста должна быть 12-20%.

Изготовление заварных пряников. Технологический процесс изготовления теста для заварных пряников со­стоит из трех фаз: заваривания муки, охлаждения за­варки, замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Заваривание муки производят сахаро-паточным, сахаро-медовым или сахаро-паточно-медовым сиропом в зависимости от сорта пряников. Расчет количества во­ды, необходимой для приготовления сиропа, произво­дится так же, как и при изготовлении печенья.

Таблица 17 - Рецептура пряников «Новосибирские»

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т готовой продукции		на загрузку, г
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная I cорта Мука пшеничная I cорта на подпыл Сахар-песок Инвертный сироп Меланж Маргарин Эссенция Сода питьевая Углеаммонийная соль	85,50 85,50 99,85 70,00 27,00 84,00 — 50,00 -	620 48,36 131,45 136,4 27,3 107,25 1,17 3,1 3,51	530,1 41,35 131,25 95,48 7,38 90,09 - 1,55 -	200,0	Рассчитать
				Рассчитать
Итого Выход	88,00	1078,54 1000	897,2 880

Сахар, воду, мед и патоку смешивают в фарфоровой чашке и нагревают при перемешивании при температу­ре 70—75°С до полного растворения сахара. Получен­ный сироп сливают через сито в месильную машину, вводят жир и охлаждают до температуры 65° С. В ох­лажденный сироп постепенно добавляют муку, не останавливая месилку.

Продолжительность замеса заварки 10—15 мин. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков и других следов непромеса. Заваренное тесто охлажда­ют в месильной машине до температуры 25—27⁰ С, после чего загружают все остальное сырье, предусмот­ренное рецептурой, и в последнюю очередь — раство­ренные в воде разрыхлители. Продолжительность заме­са 30 мин, температура готового теста 29—30° С, влаж­ность 19—20%.

Разделка теста, формование и выпечка изделий, производятся так же, как и сырцовых пряников. Температура в печи при выпечке не должна превышать 240⁰С.

Часть теста (50 г) оставляют для анализа. Анализ теста проводится по методикам приведенным в работе №8.

В готовом печенье определяются качественные показатели по методикам приведенным в работе №8.

Оформление результатов. Данные анализов и органолептической оценки заносят в лабораторный журнал (заполняют таблицу 18). Делают заключение о соответствии полученных пряников установленным нормам качества. Делается заключение о влиянии рецептуры и температурного режима замеса на свойства теста и готовых изделий.

Таблица 18 - Форма записи в лабораторном журнале

Показатели	Пряники
	сырцовые	заварные
Тесто
Влажность, %
Температура, °С
Количество сырой клейкови­ны, %
Растяжимость клейковины, см
Продолжительность замеса, мин
Тестовые заготовки
Толщина тестовых заготовок, мм
Температура выпечки, °С
Длительность выпечки, мин
Готовые изделия
Выход, г
Органолептическая оценка
Влажность, %
Щелочность, град
Намокаемость, %

ным / мин. //-

Рекомендуемая литература

1 Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. - М.: Колос,1994. - 272 с.

2 Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А.Маршалкина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 446 с.

3 Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. - Воронеж: Воронеж. гос. техн. академия, 1999. - 432 с.

4 Драгилев, А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства: учеб. для вузов/ А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. – М.: Колос, 2000. – 496 с.

5 Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А.В. Зубченко. – Воронеж: Воронеж. гос. техн. академия, 1997. - 416 с.

6 Олейникова, А.Я. Проектирование кондитерских предприятий / А.Я. Олейнико­ва, Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев. - Воронеж: Воронеж, гос. техн. академия, 2002. - 212 с.

7 Кузнецова, Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского произ­водства / Л.С. Кузнецова. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 184 с.

8 Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Мар­шалкин. - М.: Колос, 1999. - 448 с.

9 Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. -М.: ДеЛи принт, 2003. -430 с.

10 Лурье, И.С. Технология кондитерского производства / И.С. Лурье. - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.

11 Справочник кондитера. Часть 1. - 2-е изд. / под ред. Е.И. Журавлевой. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 712 с.

12 Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства: в 2 т. Т.1. Тех­нологии и рецептуры / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД ,2004. - 560 с.

13 Истомина, М.М. Конфеты. Современная технология / М.М. Истомина, Т.А. Со­коловская, М.А. Талейсник и др. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 294 с.

14 Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.

27