2.3. Производственные отделения и цеха

Цех №2 специализируется на выпуске подового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, в том числе заварного, выпечка которого осуществляется на трёх технологических линиях на базе печей РРР.

2.3.1. Процесс приготовления хлеба «Спадар»

Процесс приготовления ржано-пшеничного хлеба состоит из четырёх стадий: осахаренная заварка – заквашенная заварка – сброженая заварка – тесто.

Приготовление осахаренной заварки

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине ХЗМ-600. Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2.5 (77.2кг ржаной обдирной муки и 177.7кг воды) при заваривании водой, при температуре 80-90 °С. Начальная температура заварки должна быть 65±2°С. Затем сюда же вносят солод. Затем заварку перекачивают в ёмкость для осахаривания 2 часа. Вследствие того, что значительная часть белков растворима в воде или в растворах солей, крахмал ржаной муки гидролизуется легко, и в тесто с мукой вносится активная α-амилаза, превращающая крахмал в декстрины, ржаное тесто при всех его способах приготовления имеет влажность 74-76% и высокую кислотность 5-10 град.

Приготовление заквашенной заварки.

Осахаренная заварка перекачивается в ёмкость для заквашивания ХЕ-43. Для заквашивания заварки в разводочном цикле используют чистую культуру МКБ L.delbrucki-76. В производственном цикле используют 50% спелой заварки. Температура заквашивания 49-54°С, продолжительность заквашивания 2 часа, конечная кислотность 8-10 град.

Приготовление сброженной заварки.

Заквашенная заварка перекачивается в емкость для охлаждения, а затем – в емкость для сбраживания ХЕ-43. Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле вносят чистую культуру дрожжей S.cerevisiea. ведут при температуре 30-32°С, до кислотности 9-13 град. Заварка должна обладать приятным сладко-кислым вкусом с выраженным ароматом.

Высокая кислотность заварки инактивирует α-амилазу, улучшает реологические свойства теста, предупреждает липкость мякиша.

При замесе теста со сброженной заваркой вносят 15% от общей массы муки на тесто. Тесто на сброженной заварке замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия А2-ХТТ. В тестомесильную машину непрерывного действия барабанным дозатором подается мука пшеничная 1 с и мука ржаная сеяная, с помощью дозировочной станции СДМ4-Х6 подаются солевой раствор, заварка, мочка, сахарный раствор, дрожжевое молоко.

Замешенное тесто поступает на брожение в емкость собственной конструкции «Ракета».

Готовое выброженное тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1. Газообразование в сформованных кусках теста должно происходить с достаточной интенсивностью.

2. Структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления теста на куски и других операций, а также для удержания тестом газа, сохранять форму изделий при окончательной расстойке и выпечке.

3. В тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков необходимых для нормальной окраски хлеба. При взаимодействии сахаров с аминокислотами образуются меланоидины, которые придают специфическую окраску корке хлеба, соответствующий вкус и аромат.

4. В тесте должны содержатся в необходимом количестве вещества, обуславливающие специфический вкус и аромат хлеба.

Готовность хлеба определяется органолептически (по увеличению объема теста в ходе брожения) и физико-химическими методами(кислотность). Конечная влажность готового теста 50%, конечная кислотность 7-9 град.

Созревшее тесто поступает в воронку тестоделителя «Кузбасс».

Если кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для того чтобы этого избежать, тестовые заготовки подвергают расстойке. Во время этого процесса в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом углекислый газ равзрыхляет тестовые заготовки, увеличивая их в объеме. В процессе расстойки на ряду с брожением протекают и другие процессы созревания теста. Расстойку проводят в течении 60 минут при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85%. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние их поверхности. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки-корочки. Готовность кусков теста в процессе расстойки устанавливаются органолептически на основании измерения объема и структурно-механических свойств расстаивающихся кусков теста. В шкафу окончательной расстойки размещается конвейер с 122 люльками. На каждую люльку укладывается по 6 тестовых заготовок. Тестовые заготовки автоматически подаются на под печи.

