Введение

Хлебопекарная промышленность РБ относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности включает в себя более 100 хлебозаводов и предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 7 млн. тонн продукции.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для приемки и бестарного хранения муки, соли. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

В результате аварии на ЧАЭС многие жилые зоны оказались загрязнены. В результате этого наблюдается развитие хронических заболеваний у населения. Поэтому разработка изделий диетического назначения наиболее актуальна.

В настоящее время в РБ примерно 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линия производства формового хлебе, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: посадочно-делительные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства.

Уровень потребления хлебе составляет 330г в сутки.

Хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий.

Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшение качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация процессов на базе новейших технологий.

Описание предприятия

Республиканское унитарное производственное предприятие «Гроднохлебпром» - это современное промышленное предприятие, основными видами деятельности, которого являются:

- производство хлебобулочных изделий;

- производство кондитерских изделий;

- производство солода и солодовых продуктов;

- производство мёда искусственного;

- производство концентратов пищевых – киселей;

- производство сгущенного молока уваренного;

- производство сиропа ароматизированного;

- производство деревянной и картонной тары;

- розничная торговля.

Специалистами объединения ведется работа, направленная на расширение производства качественной продукции, отвечающей требованиям времени и обеспечивающая эффективность работы предприятия.

Учредителем предприятия является Департамент по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь. Форма собственности – государственная.

В состав РУПП «Гроднохлебпром» входит главное предприятие в г. Гродно и пять филиалов, расположенных в наиболее крупных районных центрах Гродненской области: Лиде, Слониме, Волковыске, Сморгони и Новогрудке.

Гродненский хлебозавод включает в себя три цеха. Цех №1 расположен на отдельной, а цеха №2 и №3 на совместной производственной площади. В составе объединения 8 цехов по производству хлебобулочных изделий, 6 кондитерских цехов, кондитерский цех по производству пряников (Волковысски хлебозавод), 2 цеха по производству макаронных изделий (Лидский и Слонимский хлебозаводы), мини пекарни (Слонимский хлебозовод), 6 сухарно-бараночных участков. Ежесуточно предприятием вырабатывается около 40 наименований хлебобулочных изделий и столько же наименований кондитерских изделий. На ряду с традиционными видами освоено производство изделий с использованием квасного сусла, мёда искусственного, ядер подсолнечника, изюма и разнообразных посыпок. На выбор покупателю представлены изделия с различными добавками растительного происхождения (с отрубями, с порошком из топинамбура, фруктозой, сухой клейковиной, морской капустой). Из года в год увеличивается производство заварных сортов хлеба и хлеба по многостадийным технологиям; освоено производство хлеба для тостов; расширяется производство продукции с длительным сроком годности.

Цех №1 Гродненского хлебозавода, построенный в 1939 году, в конце 90-х планировалось снести из-за ветхости здания, даже начинали строительство нового хлебозавода, но резко сократилось потребление хлеба, а для завершения строительства необходимо было вложить 22 млрд. рублей.

Естественно таких денег тогда у предприятия не было, а про кредиты вообще думать боялись.

Было принято решение своими силами реконструировать старый хлебозавод, а на деле пришлось практически всё разрушить и заново построить. На про всё затратили 5 млрд рублей – экономия на лицо!

Сегодня цех № 1 представляет собой современное хлебопекарное предприятие, где ежесуточно вырабатывается более 14 тонн хлеба на двух технологических линиях на базе печей Г4-ХПФ-21М (формовой хлеб). Причём на линии с печью Г4-ХПФ-20 силами технической службы предприятия усовершенствовали делитель-укладчик Ш33-ХДУ, установив две делительные головки, для того чтобы не смешивать пшеничное и ржаное тесто. Также проведена реконструкция сухарного и бараночного участков, где установили три ротационны печи РРО-1 для выпечки сухарей и технологическую линию на базе Г4-РПА-11С для производства сушек и баранок, в том числе глазированных и с посыпками. Производственные и бытовые привели в соответствие требованиям санитарных правил и международных систем качества, оборудовали санпропускники в гардеробах, организовали комнаты приёма пищи и многое другое. В ближайших планах заводчан снести часть неиспользуемых зданий и разместить автобазу предприятия с ремонтными мастерскими.

