2.2.3. Доставка, хранение и подготовка дрожжей хлебопекарных прессованных.

Дрожжи поступают на предприятие с Ошмянского дрожжевого завода прессованные в пачках массой по 0,5 и 1кг и хранятся уложенными на стеллажи или поддоны при температуре от 0 до 4 °С в холодильной камере.

Характеристика прессованных дрожжей приведена в таблице 3.

Таблица 3 – Характеристика прессованных дрожжей.

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Равномерный, без пятен, свойственный дрожжам, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Консистенция	Плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов
Массовая доля влаги, %, не более	75
Подъемная сила, мин, не более	70
Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре 0-4оС, мг	300
Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, не более	120
Стойкость, ч, не менее - для дрожжей, вырабатываемых дрожжевыми заводами - для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60 48

Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованных дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3-1:4(на одну смену работы цеха). По мере необходимости ящики со склада поступают в растворный узел, где осуществляется приготовление дрожжевой суспензии. Дрожжевая суспензия готовится в пропеллерной мешалке Х-14. здесь дрожжевые бруски освобождаются от бумаги, измельчаются и вносятся в мешалку. Сюда же подаётся вода из водомерного бачка АВБ-100. Вода должна иметь температуру не более 40 °С. При этому дрожжи и воду берут в соотношении 1:3. Контроль за качеством дрожжевой суспензии ведут по ее плотности. Плотность готовой дрожжевой суспензии должна быть 9,5 г/см³ .

Приготовленная дрожжевая суспензия поступает в расходную емкость, а оттуда по мере необходимости подается на производство.

Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов сахаромицетов. Прессованные хлебопекарные дрожжи должны удовлетворять качества прессованных хлебопекарных дрожжей:

-цвет: равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок;

-консистенция: плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

-запах: свойственный дрожжам, не допускается запах плесни и другие посторонние запахи.

-вкус: пресный, свойственный дрожжами, без постороннего привкуса.

2.1.4. Доставка, хранение и подготовка поваренной соли

Для производства хлебобулочных изделий на проектируемом предприятии применяют пищевую поваренную соль, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 138301-91.

Соль поступает из г. Солигорска РУП «ПО Беларуськалий». Для производства хлебобулочных изделий на заводе применяется поваренная пищевая соль сортов «Экстра» и йодированная, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 13830-97.

Характеристика поваренной соли представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Характеристика поваренной соли

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Белый, белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком
Запах	Без запаха; для йодированной соли допускается слабый запах йода
Вкус	Солёный, без постороннего привкуса
Влажность, %	3,5
W на СВ,%	97-99,7
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,3-0,85

Норма запаса соли на 15 суток. На предприятие соль поступает и хранится тарно в мешках. В хлебном цеху для подготовки соли предусмотрен солевой бассейн вместимостью 2500л, откуда после растворения и фильтрации направляется в расходную ёмкость. В булочном цеху используется бункер из нержавеющей стали, вместимостью 1500л, откуда непосредственно из второго отстойного отделения направляется на замес опары и теста.

Поваренная пищевая соль представляет собой природный кристаллический хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде, причём растворимость её мало изменяется с изменением температуры. Поваренную пищевую соль в соответствии с ГОСТом 138301-91 выпускают четырёх сортов: экстра, высший сорт, первый сорт и второй сорт.

В соответствии с ГОСТ 138301-91 поваренная пищевая соль должна удовлетворять следующим требованиям стандарта:

1) органолептические показатели качества соли:

-внешний вид: соль имеет вид целых кристаллов или размолотых частиц. В ней не должно содержаться посторонних механических заметных для глаза загрязнений. Цвет соли «Экстра» – белый, у других сортов допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенки. Вкус 5-%ного раствора соли чисто солёный, без постороннего привкуса. Соль не должна иметь запаха. Реакция раствора соли должна быть нейтральной или близкой к ней.

Физико-химические показатели соли представлены в таблице 5

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества соли

Наименование показателя	Норма
Содержание чистого хлорида натрия	97-99,7
Количество нерастворимого в воде осадка, %, не более	0,03-0,85

Соль храниться мокрым способом на проектируемым предприятии в солевом бассейне. Солевой бассейн обеспечивает 15-суточный запас соли и расположен в производственном корпусе. Он служит одновременно для приготовления и хранения концентрированного раствора и рассчитан на хранение 15-дневного и более запасов соли. Ёмкость для соли состоит из трёх отсеков: в первом отсеке находится нерастворённая часть соли, сюда ссыпают соль, доставленную на завод. По дну отсека прокладывают перфорированные трубы из нержавеющей стали, по которым подается вода для растворения соли и воздух для барботирования раствора, обеспечивающий его перемешивания; следующее отсеки предназначены для очистки раствора соли.

На хлебозаводе принята следующая система подачи воды для растворения и хранения соли: сколько раствора перекачивается в производстве, столько воды должно быть подано в отсек, где происходит растворение соли. На дне солевого бассейна присутствует слой нерастворённой соли – это свидетельствует о насыщенной концентрации и обеспечивает нужную дозировку соли.

Для смешивания воды и соли используется сжатый воздух, который пропускает через барботёр. По мере необходимости оператор открывает вентиль, и солевой раствор плавающим приёмным устройством по шлангу направляется через фильтр к насосу, с помощью которого солевой раствор перекачивается в расходную ёмкость, откуда по мере необходимости солевой раствор поступает на производство.

В зависимости от сорта изделий содержание соли в тесте составляет 1,0-1,5% к общему количеству муки. Соль при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора, что соответствует плотности раствора 1,2кг/мз.

Для подачи очищенного раствора на производство предусматриваются насосы центробежные, которые подают раствор на фильтр в расходную ёмкость , откуда по трубе направляются на производство.