2.4 Склады готовой продукции и экспедиция

Условия хранения хлеба

После выпечки хлебные и булочные изделия поступают в хлебохранилище для остывания и хранения. По сравнению с уровнем механизации основного хлебопекарного производства внутризаводских транспортно-складских операций с готовой продукцией значительно отстает. На большинстве существующих хлебопекарных предприятиях внутризаводская транспортировка готовых изделий в хлебохранилищах и экспедициях осуществляется на лотках и ли полочных вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки. В последнее время на ряде хлебозаводов начали внедрять механизированные системы, которые включают операции по укладке готовых изделий в лотки, загрузки лотков в контейнеры, транспортировке их в хлебохранилище и после остывания изделий – в экспедицию для отправки в торговую сеть. В настоящее время проводятся работы по созданию комплексной системы для механизации всех процессов транспортно-складских работ – укладке готовых изделий в тару, загрузке их в контейнера, доставке его в торговую точку. При этом контейнер используется в качестве инвентаря при реализации продукта.

Усыхание хлеба

Охлаждение хлебобулочных изделий в остывочных отделениях длится несколько часов. Это неприемлемо, т.к. при длительном охлаждении показатели качества выпеченного изделия ухудшаются. Хлебобулочные изделия черствеют и подвергаются обсеменению. Поэтому проблема быстрого охлаждения от 90…95°С в центре мякиша до температур 30…32°С остается актуальной. Повышение требований к микробиологической безопасности хлеба привело к необходимости упаковки его в пленку. Более того, на упакованный товар можно нанести дату производства и марку производителя, поэтому с ним проще работать с точки зрения маркетинга. В свою очередь упаковка в пленку возможна лишь при достаточно низкой температуре продукта. С другой стороны интенсификация процесса охлаждения приводит к увеличению скорости испарения влаги из продукта, в то время как сушка продукта строго нормирована.

В момент выемки из печи влажность корки близка к нулю, а влажность мякиша примерно такая же, как начальная влажность теста. Остывание и потеря хлеба массы (усушка) протекает одновременно. Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180°С, на границе с мякишем около 100°С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша 97…98°С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста. Сразу же после выхода хлеба из печи начинается его усыхание (усушка).

Усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.

Усушка выражается в процентах, которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Для определения усушки следует из массы горячего хлеба вычислить массу остывшего хлеба. Остывание корки и увлажнение ее до 12-14% происходит в зависимости от температуры в хлебохранилище, массы штуки хлеба и условий его складирования обычно за первые 2-4 часа хранения хлеба после выпечки. Влажность корки 12-14% - примерно соответствующая равновесной, сохраняются при дальнейшем хранении хлеба. Влажность мякиша хлеба при его хранении постепенно снижается. Сразу после выпечки слои мякиша, прилегают к корке, могут иметь влажность несколько превышающую влажность самой центральной части мякиша. Это является следствием термовлагопроводности из зоны мякиша, непосредственно прилегающей к корке, к прилегающим к ней слоями мякиша, а так же перемещения части пара из зоны испарения в прилегающие к ней менее нагретые слои мякиша и конденсации в этих слоях. Однако за первые же 30-60 минут хранение хлеба после выпечки влажность слоев мякиша, прилегающих к корке, заметно снижается вследствие миграции влаги в обезвоженную корку, а также последующего испарения из нее в окружающую среду. При этом влажность внешних слоев и центра мякиша становится примерно равной и значительно (на 1-1.5%) более низкой, чем сразу после выпечки. При дальнейшем остывании и хрангении хлеба слои мякиша, смежный с коркой, теряет влагу значительно скорее, чем центральная его часть. Длительное хранение хлеба в течении нескольких суток может привести к тому, что подкорковый слой мякиша вследствие значительной потери влаги станет твердым, не поддающимся деформации при легком нажиме на поверхность хлеба.

Одним из основных факторов, обуславливающих интенсивное усыхание хлеба в первый период его хранения и остывания до температуры хлебохранилища, является повышенная температура мякиша, создающие градиент температуры между коркой и мякишем; этот температурный градиент вызывает перемещение влаги в корке.

Когда хлеб остынет до температуры помещения, температурный градиент равен нулю, термодиффузия влаги перемещается, так же как интенсивное усыхание хлеба, несмотря на оставшийся значительный градиент влажности между мякишем и коркой. Из этого, однако, нельзя сделать вывод, что только одна термовлагопроводность форсирует усыхание хлеба в период его остывания. Это неверно уже потому, что и скорость концентрационного перемещения влаги, вызываемого градиентом влажности, так же зависит от температуры продукта. Чем выше температура продукта, тем скорее идет концентрационная диффузия влаги. Это особенно важно для продуктов оказывающих большое сопротивление диффузии влаги; к ним относится и хлеб.

