- •Программа практики для получения первичных профессиональных умений и навыков (учебная) для студентов специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
- •Печатается по решению секции естественнонаучных дисциплин
- •Содержание
- •I. Пояснительная записка
- •II. Тематический план (практика для получения первичных профессиональных умений и навыков)
- •III. Содержание практики для получения первичных профессиональных умений и навыков (учебной) для студентов очной и заочной форм обучения
- •Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
- •Тема 1.1. Обработка овощей, грибов.
- •Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика
- •Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции
- •Тема 2.1. Приготовление супов
- •Тема 2.2. Приготовление соусов
- •Тема 2.3. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
- •Тема 2.4. Приготовление блюд из рыбы
- •Тема 2.5. Приготовление блюд из мяса и птицы
- •Тема 2.6. Приготовление блюд из яиц и творога
- •Тема 2.7. Приготовление горячих сладких блюд, напитков
- •Тема 2.8. Приготовление мучных блюд
- •Тема 2.9. Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких напитков
- •2.10. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий
- •Раздел 3. Отпуск готовой кулинарной продукции
- •IV. Учебно-методическое обеспечение Основные законодательные и нормативные документы
- •Технические нормативы
- •Основная литература
- •Дополнительная литература
- •420108, Г. Казань, ул. Зайцева, д. 17
IV. Учебно-методическое обеспечение Основные законодательные и нормативные документы
1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
6. ГОСТ Р50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. ОСТ 28-1-95. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
9. ГОСТ Р 50935-96. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
10. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.
11. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.
Технические нормативы
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / по общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632 с.
15. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.
16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 639 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания. / под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.
19. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.
20. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.
21. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. – [5. изд. (с испр. и доп.)]. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. – 304 с.