Содержание

Введение3

1. Тип предприятия и его характеристика4

2. Организационная структура базы практики 12

2.1 Структура производственных цехов 16

2.2 Характеристика складской группы 19

2.3Составление меню 27

3. Холодный цех 29

3.1. Горячий цех32

3.2. Мучной цех 36

4. Работа моечной кухонной посуды 38

Заключение40

Список использованной литературы

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Но не менее важно кухню правильно преподать! Для этого и существуют рестораны, кафе, бары…

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Целью практики является:

- закрепление теоретических основ знаний полученных, в ходе изучения специальных дисциплин;

- закрепление и развитие практических навыков, приобретенных выполнения лабораторного практикума по практической технологии, учебной и первой производственной практики;

- приобретение профессиональных навыков и закрепление теоретических знаний, необходимых для аттестации на квалификационный разряд повара IV-V разряда;

- освоение технологии приготовления блюд и кулинарных изделий более широкого ассортимента.

Задачей второй производственной технологической практики является:

- завершение основного этапа профессиональной технологической подготовки;

- развитие интереса к выбранной профессии;

- усвоение профессиональных навыков производства блюд.

1. Тип предприятия, его характеристика

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.

Предприятие общественного питания, где я проходила практику - в ресторане «Жемчужина», расположен по адресу: г. Нижнекамск проспект «Строителей 6а».Ресторан «Жемчужина»- это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Данный ресторан относится к ресторану «первого класса».

Обязательные требования к ресторанам «первого класса»:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без рисунка;

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

· салфетки полотняные индивидуального пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

· обложка меню с эмблемой или рисунком;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой (или без) и обуви;

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ.

В ресторане «Жемчужина» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Время работы ресторана с 10.00 до 23.00.

Посетителей обслуживают официанты, бармены. Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара, посетителям предоставляются обеды и ужины.

Ресторан «Жемчужина» предлагает своим гостям национальную и европейскую кухню. Посетителей ресторана приятно удивит сочетание прекрасного обслуживания, приятной атмосферы и неповторимой кухни, пробуждающее желание возвращаться сюда вновь и вновь.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом, световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположен пост охраны.

В состав здания входят: торговый зал, банкетный зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, мясной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет администратора, кабинет заведующего производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

В ресторане три этажа на цокольном этаже находится шашлычная и складские помещения, на первом этаже находится обеденный зал, на втором - кабинет директора и помещения для персонала. Банкетный зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев. Он рассчитан на 150посадочных мест. Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

1) В горячем и холодном цехах:

- котел пищеварочный КПЭ-60

-привод универсальный ПУ -0,6

-электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

-конвекционный шкаф,

-столы производственные СП-1200 4шт.

- весы PH-IОц13ц,

-овощерезка настольная Mouline,

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт

2)Мясной цех.

-мясорубка МИМ-1 05,

-холодильный шкаф ШХ-О,4.

-тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

-весы настольные ВНЦ-2,

-колода для рубки мяса,

-ванна моечная ВН-1Б-2шт.

3) Мучной цех.

-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

- тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

-стол производственный СП-1200 2шт.

- стеллажи железные 2шт.

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

4) Кладовая суточного запаса сырья.

- стеллажи

- весы напольные

5) Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные ВМСМ - 1

- Стеллаж для посуды

- Шкаф для хранения посуды ШП - 1

- Стол производственный

6)Моечная кухонной посуды.

- Ванны моечные BMCM-l

- Стеллаж для посуды

Организация охраны труда и противопожарной безопасности

В Ресторане «Жемчужина» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности. Во избежание несчастных случаев на ПОП нужно:

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

2. Организационная структура

2.1 Структура производственных цехов

Данное предприятие общественного питания имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: мясной, овощной, горячий, холодный и мучной. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство относят к вспомогательным цехам.

Цехи разделяют на:

· заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной);

· доготовочные (холодный, горячий);

· специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В каждом цехе организована технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. Здесь отсутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна-две бригады.

2.3 Характеристика складской группы

Поступающее сырье в ресторане хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах.

Основная функция складского хозяйства - приемка и краткосрочное хранение поступающего от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

Кладовые для хранения сухих продуктов сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Имеющиеся продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами более 20 см. Мука и крупа хранится в мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. Сахар хранится в мешках, соль - в ларях. Эти продукты хранятся изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов.

Мясопродукты в ресторане хранятся в холодильных камерах. Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, сразу поступает в горячий цех на тепловую обработку. Колбасы вареные хранятся в холодильных камерах. Масло сливочное хранится брусками, завернутыми в пергамент. Яйца хранят в таре при температуре 2⁰С. Для работы в складских помещениях используются разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, инструменты для вскрытия тары. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.

