Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Тема 1.1. Обработка овощей, грибов.

Ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарем, видами поступающего сырья. Овладение навыками ручной и машинной обработки картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания овощей.

Изучить нормы отходов овощей в зависимости от сезона. Освоение приемов простых и сложных формы нарезки картофеля и корнеплодов, их кулинарное использование.

Освоение приемов обработки и нарезки луковых, капустных, плодовых, салатных овощей и зелени.

Обработка консервированных овощей (квашенных, соленых, сушеных, свежемороженых).

Овладение приемами обработки свежих грибов, особенности обработки шампиньонов. Овладение приемами обработки грибов соленых, маринованных, сушеных.

Условия хранения обработанных овощей, зелени, грибов.

Проверка соответствия этих условий требованиям нормативных документов.

Ознакомление с оформлением удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.

Тема 1.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Изучить виды поступающего сырья, оборудование, инвентарь, инструменты цеха, организацию рабочих мест по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов. Освоение приемов подготовки рыбы к обработке (оттаивание)

Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом (разделка рыбы, используемой целиком; непластованной кругляшами; филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, без кожи и костей).

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы.

Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы, наваги, сома, рыбы-сабли). Приготовление п/ф из рыбы для варки, припускания, жарки разными способами.

Овладение навыками обработки рыбы обработки рыбы с хрящевым скелетом (удаление головы, спинных жучек, плавников, пластование, ошпаривание и зачистка звеньев).

Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, зраз, тельного, рулета.

Овладение навыками обработки рыбных пищевых отходов.

Особенности обработки морепродуктов (согласно ассортименту предприятия).

Отработка навыков по определению отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов.

Проверка соответствия показателей качества приготовленной продукции требованиям нормативных документов.

Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию, правилами подготовки ее к транпортированию.

Тема 1.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика

Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами мясного цеха. Изучить организацию рабочих мест в мясном цехе. Овладение навыками распознавания ветеринарных клейм, проверки свидетельств, сертификатов соответствия на сырье.

Оценка качества поступающего сырья органолептическим методом.

Изучить подготовку туш мяса к разделке. Ознакомление с основными технологическими приемами, используемыми при обработке мяса и приготовлении полуфабрикатов.

Овладение приемами кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, их зачистки, сортировки, получение крупнокусковых полуфабрикатов.

Овладение навыками приготовления полуфабрикатов крупнокусковых для варки, жарки и тушения; порционных полуфабрикатов (антрекот, ромштекс, шницель отбивной, мясо духовое) и мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, плов, мясо для шашлыка, рагу).

Приготовление натурально-рубленной массы и полуфабрикатов из нее (бифштекс рубленный, котлеты рубленные, шницель натуральный рубленый, фрикадельки, люля-кебаб).

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, рулета, зраз).

Овладение навыками обработки субпродуктов (голов, ног, мозгов, печени, почек, языков, сердца, легкого, хвостов). Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

Обработка птицы, дичи, кролика. Ознакомление с видами поступающего сырья, органолептическая оценка его качества, проверка наличия сертификата соответствия на сырье.

Освоение приемов механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Изучить способы заправки птицы. Изучить обработку пищевых отходов.

Отработка навыков определения норм отходов и потерь при обработке мяса, птицы, дичи, кролика, выход изготовленных полуфабрикатов.

Овладение навыками приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Оценка качества приготовленных полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика, проверка его соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями и сроками хранения п/ф из птицы.