2.2.2 Доставка, хранение и подготовка воды

Вода является компонентом теста, которой вводится для того, чтобы растворить рецептные компоненты и придать тесту определенную влажность, что в свою очередь обуславливает структуру теста, его структурно-механические свойства. Для различных сортов хлебобулочных и других изделий количество воды может колебаться в пределах от 35-40% до 72-75% к массе муки. Количество воды в тесте зависит от ряда факторов:

Вид хлебобулочных изделий – для каждого вида хлеба или хлебных изделий стандартном установлена предельно допустимая влажность мякиша или целого изделия. Наименьшую влажность имеет тесто для бараночных изделий, а наибольшую тесто для формового хлеба из обойной муки.

Выход муки – чем выше выход муки, тем больше воды может содержаться в тесте.

Влажность муки – чем ниже влажность муки, тем большее количество воды она может поглотить при замесе.

Количество сахара и жира – чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды.

Сила муки – чем сильнее мука, тем относительно большее количество воды она может поглощать при замесе.

Способность и режим приготовления теста, а также добавки, изменяющие сктруктурно-механические свойства теста, влияют на оптимальное количество воды и теста.

Влияние количества воды в тесте на процессы, происходящие при замесе и брожении, очень велико. При замесе теста различные составные компоненты муки реагируют с водой по-разному. Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают протесы набухания и пептизации белков, тем больше в нем жидкой фазы и тем скорее происходит его разжижение. Белковые вещества набухают, то есть впитывают в себе воды в 2-2,5 раза больше, чем масса самих белковых веществ. Крахмал, как и белки, способен поглощать воду. Однако, при смешивании с водой он не образуется теста. При замешивании теста с определенные количеством воды, которую могут связать белки и крахмал, белки образуют клейкие нити, а между этими нитями распределены зерна набухшего крахмала. Этот процесс приводит к образованию теста, обладающего упругими свойствами. При недостатке воды, когда процессе набухания белков протекает не полностью, тесто имеет рыхлую структуру, пластичность, хорошо сохраняет приданную ему форму. При большом избытке влаги образуется вязкая жидкость, которая растекаясь, может заполнить любые формы. Увеличение количества воды в тесте ускоряет действие ферментов в нём. Количество воды в тесте влияет также и на жизнедеятельность его бродильной микрофлоры, на интенсивность брожение и скорость размножение дрожжей. В связи с выше изложенным влажность теста необходима систематически контролировать. Значение этого контроля подчеркивается тем, что влажность теста фактически предопределяет влажность хлеба.

Качество воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82.

Качество воды оценивают по микробиологическим, токсикологическим, химическим и органолептическим показателям. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу с благоприятными органолептическими свойствами.

Требования к качеству воды представлены в таблице 2.

Таблица 2- Показатели качества воды

Микробиологические показатели воды	Норма
Число микроорганизмов в 1 мм3, не более	100
-число бактерий группы кишечной палочки в 1 литре воды (коли-индекс), шт, не более	3
Минимальный объём воды, который содержит 1 кишечную палочку (коли-титр), мл, не более	300
Органолептические показатели воды
Запах, баллы, не более	2
Вкус и привкус, баллы, не более	2
Цветность, град., не более	20
Мутность, мг/дм3	1,5

Допустимая (в мг/л) содержание: железа (суммарная) 0,3; свинца 0,1; мышьяка 0,05; фтора 1,5; цинка 5,0; активного хлора 0,5.

Запах и вкус, оценивается по 5-бальной системе, при температуре воды 20°С – не более 2 баллов. Хлорфенольные запахи в воде не допускается. Общее число бактерий при посеве 1 мл воды на питательную среду после 24-часового термостатирования при 37°С не должно быть больше 100 колоний. Коли-титр - наименьший оббьем воды, в котором обнаруживается кишечная палочка, коли, не менее 300 мл, коли-индекс (количество палочек коли в 1л воды) – не более 3.

Из минеральных веществ в воде содержится главным образом бикарбонатная и сульфаты кальция и магния. Кроме них в воде могут быть в незначительном количестве хлориды, нитриты, фосфаты и органические соединения. Большое количество хлора, щелочей и даже малые количества аммиака, азотной, азотистой и фосфорной кислот, а также органических веществ указывают на загрязнение воды животными отбросами. Такую воду применять в технологических процессах запрещено. Вода должна содержать минимальное количество продуктов распада органических азотистых веществ (нитриты, нитраты, аммиак), органических и легко окисляющихся неорганических примесей. Аммиака и нитритов допускается лишь след, нитритов - не более 40 мг/л; окисляемость- не выше 3 мг О₂ на 1л или 0,759 мг КМnО₄ на 1л.

Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами государственной санитарной инспекции. Оценку воды принято производить по жесткости, т.е по общему содержанию в ней СаО и МgО.

Жестокость воды обусловливается солями щелочноземельных металлов Сa²⁺ и Mg ²⁺.

Она выражается в миллиграмм-эквивалентах (мг-экз) ионов Сa и Mg на 1 л воды: 1мг-экв соответствует содержанию 20,04 мг Сa²⁺ или 12,16 мг Mg ²⁺.

В паводковый период, по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы, допускается увеличение цветности воды до 35 градусов и мутности до 2 мг/дм³.

На проектируемое предприятие вода поступает из городской водопроводной сети. В цеху предусмотрено хранение запаса горячей воды (температура воды 70-75° С) на 36 часов и холодной воды на 72 часа. Вода из водопровода поступает в водобаки прямоугольной формы. Водобак для горячей воды снабжен змеевиком. Подогрев воды осуществляется паром из котельной. Водобаки располагаются на третьем этаже склада БХМ. По мере необходимости вода расходуется, поступая на производство самотеком. Сточные воды проектируемого предприятия сбрасываются в городскую канализационную сеть.