2.1.5. Доставка, хранение и подготовка сахара-песка

Сахар на предприятие поступает в мешках со Скидельского сахарного завода. Хранят сахар в складе с относительной влажностью воздуха 70%, при температуре 18-22 °С. В случае нарушений условий хранения сахара-песка, он легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы.

На хлебозаводе предусмотрено хранение 15-суточного запаса сахара. Для приготовления сахарного раствора применяют установку Т1-ХСП. Сахарный раствор готовят 50% концентрации плотностью 1,23 г/см3, далее раствор перекачивают в расходную ёмкость.

Сахар-песок – это сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт. В соответствии с ГОСТ 21-94 сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухой на ощупь. Цвет – белый с блеском. Он должен полностью растворяться в воде, давая при этом прозрачные растворы. Не допускается наличие комков и примесей.

Характеристика сахара-песка представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Норма
Влажность, %, не более	0,14
Содержание сахарозы в пересчёте на СВ, %, не менее	99,85
Содержание редуцирующих веществ, %, не более	0,05
Зольность, %, не более	0,03
Цветность, %, не более	0,8
Содержание металлопримеси, мг/кг	3

Сахар хранится на складе в мешках дополнительного сырья. По иерее необходимости сахар-песок поступает в растворный узел, где осуществляется приготовление сахарного раствора. Мешки с сахаром-песком вручную устанавливают в гнездо опрокидывателя аппарата Т1-ХСП. При включении пневмопривода мешок поднимается и устанавливается в наклонное положение, при этом одновременно открывается крышка и сахар-песок засыпается внутрь аппарата. Одновременно в аппарат дозируется вода с водомерного бочка АВБ-100. затем включается подача воздуха в аппарат через барботёр, что способствует быстрому растворению сахара. По окончанию растворения сахара закрывается крышка люка, в результате чего сахарный раствор под давлением воздуха аппарата перемещается по трубам в расходную ёмкость. Готовый сахарный раствор по мере необходимости из расходной ёмкости подается на производство.

2.1.6. Доставка, хранение и подготовка жиров

На хлебозаводе широко применяется коровье масло, маргарин. Показатели качества масла и маргарина предусмотрены ГОСТ 37-91 и ГОСТ 240-85. масло поступает из Лиды, а маргарин – из Минска.

Их доставляют в картонных коробках, предварительно выстланных пергаментной бумагой. Для предотвращения прогоркания и осаливания, сырьё хранят в холодильной камере при температуре 0-4 °С. При подготовке жировые продукты освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в дежу.

Растительное масло на предприятие доставляется и хранится бестарным способом. Поступает оно в автоцистернах, а затем насосом перекачивается в ёмкость для хранения. По мере необходимости масло наливается в бидоны, которые при помощи тележек поступают со склада. Растительное масло в значительном количестве расходуется на смазку металлических листов, подов печей. Качество подсолнечного масло должно соответствовать ГОСТ 1129-93.

Характеристика качества маргарина и подсолнечного масла представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Показатели качества маргарина и подсолнечного масла

Показатель	Маргарин
Консистенция при температуре 18 °С	Однородная, подвижная	Плотная, мажущаяся		Плотная	Однородная	Для слоеного теста
Содержание жира, %, не менее	83	82,5		82	82	82
Содержание влаги и летучих веществ	17,0	16,5		17,0	17,0	17,0
Масло подсолнечное
Показатель			Характеристика и норма
Прозрачность			Наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором
Запах и вкус			Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи
Кислотное число, не более			2,25
Продолжение таблицы 4
Массовая доля нежировых примесей, %, не более			0,1
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более			0,2
Перекисное число, не более - свежевыработанного - после хранения			5,0 10,0

Жиры применяются в качестве рецептурных добавок. Их наличие придаёт изделиям специфический вкус и аромат. Объём изделия увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, изделие медленнее черствеет. Кроме того, жиры имеют высокую энергетическую и биологическую ценность. Добавление жира оказывает влияние на ход технологического процесса. Жиры в количестве 10-12% интенсифицируют процесс тестоприготовления: улучшают структурно-механические свойства теста (пластичность, уменьшают адгезионные свойства), что обеспечивает нормальную работу делительно-закаточной машины, транспортёров, уменьшает потери в ходе технологического процесса. При температуре брожения теста 30-32°С маргарин и масло сохраняют пластичную структиуру, распределяясь в массе теста в виде небольших комочков. В процессе выпечки при повышении температуры до 100 °С жир плавится и растекается, а занимаемое им пространство образует пустоты, в результате чего улучшается структкра пористости изделий. Жиры, вносимые в тесто в количестве 10-12%, могут оказывать негативное влияние на процесс брожения. Они обвалакивают дрожжевые клетки, препятствуют доступу кислорода, что снижает активность дрожжей и может привести к их полной инактивации.

Солод, крахмал, тмин и другое сырьё, упакованное в мешках, хранят в изолированных складских помещениях на стеллажах такой же конструкции и размеров, какие применяются для складирования муки. Для хранения этого сырья на хлебозаводе отводят изолированные помещения.