Каперсы.

Нераскрытые бутоны цветков кустарника с горьким, пикантным вкусом. Используются в соленом и маринованном виде. Перед применением их следует промыть, слить жидкость и просушить. Соленые каперсы промывают, чтобы удалить лишнюю соль. Каперсы являются отличным дополнением а рыбе, например, тушеной. Также их можно добавить в пиццу и салаты. Каперсы хорошо сочетаются с мягкими по структуре и нежными по вкусу продуктами, например, с телятиной. Они замечательные с бараниной, говядиной, птицей, кроме того, их добавляют в холодные и горячие соусы, используют при приготовлении солянок, рыбных, мясных, овощных блюд. В первые и вторые блюда каперсы кладут в целом виде, в соусы – мелко рубленными.

Кардамон.

Растение семейства имбирных. Ценится за ароматные семена, имеющие цветочно – лимонный запах. Продается в семенах или молотым. Последний менее ароматный. В рагу, карри и рис необходимо добавлять целые семена, слегка раздавив их, чтобы аромат стал сильнее. Молотый кардамон на Среднем Востоке часто используют для ароматизации кофе. Кардамон можно употреблять для ароматизации пряников, коврижек, кексов, тортов, компотов, киселей, кофе, риса, рагу, соусов и горчицы. В сочетании с шафраном и тмином его можно применять при варке рыбы, с красным перцем – при жарке рыбы, с майонезом – в заливном из рыбы.

Кервель.

Одна из классических нежных трав, имеет легкий привкус петрушки аниса. Используется в салатах, сливочных десертах, является традиционным ингредиентом соуса равигот, вместе с эстрагоном входит в состав соуса беарнез. В измельченном виде добавляется в овощные и грибные салаты. Отлично сочетается с рыбой. Добавить кервель можно в омлеты, к мясу – рисовым фаршам, к овощных супах, где он служит главным ингредиентом заправки из 5-6 трав. Заправлять кервелем следует горячие блюда перед подачей.

Кориандр (кинза)

Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, сухая – в супы. Свежую зелень добавляют в самом конце приготовления. Семена кориандра используют в хлебобулочных, кондитерских изделиях, при мариновании рыбы, тушение мяса, приготовлении лепешек, кваса, засолке огурцов. Корни используют в приготовлении карри. Стебли добавляют, когда необходим ярко выраженный вкус кориандра.

Корица.

может использоваться в диетическом питании вместо соли. Часто добавляется в тесто для выпечки кексов ,куличей ,пряников пирогов с начинкой из тыквы ,яблок ,вишни, клубники, а также во фруктовых салатах и соусах. По вкусу подходит к баранине, свинине ,курице. Входит в состав карри . Хорошо сочетается с ванилью.

Кунжут.

При хранение быстро прогоркает , поэтому лучше хранить в холодильном шкафу или морозильной камере. Чтобы кунжут стал жирным и хрустящим , его следует обжарит 1-2 минуты на медленном огне при помешивании деревянной ложкой до золотисто – коричневого цвета. Используется для посыпки булочек, хлеба, для украшения салатов и даже в качестве панировки кулинарных изделий из мяса и птицы.

Куркума.

Корневище пряного растения, которое применяется в виде интенсивно красящего желтого порошка. Вкус свежий, ароматный , но жгучий. Используется для приготовления пряных смесей, а также как самостоятельная пряность. Нередко ею заменяют шафран. Куркума –одна из основных специй для плова. Перед грилированием ею натирают цыплят , кур. Куркума используют для подкрашивания горчицы, сладких блюд ,риса ,куриных и рыбных бульонов

Лаванда.

Можно использовать для салата ,холодных закусок ,овощных , грибных и рыбных супов , жаркого , а также для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса.

Любисток .

Имеет выраженный вкус сельдерея , поэтому его нельзя использовать в больших количествах. Листья и стебли можно добавлять в супы ,соусы , к маринованному мясу и домашней птице. Любисток улучшает вкус мясных, рыбных блюд ,блюд из птицы, подходит к рису ,рагу и паштетам.

Майоран.

Применяется для придания вкуса томатным соусом в итальянской и греческой кухне. Улучшает не только вкус соусов ,но также и супов ,мясных блюд, блюд из яиц ,сыра и салатов. В смеси с тмином образует изысканную комбинацию. Обладает сильным вкусом , поэтому использовать следует осторожно.

Мак.

Семена опийного мака. Наиболее распространенными являются сине –серые зерна. Ими посыпают хлеб и печенье ,используют в пирогах, а также в качестве наполнителей для соусов и карри. Часто их предварительно обжаривают без масла, для получения орехового аромата. Из зерен мака получают масло.

Мелисса (мята лимонная)

Имеет выраженный лимонный вкус, который исчезает при засушивании. Используется при заваривании чая ,приготовлении и оформлении десертов , в салатах из свежих овощей ,в соусах, фрикасе, в блюдах из птицы, телятины, а также для супов и ароматизации уксуса .

Можжевельник.

Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты. Используют при приготовлении блюд из мяса , дичи ,квашеной капусты.

Мускатный орех.

Хорошо сочетается с овощными блюдами(спаржа ,шпинат, картофель , брюссельская капуста). Также рекомендуется добавлять блюд, коктейлей , напитков. Можно использовать при приготовлении сладких блюд, выпечки (кексов , пудингов, пирогов)

Мята.

Хорошо подходит к салатам, рыбе, приготовленной на пару, к молодому картофелю. Мятный соус подходит к молодому ягненку. Мяту добавляют в печенье, пряники, булочку, компоты, морсы, квасы. Кудрявую мяту можно добавить в морковное отчасти картофельное пюре и в ризотто ,гороховые , фасолевые, чечевичные супы, в маринады для мяса и дичи, , мясные супы, жаркое из говядины, баранины ,телятины.

Пастернак

При покупки следует выбирать крепкие, ровные экземпляры, лучше среднего размера. Крупные старые имеют более резкий вкус, у них деревянистая середина, которую следует вырезать. Применяют пастернак как петрушку, в основном в свежем виде. Зелень добавляют в супы, во вторые мясные и овощные блюда. Используют пастернак для приготовления пюре, в качестве гарнира в обжаренном виде, добавляют в рагу.

Перец.

Может быть черный, зеленый белый в зависимости от степени зрелости. При замораживании вкус перца становится ярко выраженным. Применяют не только для приготовления холодных и горячих мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, маринадов, супов, но также для десертов и печений. Белый перец менее ароматный, но более острый. Используется для белых соусов, белого мяса. Кайенский перец является разновидностью красного. Он очень жгучий и требует осторожного обращения. Применяется при приготовлении шашлыков. Улучшает вкус говядины, свинины, рыбы, многих первых блюд, особенно овощных. Душистые перцы не имеют ничего общего с семейством перечных. Они обладают стойким ароматом самых разных оттенков. Их добавляют во все маринады, при приготовлении фаршей, рыбных блюд, в заливные, супы, соусы, реже в сладкие блюда, кондитерские изделия. Гвоздичный перец сочетает в себе запах четырех пряностей: корицы, гвоздики, черного перца и мускатного ореха.