Введение

Лабораторный практикум по курсу «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (технология кондитерких изделий) предназначен для изучения технологических стадий изготовления основных видов кондитерских изделий, наиболее часто используемых методов технохимического контроля их качества, исследования влияния некоторых технологических параметров на качество кондитерских изделий и приобретения навыков в составлении и расчете производственных рецептур,

В методические указания включены цель работы, общие положения, излагается порядок проведения лабораторных работ.

По результатам каждой лабораторной работы студенты оформляют отчет. Отчет должен включать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание порядка проведения работы, полученные результаты и подробные выводы с использованием теоретического материала.

1 Правила техники безопасной работы в лаборатории

Выполнение работ, предусмотренных лабораторным практикумом, связано с использованием электронагревательных приборов, газа, лабораторного оборудования с движущимися рабочими органами, химических реагентов, обладающих специфическим действием, стеклянной посудой.

В связи с этим студент должен знать правила техники безопасности при работе в лаборатории, соблюдение которых необходимо для предотвращения несчастных случаев.

Перед началом работы необходимо убедиться в исправности электронагревательных приборов, электропроводки, электродвигателей и заземления.

Одежда должна быть плотно пригнана. Запрещается пользоваться свободной обувью без задника.

Вращающиеся части машин (ременные передач концы валов, шестерни и пр.) обязательно должны иметь ограждения. Включать оборудование без orpаждения или при его неисправности категорически запрещается.

При работе оборудования категорически запрещается открывать крышки, люки и чистить рабочие органы. При появлении постороннего шума или стука оборудование необходимо немедленно остановить.

Запрещается ремонтировать и переносить приборы, находящиеся под током. Включенные в электросеть приборы нельзя оставлять без наблюдения.

При работе с газовыми горелками необходимо следить, чтобы не было утечки газа и неполного его сгорания.

При использовании стеклянной посуды и при сборке приборов из стекла следует соблюдать меры предосторожности: при закрывании колбы пробкой, нельзя держать ее на ладони. Следует держать колбу за горлышко рукой, обернутой полотенцем. При сборке приборов для снижения трения необходимо стеклянные или резиновые трубки смачивать водой, глицерином или вазелиновым маслом.

Категорически запрещается пользоваться лабораторной посудой для еды и питья.

При работе с химическими реагентами следует соблюдать осторожность во избежание попадания этих веществ на руки, лицо, в глаза. Нужно помнить, что попадание некоторых веществ (например, уксусной кислоты) в глаза приводит к потере зрения.

Воспрещается, наклоняясь над веществом, нюхать его, вдыхая пары полной грудью. Следует на­правлять газ или пары движением руки.

Запрещается пробовать на вкус реактивы.

При получении кондитерских масс увариванием при кипении нельзя наклоняться над сосудом, иначе брызги могут попасть в глаза.

Запрещается набирать в пипетку ртом кислоты, органические растворители и другие вредные реактивы. Необходимо пользоваться автоматической пипеткой или грушей.

Работы, требующие применения концентрированных кислот, летучих веществ (ацетон, четыреххлористый углерод, монобромнафталин и др.), необходимо проводить под тягой. При воспламенении летучих веществ пламя следует потушить песком или накрыть специальным одея­лом.

При работе с образцами, имеющими высокую температуру, нужно соблюдать осторожность во избежание ожогов, пользоваться рукавицами.

При работе в лаборатории необходимо соблюдать санитарные требования и личную гигиену, которые обеспечивают рациональное ведение технологического процесса производства, а также высокое качество про­дукции.

Лаборатории должны быть снабжены аптечками с набором медикаментов и средств оказания первой по­мощи.

Первая помощь при возможных несчастных случаях в лаборатории заключается в следующем.

В случае пореза принимают меры к прекращению кровотечения. Рану следует обработать йодной настойкой или перекисью водорода (3%-ной). На рану наложить стерильную повязку и забинтовать.

При тепловых ожогах нельзя смачивать обожженное место водой. При появлении только красноты обработать ватой, смоченной 96%-ным этиловым спиртом или раствором перманганата калия. При появлении пузырей обожженное место обрабатывают спиртом, 3%-ным раствором перманганата калия или 5%-ным раствором танина.

При ожогах сильными кислотами (серная, соляная, азотная, фосфорная) поврежденное место промывают большим количеством воды, затем 5%-ным раствором двууглекислого натрия или 10%-ным раствором углекислого аммония и снова водой.

При ожоге щелочами пораженное место сначала промывают большим количеством воды, затем 3-6%-ным раствором уксусной кислоты.

С приведенными выше общими правилами студент должен ознакомиться перед началом работы, заполнить журнал по технике безопасности и расписаться. На каждом рабочем месте студент дополнительно знакомится с соответствующими инструкциями.

При несоблюдении правил техники безопасности студент несет дисциплинарную ответственность.