При эксплуатации складского хозяйства проводится ряд санитарно-гигиенических требований. В помещениях склада проводится ежедневная уборка, а один раз в неделю - генеральная, один раз в месяц - дезинфекция. В складских помещениях работает естественная и механическая (вытяжная) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов существует раздельная вентиляция.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха. Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной. Основными критериями проверок являются ассортимент, масса и качество сырья.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха на основании заявки, которую выписывают заведующий производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, где выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кассир-кладовщик и материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Владикавказа, а также через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.

Приемка продуктов производится заведующей производством. В первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Ресторан не закупает в больших количествах такие продукты как мясо, птицу, рыбу, фрукты, овощи и другие скоропортящиеся продукты.

2.4 Составление меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. Учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Требование к оформлению меню состоит прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой и т.д. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге.

Визитной карточкой ресторана «Жемчужина» является салат «Жемчужина».

Меню ресторана «Жемчужина»

1. Холодные закуски

* Ассорти сырное королевское

* Семга малосольная

* Грибы маринованные

* Икра красная

* Ассорти мясное

* Куриный рулет

* Язык отварной

* Ассорти зелень

*Ветчина

* Ассорти малосольное

* Ассорти сырное

*Бастурма

* Куры жареные \ отварные

* Баклажан жареный

* Говядина отварная

*Ассорти овощное

* Ассорти рыбное

* Холодное мясо в цахтоне

* Сельдь с луком

* Маслины

* Ассорти соленья

2.Салаты

* Салат «Сюрприз»

* Салат из редиса с яйцом

*Салат «Жемчужина»

* Салат «Весна»

* Салат « Роскошный»

* Салат «Тату»

*Салат «Крабовый»

*Салат «Теплое море»

* Салат «Цезарь»

* Салат «Гурман»

* Салат «Греческий»

* Салат «Нежный»

*Салат «Тайский»

* Салат «Тар-тар»

* Салат «Пурпурный»

* Салат «Королевский»

* Салат «Атлантида»

* Салат «Клеопатра»

* Салат «Парма»

* Салат «Оливье»

* Салат «Витамикс»

3.Мясные блюда

*Жаркое по-домашнему

*Стейк по-ирландски

* Мясо под овощами

* Мясо по-французски

* Стейк с грибным соусом

* Мясо по-грузински

*Мясо с грибами

* Караджорджо

* Мозги жареные

* Печень по-кавказски

* Стейк по-цыгански

4.Первые блюда

*Лывжа из говядины

* Уха сборная

* Суп овощной

* Суп-пюре грибной

* Суп-лапша с курицей

* Суп со сливками из семги

* Окрошка с мясом

5.Горячие закуски

* Грибы жареные

* Грибы жареные в сметане

* Грибы в собственном соку

* Баклажаны по-турецки

* Жаркое с грибами

* Жульен грибной

* Жульен из морепродуктов

* Жульен из курицы

6.Рыбные блюда

* Стейк из семги

* Мидии в раковине

* Семга под икорно-сливочным соусом

* Осетрина по-царски

*Форель жареная

*Креветки отварные

* Семга с овощами в лимонном соусе

* Стейк из морепродуктов

* Морской дракон

* Карп жареный

* Карп запечённый под майонезом

6.Блюда из свинины

* Корейка жареная

* Свинина в пикантном соусе

* Кармашки из корейки

* Морредо

* Жаркое из свинины

7.Блюда из курицы

* Цыпленок «Фантазия»

* Курица «Супер-Фрай»

* Курица «Наслаждение»

* Жареные пупки

8.

Шашлыки

* Люля-кебаб из курицы

* Люля-кебаб из баранины

* Карп жареный на мангале

*Люля-кебаб из говядины

9.Мучные изделия

* Пицца по-цыгански

*Пицца «Флорентийка»

10.Гарниры

* Картофель жареный по-домашнему

* Овощной гарнир

* Картофель фри

* Пюре

* Гречка отварная

* Рис отварной

11. Соусы

* Сацибели

* Соус грибной

* Чесночный цахтон

* Сметана\майонез

* Аджика

* Цывжи цахтон

* Ткемали

* Наршароб

12. Блины

* Блины с грибами

* Блины «Нежность»

* Блины с красной икрой

* Блины с вареньем

* Блины с маслом

* Блины со сметаной

* Блины с пастой «Нутелла»

* Блины горячие

* Блины с мясом

13. Десерты

* Слойки

* Запеченное яблоко

* Тирамису

* Штрудель

* Мороженное Шоллер

* Пломбир

* Райское наслаждение

* Шоллер с наполнителем

* Пломбир с орехами и шоколадом

* Пломбир с сиропом, шоколадом и фруктами

* Фруктовое ассорти

* Фруктовый салат

* Ореховое ассорти

* Варенье

* Цукаты

* Мед

* Набор шоколадных конфет в ассортименте

* Шоколадная плитка в ассортименте

* