Действие пряностей

Итак, пряности могут облагораживать пищу как цветом, так и ароматом. Цветом они могут воздействовать двояко: во-первых, окрашивать блюдо в яркие, привлекательные тона, а во-вторых, окрашивать продукты в маскирующие тона — под мясо, под зелень, придать вид поджаренности, золотистости на самом деле вовсе не поджаренному продукту, вызывая у нас тем самым соответствующие ассоциации. В первом случае чаще всего применяются куркума, шафран, свежая яркая зелень укропа, кервеля, фенхеля, сельдерея, кинзы, базилика и других пряных трав. Во втором — красный перец, корица, бадьян, имбирь и опять-таки свежая зелень пряных трав. Но следует помнить, что выбор окраски зависит не только от красителя, но и от того, какой продукт подлежит окраске. Яркий краситель даст нужный эффект лишь в том случае, если естественная поверхность продукта идеально бела, как это чаще всего бывает у риса и свежей рыбы. Во всех других случаях целесообразнее использовать маскирующую окраску, способную скрыть непривлекательный серый или другой неопределенный цвет продукта. Но в основном пряности облагораживают пищу ароматом и следующим образом воздействуют на продукт:

1. Отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его [17] .

2. Дополняют пищу новым ароматом.

3. Оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой.

4. Резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание.

5. Придают блюду какой-либо новый, необычный аромат и остроту, характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности.

6. Иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным [18] .

7. Облагораживают продукт, влияя на его структуру и состав. Не только содействуют лучшей сохранности и поддержанию свежести пищи, но и улучшают консистенцию ряда продуктов, особенно мяса и рыбы [19] .

Правда, пряности способны не только положительно, но и отрицательно воздействовать на пищу при нарушении правил обращения с ними.

Отрицательные свойства пряностей

Пряности способны придать блюду горечь при несоблюдении количественной меры и особенно при перегреве, даже когда количественная мера соблюдена правильно. Они способны сделать блюдо излишне жгучим и горьким также при неумелом сочетании их с веществами, усиливающими экстрактивность, и в первую очередь при повышении доли соли или уксуса в блюде.

Исправить прогорклое от пряностей блюдо практически невозможно. Избавиться же от повышенной жгучести можно, но когда эта жгучесть достигает сравнительно умеренной степени. При этом в блюдо добавляют либо дополнительную жидкость (вода, бульон, фруктовые соки), либо пасту (яблочная, томатная, сливовое пюре), либо нейтральные продукты-поглотители (рис, картофель, лапша, вермишель).

Знание действия и свойств пряностей, конечно, помогают кулинару формировать вкус и аромат блюда. Но этого еще не достаточно. Вкус блюда с пряностями зависит и от ряда других условий.

Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их. Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов. Хорошей средой для них служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) и сиропы. Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из раз личных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей. Хранить пряности нужно в молотом виде в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата. Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5—10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста. К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон. К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.

Ажгон (индийский тмин, зира ).В Средней Азии его используют при приготовлении плова , а также в супах и вторых мясных , овощных блюдах, особенно приготовленных на углях.

Аир .используют при работе со сладкими блюдами –для ароматизации компотов, киселей муссов, фруктовых супов. Вводят аир в конце приготовления, настаивают пять минут и обязательно удаляют. Также можно добавить для дополнительной ароматизации эстрагонного уксуса.

Анис ( гамус .)Молодые листья аниса отлично подходят для яблочных салатов .Также их применяют для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, кисло – сладких соусов ,кваса ,сладких блюд(компотов, киселей, муссов),иногда молочных супов. Анис неплохо подходит в качестве отдушки пищевых продуктов с неприятным или специфическим запахом . Для этого его вводят либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда. После нейтрализации запаха анис удаляют ,а в блюдо вводят необходимые пряности.

Бадьян. Второе название-анис звездчатый. Хотя он не является родственником анису, но имеет схожий аромат. Рекомендуется для киселей ,компотов, десертов из слив, айвы груш ,яблок .Благодаря своей необычной форме прекрасно подходит для оформления десертов. Может входить состав пряных смесей, используемых в блюдах из свинины и птицы .Применяется при приготовлении соусов на основе овощей и фруктов ,а также соусов к свинине ,баранине , птице и рыбе .Добавление бадьяна в ряде случаев делается с целью стилизации под восточную кухню. Измельчать следует непосредственно перед использованием.

Базилик .Существует множество видов ,все они обладают разным вкусом .Геноа ,или сладкий базилик ,известен лучше всего .Он имеет сильный запах и используется в итальянской кухне. Базилик незаменим при приготовлении блюд из помидоров ,очень хорош для приготовления ароматизированного уксуса. Базилик можно добавить в мясные ,рыбные ,овощные блюда ,блюда из морепродуктов, в салаты (кроме картофельные и из бобовых.) В куриный и сырые супы базилик следует добавлять в сочетании с чабером ,это усиливает остроту и придает блюду новый акцент. Используется в составе соусов с грибами ,сыром ,чесноком ,растительным маслом .При приготовление блюд из яиц , макаронных изделий, отварной рыбы ,тушеного мяса базилик следует добавлять не ранее чем за 10 минут до готовности.

Ваниль.

Получают из стручков ползучей орхидеи .Качественные стручки ванили должны обладать сладким карамельно –ванильным ароматом. Из ванили можно сделать ванильный сахар, положив в банку с сахаром ( 200-400 г) стручок ванили. Ваниль можно добавить в горячее молоко ,которое в дальнейшем использовать для приготовления крема или мороженого. Перед применением стручок рекомендуется надрезать вдоль и выше- лушить семена. Для ароматизации можно использовать как стручок ,так и семена. Ваниль плохо комбинируется с другими пряностями ,гармонично сочетается только с корицей и шафраном. Чаше всего применяется для ароматизации кондитерских изделий ,дрожжевого теста, творожных изделий ,десертов, сливочных, фруктовых и шоколадных соусов. Ваниль можно но заменить ванильной эссенцией (экстракт). Ванилин (если на нем не написано «натуральный»)- это имитация ванили и ванильного аромата. В основе данного продукта –синтетический ванилин, обладающий более сильным ароматом ,но оставляющий неприятный привкус. Качество искусственных заменителей ванили не столь высока ,но стоят они дешевле.