Цех №2 специализируется на выпуске подового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, в том числе заварного, выпечка которого осуществляется на трех технологических линиях на базе печей РРР. В настоящее время идет монтаж новой печи РРР с энергосберегающей технологией STIR площадью выпечки 50 м2, планируемая экономия ТЭР от её внедрения составит 10%. Ежесуточно цех №2 отправляет в торговую сеть около 30 тонн хлебобулочных изделий, а также здесь вырабатывают около 2 тонн в сутки пряников и овсяного печенья.

Цех №3, находящийся при заводоуправлении, состоит из двух участков – булочного (вырабатывают батоны и булочные изделия) и кондитерского. В булочном цехе организован участок для производства караваев и пирогов. Ежесуточно в торговую сеть отправляется 150кг замороженных мелкоштучных изделий и полуфабрикатов, часть которых выпекается в фирменных магазинах, маня покупателей отведать свежую выпечку с чашечкой ароматного чая или кофе.

Всего произведено 49,2 тыс. т хлебобулочных и более 2,1 тыс. кондитерских изделий. Темп роста производства к уровню 2010 года в сопоставимых ценах составил 109,0%.

Суммарная мощность предприятия составляет около 285 тонн в сутки хлебобулочных изделий и 2600 тонн в год кондитерских изделий.

На предприятии имеется ведомственная торговая сеть, насчитывающая 21 торговый объект. В фирменных магазинах предприятия организованна выпечка слоёных изделий, блинов и пончиков.

Собственный грузовой автомобильный парк предприятия насчитывает 62 автомобиля.

А в прошлом году на РУПП «Гроднохлебпром» наложено производство сладостей мучных Палочки слоеные «Гродненские». В ассортименте палочки с ванилином, солью, маком, кунжутом и тмином.

Ближайшие перспективы развития объединения таковы:

- дальнейшее внедрение новой техники (в том числе установка мини-пекарен), прогрессивной технологии, обновление парка технологического оборудования, механизация производственных процессов, разработка и внедрение новых видов продукции, пользующихся спросом у населения;

Предприятие первое в области начало изготавливать так званые фототорты. С помощью пищевого принтера появилась возможность переносить изображение с фотографией заказчика пищевыми красками на вафельную поверхность. Пока предприятие выполняет индивидуальные заказа, однако планируется и серийное производство фототортов с тематическими картинками к праздникам. Первые партии тортов со съедобным изображением появились на прилавках ко Дню Святого Валентина. Лакомства предлагались в двух рецептурах.

Еще одно нововведение – система охлаждения и вентиляции испарительного типа Breezair – заслуживает особого внимания. С одной стороны, она очень простая – с улицы через верхние открытые фрамуги окон заканчивается холодный воздух, а горячий выталкивается, а с другой – очень эффективно: обеспечивается поддержка постоянной температуры воздуха в цеху, которая позволяет беспроблемно работать даже с таким капризным сырьём, как шоколад. Ранее здесь была установлена система кондиционирования – шумная, дорогостоящая, малоэффективная.

Хочется отметить, что на предприятии внедрены системы качества ИСО 9001, ИСО 14001, ИСО 18001, НАССР. С начала 2011 года Гродненские хлебопеки стали лауреатами конкурса «Лучшие товары Республики Беларусь», а печенье овсяное «Лидер» с кунжутом завоевала Гран-при Республиканского смотра качества кондитерских изделий «Ласунак-2010»

Направления работы

Генеральный директор РУПП «Гроднохлебпром» четка видит два основных направления работы – сохранение национальных традиций хлебопечения, наряду с внедрением инноваций, а также расширение производства конкурентоспособных кондитерских изделий, доля которых в общем объеме производства в настоящее время занимает 13,6%. На ближайшую перспективу планируется приобрести двухцветную глазированную линию с посыпкой, машину для производства сухарей-гренок, отсадочную машину для производства двухцветного печенья, линию для выпуска заварных кондитерских изделий и другое оборудование.

