5.2 Лабораторная работа №8 Изготовление сахарного печенья. Контроль качества

Предварительно приготовить инвертный сироп, так как он входит в рецептуру сахарного пе­ченья. При отсутствии инвертного сиропа его можно заменить патокой. Перерасчет замены одного сырьевого компонента осуществляется с учетом количества сухих веществ и проводится по формуле:

Рис*СВпат

Рпат=--------------------,

СВис

где Рпат, Рис– количество патоки и инвертного сиропа соответственно, кг;

СВпат, СВис – содержание сухих веществ в патоке и инвертном сиропе соответственно, %.

Рассчитать рецептуру сахарного печенья сорта «Ленинград» на 200 г муки стандартной влажности (таблица 13).

Рассчитать количество воды, необходимой для заме­са теста, Х, л, по формуле:

100С

Х=----------- - В

100-А

где А—желаемая влажность теста, % (А = 17-20%);

В— масса сырья на один замес (без воды), кг;

С — масса сухих веществ сырья, рассчитанного на замес.

Изготовление сахарного печенья. Тесто замешивают на эмульсии в тестомесильной машине с Z-образными лопастями. Эмульсию готовят из всего сырья (вода, сахарная пудра, маргарин, меланж, инвертный сироп, сода, соль, углекислый аммоний, эссенция), за исключением муки и крахмала. Продолжительность сбивания эмульсии 5 мин. Продолжительность замеса 5 мин, температура готового теста 25—27° С, влажность 17—20%. Готовое тесто выгружают и взвешивают. Часть теста (50 г) оставляют для анализа, а остальное раскатывают на разделочном столе в виде пласта толщиной 4 мм и отштамповывают заготовки ручным штампом. Сформованные заготовки укладывают на лист, смазанный маслом и выпекают в течение 4 мин в печи с электрообогревом при температуре 250—280° С. Влажность охлажденного печенья должна быть равна 5—6%. Печенье взвешивают и определяют выход.

Анализ теста. Для характеристики свойств теста определяют количество и качество сырой клейковины и влажность. Кроме того, дают оценку теста по органолептпческим показателям.

Количество сырой клейковины в тесте определяется описанным ранее методом путем отмыва­ния клейковины из 30—50 г теста водой температурой 30° С.

Растяжимость клейковины определяют по методике описанной в работе №7.

Качество клейковины определяется описанным ра­нее методом, влажность теста — ускоренным методом высушивания на приборе ВЧ в течение 5 мин при температуре 160—165° С.

Таблица 13 - Рецептура печенья «Ленинград» (форма прямоугольная, влажность 4,5%±1)

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т готовой продук­ции, кг		на загрузку, г
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высшего сорта Крахмал маисовый Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Меланж Ванильная пудра Соль Сода Аммоний углекислый Эссенция	85,50 87,00 99,85 70,00 84,00 27,00 99,86 96,50 50,00 — —	668,55 50,14 223,95 30,75 106,96 24,73 5,34 5,01 4.95 0,60 2,10	571,61 43,62 223,61 21,53 89,85 6,68 5,33 4,83 2,48 — —	200		Рассчитать
				Рассчитать
Итого Выход	95,50	1123,08 1000,00	969,54 955,00

Анализ готовых изделий.

Органолептическая оценка. Проводится в соответствии с ГОСТ 6351—69:

- вкус и запах - свойственные данному наименованию хорошо пропеченного печенья, ясно выраженные, без посторон­них запахов и вкуса;

- цвет - поверхность поджаристая, но не подгорелая, цвет равномерный;

- форма - квадратная, прямоугольная, круглая, опальная или фигурная, края ровные или фигурные, вмятины не допускаются;

- поверхность - у пряников выпуклая ровная, с ясный рисунком, без вздутий, борозд, вкраплений крошки; на пря­никах с большим содержанием жира допускается наличие незначительных трещин;

- вид в изломе - хорошо пропеченное с равномерной пористостью, без пустот, следов непромеса.

Для характеристики каче­ства готового печенья и пряников необходимо определить следую­щие показатели: влажность, щелочность, плотность, содержание общего сахара.

Влажность определяют ускоренным методом сушки в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 30 мин (ГОСТ 5900—73) или на приборе ВЧ при температуре 160—165° С в течение 3 мин.

Для определение щелочности печенья берут навеску тонко измельченного продукта 25 г, помещают в коническую колбу емкостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и энергично взбалтывают, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем дают выстояться в течение 30 минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут.

Через 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Из фильтрата берут пипеткой 50 мл в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором соляной или серной кислоты в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего. Титрование ведут до наступления ярко выраженного желтоватого окрашивания.

Щелочность печенья, Х, град, определяют по формуле:

V*V₂*10

Х=-------------

V₁*g

где V - количество 0,1 н. кислоты, пошедшее на титрование, мл;

V₁ - объем вытяжки, взятой на титрование, мл;

V₂ - общий объем водной вытяжки, мл;

g – навеска печенья, г.

При указанных выше навеске печенья и объемах формула для щелочности печенья примет вид:

. X = 2*V

Намокаемость. Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении их на определенное время в воду при температуре 20 ⁰С. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. Для определения намокаемости отбирают не менее 9 изделий данного вида по ГОСТ 5904-82.

Для определения намокаемости применяется прибор, состоящий из трехсекционной камеры с открывающейся общей дверцей и емкости для воды.

Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделиями на весах погрешностью не более 0,01 г. Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20⁰С на 2 мин. Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка воды. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшими изделиями. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.

Намокаемость, Х, %, вычисляют по формуле:

т- т₁

Х=-------*100

т₂- т₁

где т - масса камеры с намокшим изделием, г;

т₁- масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;

т₂ - масса камеры с сухим изделием, г.

Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое трех параллельных определений. Допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 5%.

Оформление результатов. Данные анализов и органолептической оценки заносят в лабораторный журнал (заполняют таблицу 15). Делают заключение о соответствии полученного печенья установленным нормам качества. Делается заключение о влиянии рецептуры и температурного режима замеса на свойства теста и готовых изделий.