Тема 2.9. Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких напитков

Ознакомление с оснащением холодного цеха, ассортиментом выпускаемой продукции, организацией рабочих мест, требованиями санитарии и гигиены; подготовкой «горки» холодного цеха. Подбор инструментов, инвентаря, посуды. Приготовление гарниров, соусов, заправок к холодным блюдам (закускам). Освоение приемов приготовления винегретов, салатов из сырых и вареных овощей; закусок из сельди.

Освоение навыков приготовления и оформления холодных блюд (закусок) из рыбы (рыба под майонезом, под маринадом, с гарниром); из мяса и птицы отварных и жареных (ветчина, ростбиф, язык с гарниром); закусок из яиц, бутербродов (открытых, простых, закрытых).

Подготовка к отпуску рыбной гастрономии и консервов.

Овладение навыками приготовления холодных сладких блюд и напитков: натуральные плоды и ягоды, кисели разной консистенции, компоты, желе, муссы массового спроса. Подготовка к отпуску мороженого с гарниром.

Органолептическая оценка качества приготовленных блюд и напитков, проверка его соответствия требованиям нормативной документации.

Ознакомление с условиями и сроками реализации холодных блюд и напитков.

2.10. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий

Ознакомление с оснащенностью мучного кулинарного или кондитерского цеха, организацией рабочих мест, ассортиментом выпускаемой продукции; с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Ознакомление с основными технологическими операциями, их последовательностью.

Освоение навыков приготовления фаршей и начинки для изделий из дрожжевого теста: из мяса, рыбы, овощей, творога, плодов. Органолептическая оценка качества приготовленных фаршей и начинок.

Приобретение основных навыков приготовления дрожжевого теста безопарного и опарного. Освоение приемов формовки и выпечки изделий из дрожжевого теста (пирожки жареные и печеные, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пироги, булочки, беляши).

Органолептическая оценка качества и определение выхода мучных кулинарных и кондитерских изделий, проверка соответствия требованиям нормативной документации.

Ознакомление с условиями и сроками хранения мучных кулинарных и кондитерских изделий, правилами оформления и выдачи удостоверения о качестве.

Раздел 3. Отпуск готовой кулинарной продукции

Ознакомление с оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой для отпуска готовых блюд и напитков. Подготовка к отпуску готовой кулинарной продукции, организации рабочих мест.

Овладение навыками порционирования и отпуска блюд и напитков.

Ознакомление с работой посудомоечного отделения, правилами техники безопасности, взаимосвязью с раздачей.

Изучение санитарных правил реализации готовой кулинарной продукции, работы посудомоечного отделения.

Билеты для квалификационного экзамена на IV разряд повара

Билет № 1.

1. Технологический процесс приготовления бульонов: костного, мясокостного, бульона из птицы, рыбного.

2. Составить технологическую карту приготовления щей из свежей капусты с картофелем.

3. Приготовление и отпуск:

– щей из свежей капусты с картофелем

4. Приготовление и отпуск:

– салата из цветной капусты, помидор, зелени

Билет № 2.

1. Основные правила варки заправочных супов.

2. Составить технологическую карту приготовления рассольника ленинградского.

3. Приготовление и отпуск:

– рассольника ленинградского

4. Приготовление и отпуск:

– салата - коктейль с ветчиной и сыром

Билет № 3.

1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

2. Составить технологическую карту приготовления супа картофельного с мясными фрикадельками

3. Приготовление и отпуск:

– супа картофельного с мясными фрикадельками

4. Приготовление и отпуск:

– пирожков печеных с фаршем картофельным с грибами

Билет № 4.

1. Санитарные требования к обработке яиц.

2. Составить технологическую карту приготовления супа-пюре из цветной капусты.

3. Приготовление и отпуск:

– супа-пюре из цветной капусты.

4. Приготовление и отпуск:

– желе из свежих плодов и ягод

Билет № 5.

1. Технологический процесс приготовления соуса красного основного. Производные соуса красного основного. Требования к качеству. Использование.

2. Составить технологическую карту приготовления борща украинского.

3. Приготовление и отпуск:

– борща украинского

4. Приготовление и отпуск:

– зраз картофельных с соусом томатным

Билет № 6.

1. Технологический процесс приготовление блюд из тушеных овощей: капуста тушеная, рагу овощное. Требования к качеству. Правила подачи.