2. Технологическая часть

2.1. Склады сырья и подготовительное отделение

Основным сырьём для производства хлебобулочных изделий являются мука, вода, дрожжи и соль. К дополнительному сырью относятся сахар, жиры и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых изделий. Всё сырье должно отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий, а также требованием действующих санитарных норм и правил.

Наиболее прогрессивным способом хранения сырья является бестарный способ. При этом способе хранения резко снижается численность рабочих в складе, улучшается санитарно-гигиеническое состояние складов, повышается культура производства, осуществляется экономия средств на дорогостоящей таре, осуществляется механизация всех трудоёмких работ.

2.1.1. Доставка, хранение и подготовка муки

Мука является основным сырьём для производства хлебобулочных изделий. На проектируемом предприятии используется пшеничная мука высшего и первого сортов и ржаная обдирная мука.

Мука на Гродненский хлебозавод поступает из г.Скиделя. для производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе используется ржаная обойная, ржаная обдирная, ржаная сеянная, мука пшеничная первого и второго сортов, мука пшеничная высшего сорта.. на каждую отправляемую партию муки лаборатория мукомольного завода оформляет удостоверение, где указывается вид, сорт муки, её цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металопримеси, влажность, результаты пробной выпечки. Качество муки должно соответствовать требованиям стандартов ГОСТ 7045-90 и ГОСТ 26574-85. затем качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей анализируется повторно.

Мука доставляется бестарно в цистернах автомукавозов. В хлебном цеху бестарное хранение муки осуществляется так же в складе закрытого типа, который находится в производственном корпусе цеха.

На хлебозаводе так же предусмотрено хранение муки в мешках по 50кг, для обеспечения суточного запаса. Мешки выгружаются вручную на деревянные стеллажи. Перед подачей на производства муку просеивают на просеивателе «Бурат» производительностью 1,5 т/ч через роторный питатель П-122 в бункер-накопитель. В хлебном цеху на складе БХМ установлено три просеивателя «Бурат».

После просеивателей мука поступает полученной муки. качественное производственные бункера, откуда на весы и далее на замес теста.

Мука поступает на хлебозавод в соответствии с удостоверением о качестве. В удостоверении, выписываемом лабораторией мельницы, указаны вид, сорт муки, цвет, вкус, запах, влажность, крупность, примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества. В удостоверении указаны два значения влажности муки: при выбое и при отпуске получателю. Влажность при выбое служит для корректировки нормы выхода хлеба, а при отпуске – для контроля массы полученной муки. Качественное удостоверение поступает в лабораторию хлебозавода. Поступающая на хлебозавод мука должна соответствовать требованиям стандарта:

- для пшеничной муки – СТБ – 1666-2006

- для ржаной муки ГОСТ 7045-90

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели ржаной хлебопекарной муки ГОСТ 7045-90

Наименование показателей	Характеристика и нормы для ржаной муки
Цвет Запах Вкус Влажность, %, не более Число падения, с., не менее Металломагнитные примеси, мг в 1 кг, не более минеральные примеси

Ведущую роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу муки. Белки – это наиболее важная составная часть муки, так как от них зависит её пищевая ценность и пригодность её для выпечки муки. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке составляет 13-16%, нерастворимого белка 8,7%. Белок пшеничной муки состоит из альбуминов, глобулинов, проламинов и глютенинов. Глиадин и глютенин преобладают в белковой части и их доля составляет 75% от массы белка. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. Содержание белков в муке может колебаться в широких пределах в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Белки имеют большое технологическое значение при приготовлении теста. Благодаря своей способности набухать при замесе теста, белки муки играют ведущую роль в его образовании. При этом результате образования клейковины пшеничное тесто получается упругим, эластичным, растяжимым. Наряду с количеством качества клейковины оказывает решающее влияние на получение теста с опрёделенной вязкостью. По качественному признаку клейковина бывает слабой (оказывает небольшое сопротивление растяжению; жгутик клейковины, полученный из 25г муки и 13мл воды, может быть растянут до 80см), средней (более упругая чем слабая, растяжимость жгутика не более 30-35см), сильная (более эластична и упругая, растяжимость жгутика не превышает 20см).

