4 Тема: производство мармелада

Мармелад подразделяется на фруктовый и желей­ный в зависимости от вида используемого сырья. Общей особенностью этих изделий является их студнеобразная структура.

Основным сырьем для фруктово-ягодных мармеладов является яблочное пюре, содержащее хорошо желирующий пектин. В качестве вкусовых добавок ис­пользуют фруктово-ягодные припасы.

Желейный мармелад имеет студнеобразную струк­туру благодаря использованию желирующих веществ, агара, агароида, пектина или модифицированного крах­мала. С целью регулирования процесса студнеобразования применяют соли-модификаторы (лактат натрия, дифосфат натрия). Вкус и аромат фруктов и ягод до­стигаются введением кислот и эссенций.

При производстве мармелада подвергают контролю сырье, мармеладную массу и готовые изделия. Качество готового мармелада и полуфабрикатов определяется следующими показателями: влажностью мармеладной массы, прочностью студня, активной кислотностью, титруемой кислотностью, содержанием редуцирующих веществ в мармеладной массе.

Целью работ, включенных в тему, является приобретение навыков расчета рецептур мармелада, изготовления мармеладных масс и мармелада и их ана­лиз.

4.1 Лабораторная работа №5 Изготовление яблочного формового мармелада. Контроль качества

Содержанием работы является анализ яблочного пюре, расчет рецептуры для приготовления яблочного формового мармелада, а также контроль качества.

Вначале следует проанализировать влажность и титруемую кислотность яблочного пюре и рассчитать рецептуру на 100 г пюре (с содержанием сухих веществ 10%) и дозировку лактата натрия (таблица 8).

Таблица 8 - Дозировка лактата натрия в зависимо­сти от кислотности пюре

Кислотность яблочного пюре, %	Лактат натрия (считая на 100%), % к массе рецептурной смеси
0,5-0,6	0,15-0,20
0,8-0,9	0,3-0,35

Влажность. Этот показатель определяют рефракто­метрическим методом, нанося на призму каплю фильт­рата. Исходя из содержания сухих веществ в фильтра­те, рассчитывают влажность яблочного пюре.

Кислотность пюре. Для определения титруемой кислотности навеску пюре в количестве 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 200—250 мл, приливают около 100 мл теплой (60—70°С) дистиллированной воды, хорошо размешивают и охлаждают. Затем приливают 3—4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность, X, град, определяют по формуле:

,

где V- объем 0,1н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, см³;

g- навеска, г.

Для выражения кислотности в процентах лимонной кислоты кислотность, выраженную в градусах, умно­жают на 0,07.

Приготовление мармелада. Рассчитать рецептуру яблочного мармелада на 100 г сахара (таблица 9).

Рецептурную смесь готовят в алюминиевой чашке путем смешивания пюре с лактатом натрия, сахаром-песком и патокой. Варка рецептурной смеси продолжается до температуры 106-108°С и конечного содержания сухих веществ 67- 69%. Контроль за процессом уваривания ведут по температу­ре и влажности мармеладной массы. Влажность опре­деляют рефрактометрическим методом. Массу охлаждают до температуры не более 60⁰С и вводят раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают.

Таблица 9 - Рецептура марме­лада «Яблочный формовой» на 100 г пюре

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т мармелада, кг		на 100 г пюре, г
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок Патока Пюре яблочное Эссенция фруктово-ягодная Эссенция ванильная Красители разные Кислота лимонная	99,85 78,00 10,00 - - - 40,00	693,50 31,00 865,00 0,40 0,25 0,40 5,25	692,5 24,2 86,5 - - - 2,1	100 Рассчитать	Рассчитать
Всего Выход	- 79,00	1595,80 1000,00	805,3 790,0

Сваренную массу отливают в керамические формы, которые оставляют в помещении лаборатории при температуре воздуха 20°С. По мере охлаждения ведут наблюдение за процессом студнеобразования мармела­да и регистрируют продолжительность образования студня. По окончании образования студня мармелад вынимают шпателем из форм и подвергают частично сушке, а частично анализу (влажность, кислотность, содержание редуцирующих веществ) по органолептической оценке (вкус, запах, консистенция, форма).

Сушка мармелада производится при температуре 60-65°С до конечной влажности 22—25%. Высушен­ный мармелад после охлаждения подвергают анализу по всем качественным показателям и органолептической оценке.

Определение качественных показателей мармелада.

Органолептическая оценка:

- вкус, запах и цвет - явно выраженные, характерные для каждого дан­ного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха;

- вид в изломе - для фруктового мармелада излом чистый, однородный; допускаются единичные мелкие нежест­кие вкрапления; для желейного на агаре — про­зрачный слой и стекловидный излом; для марме­лада на пектине, агароиде и агаре из фурцеллярии допускается полупрозрачный, слегка мутно­ватый слой, нестекловидный в изломе;

- консистенция - для фруктового формового - студнеобразная, поддающаяся резке ножом, для желейного на пектине, агароиде и агаре из фурцеллярии — слегка затяжистая;

- форма и внешний вид - правильная, с ясным рисунком, четкими контурами;

- состояние корочки - для фруктового формового - мелкокристаллическая наружная поверхность, эластичная, с блеском, допускается слегка матовая корочка, для желейного — поверхность равномерно обсыпана мелкокристаллическим са­харным песком

Влажность. Определяют высушиванием на приборе ВЧ при температуре 160— 165ºС в течение 3 мин.

Активная кислотность (рН). Измеряют потенциометрическим методом с помощью стеклянного электрода (см. инструкцию к потенциометру рН-340, ЛПУ-01 или другой марки).

Титруемая кислотность. Определяют титрованием с индикатором так же, как и титруют кислотность пюре.

Содержание редуцирующих веществ определяют феррицианидным методом. В отличие от описанной методики в лаб.работе №1, проводится осаждение несахаров из раствора мармелада (мякоть, пектин и др.) цинковым осадителем.

Массу навески мармелада, m, г, вычисляют по формуле:

0,2*Vк

m=----------,

р

где Vк – объем колбы, в которой проводят осаждение, мл;

р – предполагаемое количество РВ,%.

Навеску растворяют в теплой дистиллированной воде (60ºС) и переносят в мерную колбу на 200-250 см³.Общее количество раствора не должно превышать 150см³. Затем колбу помещают на водяную баню, нагретую до 60 ºС. Эту температуру поддерживают в течение 15 минут, непрерывно взбалтывая раствор. Охладив раствор, к нему приливают 10-15 см³ раствора сульфата цинка, взбалтывают, затем добавляют столько же 0,1н. раствора гидроксида калия, взбалтывают, доводя до метки, дают осадку коагулировать, на что уходит несколько минут, и фильтруют в сухую плоскодонную колбу через бумажный фильтр. Отбирают 10 мл фильтрата и проводят определение содержания РВ феррицианидным методом.

Оформление результатов. Данные анализов и органолептической оценки заносят в лабораторный журнал (заполняют таблицу 11). Делают заключение о соответствии полученного мармелада установленным нормам качества.