2. Составить технологическую карту приготовления супа-пюре из разных овощей

3. Приготовление и отпуск:

– супа-пюре из разных овощей

4. Приготовление и отпуск:

– салата по-домашнему

Билет № 7.

1. Способы и средства защиты от поражения электрическим током. Первая помощь при поражении электрическим током.

2. Составить технологическую карту приготовления солянки мясной сборной.

3. Приготовление и отпуск:

– солянки мясной сборной;

4. Приготовление и отпуск:

– перца, фаршированного овощами.

Билет № 8.

1. Основные правила варки мяса для вторых блюд. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству.

2. Составить технологическую карту приготовления рыбы по-московски.

3. Приготовление и отпуск:

– рыбы, запеченой в сметанном соусе с грибами, по-московски;

4. Приготовление и отпуск:

– сырников со сметаной.

Билет № 9.

1. Способы варки макаронных изделий.

2. Составить технологическую карту приготовления рыбы «Аппетитной».

3. Приготовление и отпуск:

– рыбы «Аппетитной»;

4. Приготовление и отпуск:

– мусса лимонного.

Билет №10.

1. Мясорубки. Правила сборки, эксплуатации и техники безопасности.

2. Составить технологическую карту приготовления жаркого «Казань».

3. Приготовление и отпуск:

– жаркого «Казань»

4. Приготовление и отпуск:

– пирожков печеных с зеленым луком и яйцом

Билет № 11.

1. Технологический процесс приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2. Составить технологическую карту приготовления плова.

3. Приготовление и отпуск:

– плова

4. Приготовление и отпуск:

– жареной рыбы под маринадом

Билет № 12.

1. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста.

2. Составить технологическую карту приготовления зраз мясных рубленых.

3. Приготовление и отпуск:

– зраз мясных рубленых с картофельным пюре и соусом луковым

4. Приготовление и отпуск:

– салата по-казахски.

Билет № 13.

1. Опарный способ приготовления дрожжевого теста.

2. Составить технологическую карту приготовления тефтелей из говядины

3. Приготовление и отпуск:

– тефтелей из говядины тушеных в соусе томатном с картофельным пюре

4. Приготовление и отпуск:

– помидор, фаршированных яйцом и луком

Билет № 14.

1. Универсальные приводы специального назначения и общего назначения. Правила эксплуатации универсальных приводов.

2. Составить технологическую карту приготовления котлет рубленых из кур, запеченных с соусом молочным.

3. Приготовление и отпуск:

– салата витаминного (1 вариант)

4. Приготовление и отпуск:

– котлет рубленых из кур, запеченных с соусом молочным, гарнир – картофель отварной, соус – красный основной.

Билет № 15

1. Технологические и технико-технологические карты, их назначение, отличия, составление.

2. Составить технологическую карту приготовления тулмы.

3. Приготовление и отпуск:

– супа-лапши домашней;

4. Приготовление и отпуск:

– тулмы

Билет № 16

1. Технологический процесс приготовления рассольников. Ассортимент рассольников: рассольник обыкновенный, рассольник ленинградский, рассольник домашний. Правила отпуска. Требования к качеству.

2. Составить технологическую карту приготовления супа молочного с овощами.

3. Приготовление и отпуск:

– супа молочного с овощами;

4. Приготовление и отпуск:

– биточков манных с соусом абрикосовым.

Билет № 17

1. Приготовление натурально-рубленной массы из мяса и полуфабрикатов из нее.

2. Составить технологическую карту приготовления бефстроганов.

3. Приготовление и отпуск:

– щей из квашеной капусты с картофелем;

4. Приготовление и отпуск:

– бефстроганов с картофелем, жаренным из вареного.

Билет № 18.

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса.

2. Составить технологическую карту приготовления рулета картофельного с яйцом.

3. Приготовление и отпуск:

– щей по-уральски (с крупой);

4. Приготовление и отпуск:

– рулета картофельного с яйцом.

Билет №19.

1. Характеристика Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

2. Составить технологическую карту приготовления запеканки морковной.

3. Приготовление и отпуск:

– супа картофельного с рисом;

4. Приготовление и отпуск:

– запеканки морковной

Билет № 20

1. Технологический процесс приготовления сладких блюд: желе, муссов.

2. Составить технологическую карту приготовления вареников с творогом по-домаш­нему.

3. Приготовление и отпуск:

– супа картофельного с фасолью;

4. Приготовление и отпуск:

– вареников с творогом по-домашнему.