По состоянию клейковины судят о силе муки. Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки. Сила муки - условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом.

Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36% от общей массы белковых веществ) и солерастворимых (около 20%). Общее содержание белковых веществ значительно ниже в ржаной муке (10 – 14%), чем в пшеничной. В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.

Мука содержит сахара- в основном моносахариды (глюкоза, фруктоза), а также дисахариды (мальтоза, сахариды). Содержание сахаров в муке колеблется в пределах от 0,8% до 1,8% в пшеничной муке и от 4% до 6,5% в ржаной муке.

Собственные сахара муки способны сбраживаться дрожжами с образованием углекислого газа и спирта, поэтому, несмотря на небольшое их содержание, они имеют большое технологическое значение в процессе приготовления теста, являясь единственным источником питания для дрожжей в первые 1,5-2 чеса. Содержание клетчатки и других углеводов зависит от сорта муки.

В ржаной обдирной муке доля клетчатки составляет около 2,3%, а в сортовой – 0,1-0,15%. Клетчатка способна поглощать воду, увеличивая водопоглотительную способность муки.

Большое технологическое значение имеют слизи. В пшеничной муке их содержится 0,8-2,0%, а в ржаной до 4%. Слизи обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки, а также укрепляют консистенцию теста.

Перед пуском муки в производство необходимо, чтобы в ней произошел ряд процессов, вызывающих измененное ее качества-«созревание муки», что положительно сказывается на ее хлебопекарных свойствах. Для этого на предприятии создается запас муки на смесь суток непрерывной работы предприятия. Особенно это важно для пшеничной муки.

Во время хранения муки в ней протекают различные протесе: созревание, изменение влажности, повышение кислотности, изменение цвета и другие.

Созревание – это процесс улучшения хлебопекарных свойств муки после помола. Изделия из свежесмолотой, не созревшей муки получаются расплывчатыми, маленького объема, с плотным липким мякишем, пониженной пористостью. Это происходит потому, что свежесмолотая мука, особенно из свежеубранного зерна, обладает низкой газо- и формоудерживающей способностью и является слабой мукой. При отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства.

Сущность процесса созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки и ферменты, что приводит к укреплению клейковины. Чем выше сорт муки, тем медленнее она созревает.

Ржаная мука в созревании не нуждается, так как ее свойства при отлежке изменяются незначительно. Процесс созревания муки значительно ускоряется,если использовать аэрирование муки нагревом воздухом.

Различные улучшители окислительного действия, добавленные в муке или тесто из не созревшей муки, ускоряют созревание муки и улучшают качество изделийю

Влажность муки не является постоянной, она изменяется в зависимости от относительной влажности воздуха. Изменение влажности муки в сторону ее увеличения приводит к снижению качеству готовой продукции, поэтому муку следует хранить в чистых, сухих, хорошо провентилированных складах при относительной влажности воздуха 75-85%.

Повышение кислотности является одним из наиболее характерных изменений происходящих при хранении муки. Причиной этого процесса является расщепление свободных жирных кислот под действием ферментов муки и кислорода воздуха. Если мука имеет повышенную влажность (более 15%) , то повышение кислотности происходит главным образом за счет жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Цвет муки при хранении несколько изменяется. Она становится светлее вследствие окисления пигментов муки. При неблагоприятных условиях хранения муки может подвергаться самосогреванию, прокисанию и прогорканию.

Самосогревание муки - это процесс повышения ее температуры в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Самосогревание чаще всего наблюдается при хранении влажности муки.

Прокисание муки связано с образованием микроорганизмами органических кислот. Прогоркание - это основной процесс, происходящий в муке, при длительном ее хранении. Сущность прогоркания заключается в окисления жира под действием кислорода воздуха. При повышении температуры на складе процесс прогоркания муки ускоряется. На свету процесс прогоркания также ускоряется.