Температура в пекарной камере составляет 190°С. При этом внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, физические и коллоидные процессы, обеспечивающие превращение теста в готовый хлеб. Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97°С. Сменный инженер-технолог определяет готовность изделия органолептически по следующим признакам: цвету корки, состоянию мякиша, относительной массе. На выходе из печи имеется поливочное устройство, при помощи которого изделия водой, для придания блестящей корочки и для уменьшения затрат на выпечку. Выпечка длится 40 минут. Пароувлажнение пекарной камеры необходимо для того, чтобы в период выпечки на поверхности тестовой заготовки не образовалась корка, которая могла бы привести при дальнейшей выпечке к появлению трещин и подрывов. Интенсивность сорбции влаги поверхностью влаги ТЗ тем больше, чем больше влажность и ниже температура пекарной камеры. Конденсация пара прекращается при достижении температуры ТЗ точки росы и выше. Начинается процесс испарения влаги с поверхности ТЗ. При достижении влажности ТЗ разновесной влажности пекарной камеры происходит быстрый нагрев корчки ТЗ до 160-180°С. Возникает градиент влажности. В тоже время градиент температуры позволяет перенос влаги из части ТЗ с большей концентрацией влаги в часть ТЗ с меньшей концентрацией влаги. Градиент температуры преобладает над градиентом влажности. Ч то объясняет невысокую температуру центральной части ТЗ (не более 100°С) по сравнению с коркой (160-180°С). Зона ТЗ, находящейся между коркой и тестом называется зоной испарения (100°С). Постепенно, с увеличением продолжительности прогрева ТЗ, зона испарения продвигается вглубь. В результате этого происходит переход из состояния теста в состояние хлеба.

Быстрота прогрева теста в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависит от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. В результате выпечки происходит образование твердой хлебной корки, образование мякиша, изделия увеличиваются в объеме. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки , когда максимальный объем заготовки уже будет достигнут. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5-7% , то есть корка практически обезвоживается. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и испарение влаги. Изменение состояния крахмала и белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. В клейстеризованных зернах крахмала образуются трещины, в которые протекает влага, от чего зерна крахмала значительно увеличиваются в объеме.

Клейстеризованный крахмал также поглащает воду, выделившуюся при денатурации белка. Поэтому мякиш хлеба становится сухим и не липким на ощупь.

Выгрузка хлеба на ленточный транспортер производится автоматически. Хлеб укладывается на контейнера, которые потом отвозятся в хлебохранилище. Продолжительность хранения хлеба 8-14 часов. Хлебохранилище должно быть чистым и хорошо вентилируемым.

При хранении хлеба в хлебохранилище происходит его остывание, усушка и черствение. Остывание начинается с поверхносных слоев хлеба, затем постепенно переходит к центру мякиша. Температура центральных слоев мякиша в процессе хранения несколько ниже температуры окружающей среды. Объясняется это тем, что процесс испарения влаги продолжается, хотя и медленнее. Тепло, расходуемое на испарение, берется из части мякиша прилежащего к корке. Идет процесс усушки, который обусловлен испарением влаги и легколетучих компонентов хлеба.

Усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимостьи от массы, формы и условий хранения.

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25°С) примерно через 10-12 часов проявляются признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего длительного хранения хлеба. Причиной черствения хлеба является ретроградация крахмала, то есть его частичный обратный переход из аморфного в кристаллическое состояние, приближающееся к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки. При этом происходит выделение влаги, которую воспринимает белок хлеба. Изделие становится твердым и не пригодным для реализации, поэтому из черствого хлеба готовят мочку. Для этого в мочкопротирочную машину А2-ХПХ укладывают черствый хлеб и при помощи водомерного бачка АВБ-100 дозируется вода температурой 28-30°С. Замочка длится 3-5 минут, затем мочкопробивочную машину закрывают крышкой и включают. Приготовление мочки ведется до образавания однородной смеси в течении 10-20 минут. Готовая мочка с влажностью 75% насосом перекачивается в расходную емкость МВ-200 откуда самотеком поступает в дозировочную станцию СДМ4-Х6 на замес теста. Допустимое количество мочки, идущей на замес теста, 5% от общей массы муки.