Розмарин.

Использовать следует осторожно, так как он обладает интенсивным запахом и вкусом. Из-за этого вводят в состав букета гарни в значительно меньших количествах, чем остальные ингредиенты. Розмарин не рекомендуется использовать вместе с лавровым листом. Классическое сочетание- запеченный сыр и щепотка сушеного розмарина. Для супов и соусов также рекомендуется использовать сушеный розмарин. Для мяса, рыбы, птицы, хлеба пойдет свежий розмарин, лучше -верхние мягкие веточки. Розмарин можно добавлять веточкой, которую перед подачей на стол необходимо вынуть из блюда. Традиционный розмарин добавляю в блюда из дичи и баранины. Также его можно использовать при приготовление жаркого из свинины, крольчатины. Хорошо сочетается с жареным ягненком, хлебом. В мясных блюдах выполняет двойную функцию: отбивает специфический запах этих видов мяса и придает мясу домашних животных аромат дичи. Розмарин используют при приготовлении домашней птицы - тушеных и жареных уток, индюшек. В их кожу втирают смесь, состоящую из розмарины, сливочного масла, зелени петрушки. Отлично сочетается со всеми овощами, которые принято готовить на гриле, особенно с помидорами, баклажанами. Хорош розмарин также с жареным картофелем. Розмарин добавляют в супы – мясные, куриные, гороховые, со шпинатом. Использовать розмарин можно и при приготовлении фруктовых салатов, пиццы, маринадов, при жарке рыбы на углях и решетке. Несколько веточек розмарина неплохо просто бросить на угли – образующегося дымка будет вполне достаточно для ароматизации обжариваемых продуктов. На розмарине можно настаивать уксус и растительное масло.

Свежая зелень.

Аромат зелени базилика ,укропа , мяты при нарезке уменьшается ,так что добавлять их следует перед окончанием тепловой обработки. Тимьян , розмарин от долгого нагрева выигрывают , так как их аромат медленно насыщает блюдо. На интенсивность аромата влияет способ измельчения зелени. Запах значительно усиливается , если зелень растолочь в ступке или обработать блендером. Нарезка полосками дает менее терпкий вкус и больше подходит для зелени, такой как базилик. Чтобы зелень мяты не почернела ,перед использованием ее рекомендуется нарезать.

Тимьян.

Применяется для улучшения вкуса и аромата запеканок и супов (гороховых ,рисовых),гуляша , рагу из заячьих потрохов ,фарша из птицы. Придает насыщенный вкус и аромат жареным блюдам , а также прекрасно дополняет ароматическую гамму любого маринада. Подходит в качестве приправы к блюдам из свинины , баранины и дичи соусу из красного вина. Считается удачным сочетание тимьяна с тмином.

Фенхель .

Его семена по запаху напоминают семена аниса. Они маленькие ,овальной формы, желтовато –коричневого цвета. Для более богатого вкуса и аромата следует выбирать зрелые луковицы, крупные и округлые. Их используют целыми и молотыми. Они усиливают вкус сладких и острых блюд, например ,рыбных супов из капусты ,свинины. Также используют в качестве добавки при приготовлении хлеба ,сосисок ,жарко ,карри ,капусты и яблочных пирогов , вторых рыбных блюд, блюд из свинины , в маринады для овощей ,огурцов ,яблок. Перед применением для усиления аромата семена рекомендуется растереть в ступке. Тонкие перистые листья фенхеля можно использовать как укроп в рыбу ,заправки и соусы. Флорентийский фенхель (финокьо) выращивается ради его толстых стеблей и клубневидных корней , используемых в сыром, тушеном , жареном виде , а также для приготовления супов. Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные ,морковные, брюквенные), а также используют при тушении рыбы ,свинины. Стебли бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты или овощные гарниры. Запекание фенхеля или тушение после предварительного обжаривания подчеркивает его сладость и приглушает слегка лакричный вкус. Молодые черешки фенхеля можно подать как крюдите. Интересно сочетание фенхеля и шоколада.

Чабер.

Острая трава, по вкусу похожая на тимьян и мяту. Обычно используют в блюдах из бобовых ,в паштетах , с мясными , рыбными блюдами. Хорошо сохраняется в сушеном виде.

Чили.

Принадлежит к семейству стручковых перцев. Не все чили очень острые каждый из них обладает собственным вкусом и различается по степени жгучести. Существуют различные методы ее измерения, включая шкалу Сковий, которая начинается с 0 (сладкий перец) и доходит до отметки 300 (хабанеро). Наиболее распространенной является простая шкала от 1 до 10. Однако ни одна шкала не может быть абсолютно точной, так как все чили различаются, даже если были собраны с одного куста. Вкус сушеного и свежего чили также совершенно разный. Мягкий, приятный вкус сушеных мексиканских чили недостижим у свежих. Существует множество видов чили. Анахайм – красный и зеленый с мягким, сладковатым привкусом, используется для приготовления тушеных блюд и супов.

А нахайм – красный и зеленый с мягким, сладковатым привкусом, используется для приготовления тушеных блюд и супов. Банана (венгерский восковой перец) –кремового –желтого или оранжево –красного цвета ,сладкий ,крупный. Режется пополам и обжаривается. Кариб - светло –зеленый или желтый со сладким кончиком, мягким на вкус. Можно класть в салаты в сыром виде. Каскабель – маленький чили в форме сливы. Добавляется в салаты , супы ,тушеные блюда. Голландский- имеет ярко- красный цвет и вытянутую конусообразную форму ,толстую мякоть. Используется в рецептах , требующих добавления красного перца. Серрано –типичный мексиканский чили цилиндрической формы , красного или зеленого цвета. Используется в салатах или маринуется. Таи – маленький красный или зеленый, очень острый. Используется в карри или режется в салаты. Хабанеро , шотландский колпак –очень похожие на чили маленькие перца зеленого ,красного или оранжевого цвета , с очень острым и немного кисловатым привкусом. Используются в салатах и маринадах.

Хабанеро.

Шалфей.

Традиционно применяется вместе с луком в начинку для гуся , в итальянской кухни - для придания вкуса сливочному маслу , которое подается вместе с макаронами. Также шалфея добавляют в блюда из печени, телятины ,свинины ,дичи ,к овощным блюдам ,творогу ,макаронным изделиям ,сыру, яйцам. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны ,яичные блюда ,отварную жирную рыбу , тушеную говядину. Его кладут в фарши для фрикаделек ,рулетов ,котлет. Шалфей может использоваться как приправа к рыбным блюдам , особенно угрю. Целые листья обжариваются и используются в качестве гарнира. Добавлять следует осторожно , поскольку вкус может быть очень сильным.