4.2 Лабораторная работа №6 Изготовление желейного формового мармелада. Контроль качества

Содержанием работы является расчет рецептуры и изготовление желейного формового мармелада, а также определение его качественных показателей.

Приготовление мармелада. Рассчитать рецептуру желейного мармелада на 100 г сахара (таблица 10).

В емкость наливается вода с температурой не выше 50 ⁰С. При постоянном перемешивании медленно вводится порошок в воду и доводится до кипения. Кипятят до полного растворения пектина, за время не менее 2-х мин, но не более 3-х мин. Раствор должен быть прозрачным, и не содержать комков пектина.

Небольшими порциями, в 3 - 5 приемов вводится сахар. Медленное введение сахара препятствует быстрому охлаждению и преждевременному желированию мармеладной массы. После введения сахара, с начала закипания, массу уваривают 20 – 30 мин до температуры 107-108⁰С (измерение следует производить не вынимая термометр из кипящей массы). Содержание сухих веществ при этом достигает 77%.

По достижении требуемой концентрации СВ (или достижения требуемой температуры) емкость снимается с плиты, вносятся краситель и ароматизатор. Перемешивание производится до исчезновения пены на поверхности жидкой мармеладной массы. Далее вводится приготовленный заранее раствор лимонной кислоты и тщательно перемешивается.

Таблица 10 – Рецептура желейного формового мармелада

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т мармелада, кг		на 100 г пюре, г
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Желирующий порошок для производства мармелада Сахар-песок Кислота лимонная Вода питьевая Сахар-песок на обсыпку	98,00 99,85 40,0 0,00 99,85	96,11 643,95 9,64 345,4 72,08	94,19 642,98 3,86 0,00 71,97	100 Рассчитать	Рассчитать
Всего Выход	- 78,00	1009,22 1000,00	787,85 780,00

Жидкая мармеладная масса выливается на столы в ячейки или в противни. Процесс розлива должен производиться при температуре не менее 80 ⁰С.

Выстаивание мармелада производится до полного его охлаждения и желирования, примерно за 3 - 4 часа.

Далее мармелад режут на отдельные штуки и сразу посыпают сахаром-песком.

При производстве формового мармелада в период розлива в фигурные формы, необходимо любым способом обеспечить поддержание температуры сваренной мармеладной массы в пределах 80 - 90⁰С во избежание преждевременного желирования. Рекомендуется розлив производить в термостойкие силиконовые формы, в которых происходит быстрое остывание в течение 15-30 мин. Зажелировавший формовой мармелад легко извлекается из формы и сразу обсыпается мелким сахарным песком.

Готовый мармелад подвергают анализу (влажность, редуцирующие сахара) и органолептической оценке по методикам приведенным в лабораторной работе №5.

Оформление результатов. Данные анализов и органолептической оценки заносят в лабораторный журнал (заполняют таблицу 11). Делают заключение о соответствии полученному мармеладу установленным нормам качества.

Таблица 11 - Форма записи в лабораторном журнале

Показатели	Мармелад формовой
	яблочный	желейный
Влажность яблочного пюре,%
Кислотность яблочного пюре, град.
Температура мармеладной массы в конце варки, °С
Продолжительность варки, мин
Влажность мармеладной массы, %
Продолжительность студнеобразования, мин
Титруемая кислотность, % лимонной кислоты
Содержание редуцирующих веществ,%
Органолептическая оценка: вкус запас цвет консистенция форма и внешний вид вид в изломе состояние корочки и наружной поверхности