- •2. Технологическая часть
- •2.1.1. Доставка, хранение и подготовка муки
- •2.2.2 Доставка, хранение и подготовка воды
- •2.2.3. Доставка, хранение и подготовка дрожжей хлебопекарных прессованных.
- •2.1.4. Доставка, хранение и подготовка поваренной соли
- •2.1.5. Доставка, хранение и подготовка сахара-песка
- •2.1.6. Доставка, хранение и подготовка жиров
- •2.2. Отделение приготовления полуфабрикатов Технологическая схема приготовления ржано-пшеничного хлеба с применением заварок
- •2.3. Производственные отделения и цеха
- •2.3.1. Процесс приготовления хлеба «Спадар»
- •2.4 Склады готовой продукции и экспедиция
- •4. Строительная часть
- •Теплоэнергетическое обеспечение завода
- •5.1. Теплоснабжение
- •5.2. Холодоснабжение
- •5.3. Водоснабжение и канализация
- •5.4. Электроснабжение
- •Санитарно-техническое обеспечение
- •7. Охрана труда, техника безопасности и промсанитария
2.2. Отделение приготовления полуфабрикатов Технологическая схема приготовления ржано-пшеничного хлеба с применением заварок
Процесс приготовления заварок состоит из нескольких стадий.
Приготовление осахаренной заварки: заварку готовят из ржаной муки и воды (1:2,5). Заваривание муки производится при температуре 95-97 °С, далее идет охлаждение до 63-65 °С и добавляется солод (который является источником амилолитических ферментов). Заваривание муки (мука вносится в количестве 20%) производится для гидролиза крахмала, он лучше клейстеризуется, далее вносится солод при температуре оптимальной для действия бета-амилазы, которая действует на крахмал с образованием мальтозы и высокомолекулярных декстринов (они способствуют образованию каркаса теста, что положительно влияет на качество готового изделия). Мальтоза служит для питания дрожжей. Осахаривание производится в течение 5-7 часов, для некоторых сортов – до 13 часов. Влажность заварок – 74-76%.
Приготовление заквашенной заварки: для заквашивания в разводочном цикле используют чистую культуру МКБ Дельбрюки-76, которая путем соответствующего размножения доводится до количества, необходимого производству. В производственном цикле используют 50% спелой закваски при температуре 49-54 °С, продолжительность заквашивания не более 6 часов, кислотность 8-10 град. Выделяется большое количество молочной кислоты, которая положительно влияет на вкус и аромат готовой продукции, губительно влияет на развитие нежелательной микрофлоры теста.
Приготовление сброженной заварки: для её приготовления в разводочном цикле вносят чистую культуру дрожжей S.cerevisia, а также МКБ. Сбраживание производится в течение 2-3,5 часов при температуре 30-32°С, кислотность 9-13 град. Сбраживание – это процесс превращения сахаров под действием МКБ и дрожжей в углекислый газ, этиловый спирт, молочную кислоту.
Сбраживание способствует накоплению углекислого газа, способствующего разрыхлению теста накоплению кислот, которые придают хлебу приятный кисло-сладкий вкус и слабый фруктовый аромат.
Выброженное тесто должно удовлетворять следующим требованиям:
Газообразование в сформованных кусках теста должно происходить с достаточной интенсивностью;
Структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления теста на куски и других операций, а также для удержания тестом газа, сохранять форму изделий при окончательной расстойке и выпечке;
В тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков необходимых для нормальной окраски хлеба. При взаимодействии сахаров с аминокислотами образуются меланоидины, которые придают специфическую окраску корке хлеба, соответствующий вкус и аромат.
В тесте должны содержаться в необходимом количестве вещества, обуславливающие специфический вкус и аромат хлеба.
Готовность теста определяется органолептически (по увеличению объёма теста в ходе брожения) и физико-химическими методами (кислотность). Конечная влажность готового теста 50%, конечная кислотность 7-9 град.
Этот способ относится к современным способам приготовления ржано-пшеничного хлеба. Он позволяет приготовить хлеб лучшего качества, готовить национальные сорта хлеба.