Наряду с термовлагопроводностью и концентрационным перемещением влаги в хлебе решающим фактором, определяющим скорость усыхания хлеба в зависимости от его температуры, является скорость влагоотдачи или так называемой внешней диффузии паров влаги через пленку неподвижного воздуха, окружающего поверхность сохнущего продукта.

Внешняя диффузия через неподвижную пленку воздуха при одинаковой поверхности испарения и скорости воздуха, омывающего сохнущий продукт, зависти от разности порцианальных давлений пара, насыщенного воздуха при температуре продукта, находяшегося по одну сторону пленки, и пара, содержащегося в омывающем продукт воздухе по другую сторону пленки. Порциональное же давление водяного пара резко возрастает по мере повышения температуры продукта. Таким образом, температура остывающего после выхода из печи хлеба является фактором обусловливающим испарение воды из поверхности хлеба (внешнюю диффузию) и перемещение влаги внутри хлеба (тепловое и концентрационное) и, следовательно, в основном определяющем скорость усыхания хлеба. После того как хлеб остынет до температуры хлебохранилища, этот фактор перестает ускорять процесс усыхания хлеба и последний протекает значительно медленнее.

Иными словами, для снижения усушки следует быстро охладить изделие, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Движение воздуха в остывочном отделении со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения хлеба и, следовательно, к сокращению первого периода усушки. Поэтому в последнее время с целью снижения усушки горячий хлеб охлаждают в специальных установках: охладителях-на неподвижних поддонах или тележках( этот способ требует значительных площадей, время охлаждения более 3 часов), в вакуумных установках с использованием испарительного охлаждения( время охаждения менее 0,5 часа, но по капитальным и эксплуатационным затратам этот способ дороже, производительность установки невелика), на конвеерных установках туннельного или башенного типа (кулерах), где усушка снижается на 0,5-0,9%.

.

Процесс черствения хлеба

При хранении хлеба при температуры 15-25°С. Примерно через 10-12 часов появляются признаки черствения и увеличения длительности хранения. В процессе черствения происходит структурно-механическое изменение свойств мякиша: мягкий, легко сжимаемый, не крошащийся мякиш свежего хлеба в процессе хранения становится твердым; менее сжимающимся и более крошащим. В черством хлебе между зернами крахмала и белком находится воздушная прослойка. В процессе черствения изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е снижается способность мякиша к набуханию и поглощению воды. Снижается растворимость амилопектина, в процессе выпечки крахмала клеистеризуется поглощать воду, коагулированного белка. При черствение происходит обратный процесс, крахмал переходит в кристаллическое состояние приближающееся к тому, каким было до выпечки. Структура крахмала уплотняется. Происходит выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, считается, что эту влагу воспринимает белок мякиша хлеба. Явление ретрограции подвергается Катц в своей теории применив рентгеноспектрический исследования. Он изучил изменение крахмала в процесса выпечки и хранения. По Катцу крахмала мякиша хлеба представляет собой термодинамическую равновесную систему ά и β форм. ά форма характерна для свежего хлеба и устанавливается при температуре 60 °С .

Допустимое отклонение в массе хлебобулочных изделий.

В соответствии с действующими ГОСТами допустимое отклонение от массы готового хлеба- ±2,5%. В ГОСТе предусмотрен порядок определения отклонений от массы готовых хлебобулочных изделий, полученной взвешиванием не менее 10 шт. Аналогично проверяют и точность работы тестоделительных машин.

Организация работы в хлебохранилище и экспедиции.

Условно можно обозначить следующие технологические участки по организации работы хлебохранилищ и экспедиции:

1. прием пустой тары от клиентов;

2. складирование и транспортировка грязной тары, ее мойка и сушка;

3. транспортировка и складирование чистой тары;

4. промежуточные склады чистой тары;

5. системы транспортировки пустой тары к местам загрузки продукции;

6. загрузки продукции(автоматически или вручную);

7. системы транспортировки тары с готовой продукцией к местам отгрузки продукции покупателям;

8. учет и отгрузка продукции покупателям.

Переработка нереализованной продукции(чёрствые хлеб, брак и т.д)

Одна из главных проблем, с которой сталкивается предприятие, пытаясь доставлять потребителю только качественную продукцию- наличие и переработка брака.

Брак возникает на этапе готовой продукции, в лаборатории выявляют его непригодность к реализации, а также на этапе экспедиции. В обоих случаях существует выход вторичного использования продукции.

Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак,черствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смеси ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба.

Таблица – допустимы размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста.

Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают ( в переработку не допускают ), горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в воде и измельчают в машинах или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.

Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды ( в основном 1:2 ), чтобы обеспечить соблюдение рецептуры.

Приготовление хлебной крошки ( из не высушенных изделий ) осуществляют дробление хлеба.

Сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку до и использования пропускают через сетку с размером ячеек 3-4мм.

Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто. Также, ко вторичному использованию хлеба, можно отнести изготовление и реализации сухарей, стоит отметить что данная продукция пользуется спросом раньше на рынке. На данном предприятии на выработку экспедиционного и производственного брака составляется приказ в котором описываются причины возникновения брака и в зависимости от них издержки от брака понесенные предприятием списываются либо на само предприятие в случае непредвиденных обстоятельств(отключение электроэнергии) либо на сотрудника данного предприятия повинного в возникновении брака продукции. Сумма, потерянная от брака высчитывается на основе таблицы себестоимости одной тонны брака хлебобулочных изделий по плановым калькуляциям. Так предприятие справляется с расходами понесенными от брака, не допуская доведения до потребителя не качественной продукции.

Правила техники безопасности при работе в хлебохранилище и экспедиции.

Широко применяемые на предприятиях упаковачные автоматы облегчают труд., повышают культуру производства и торговли. Установка автоматов должна произволится с учётом создания нормальных условий для их обслуживания: расстояние между ними должно быть 1 -1,5 м, освещенность рабочего места при люминесцентном освещении – 100 лк. При установке транспортеров следует соблюдать нормы и требования техники безопасности при эксплуатации транспортёров ( переходные мостики, ограждение лент, ограждение движущихся частей и т.д.). при использовании электрокар необходимо предусматривать соответствующую ширину проездов (3-4 м) для возможности маневрирования, разворотов. Зарядная станция для электрокаров должна быть оборудована вентиляцией для удаления газов в период зарядки аккумуляторов.

Температура готовых изделий снижается от 90 до 20 °С, а потеря влаги составляет около 2% (кондитерских изделий 1%). При этом значительное количество тепла и влаги выделяется в окружающую среду. Для удаления из помещения хлебохранилищ и экспедиции предприятий избытка тепла и влаги предусматривается соответствующая вентиляция.

Кратность воздуха обмена в этих помещениях доходит до 10-12 в зависимости от погодных условий, сорта и развеса хлеба, длительности его хранения, а также длительности хранения и ассортимента кондитерских изделии. Такой воздухообмен требуется для создания нормальных метеорологических условий для обслуживающего персонала и для помещений хлебохранилищ и экспедиции.

Нарушение работы вентиляции приводит к плесневению стен и потолков, затрудняет передвижение вагонеток с хлебобулочными изделиями. Кроме того, увлажнение помещения повышает электроопасность в случае применения электродвигателей для механизированной транспортировки изделий на транспортерах.

Условия работы в экспедиции хлебопекарных предприятий характеризуется тем, что при перемещении вагонеток на погрузочную рампу, а также при подаче освободившихся вагонеток с рампы в экспедицию в холодное время года врывается холодный воздух, снижая температуру помещения. Образующиеся при этом сквозняки вызывают простудные заболевания.

Перемещение вагонеток, лотков, контейнеров механизировано., необходимо обеспечивать безопасность эксплуатации электроустановок путем заземления электродвигателей, снабжение обслуживающего персонала средствами индивидуальной защиты.

3. Лаборатория хлебозавода

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям ГОСТов.

Работа лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТов, организацию контроля производства, снижение технологических затрат и т. д.

Таблица 3.1 – Контроль качества сырья и полуфабрикатов

Наименование, действующая НД	Контролируемые показатели	Метод контроля, НД	Периодичность контроля
Мука пшеничная высший сорт ГОСТ 26574-85	Органолептические, Влажность, Количество и качество клейковины, Кислотность, Автолитическая активность металопримеси	Органолептически, ГОСТ 27558-87 Высушивание, ГОСТ 9404-88 Промыванием, ГОСТ 27839-88 Титрованием Рефрактометрический метод Просеиванием ГОСТ 20239-74	Каждая партия По требованию 1 раз в 2 недели По требованию По требованию 1 раз в неделю
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81	Цвет, вкус, запах, консистенция Влажность Кислотность Подъёмная сила Органолептическая оценка	Органолептически ГОСТ 171-81 Высушиванием Титрованием В термостате	Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия
Соль пищевая поваренная ГОСТ 13830-91	Органолептическая оценка Влажность	Органолептически ГОСТ 12576-89 Высушиванием ГОСТ 12570-67	Каждая партия Каждая партия
Сахар-песок ГОСТ 21-94	Органолептическая оценка Влажность	Органолептически ГОСТ 976-81 Высушиванием ГОСТ 3626-73	Каждая партия Каждая партия

Наименование, действующая НД	Контролируемые показатели	Метод контроля, НД	Периодичность контроля
Маргарин ГОСТ 240-85	Органолептическая оценка Влажность	Органолептически ГОСТ 3351-74	Каждая партия
Вода питьевая ГОСТ 2874-82	Анализ ОМИ колиндекс Вкус, запах, цветность Общее железо Общая жесткость Определение минеральных азотсодержащих веществ Определение хлоридов Определение сульфатов Определение сухого остатка Определение нитратов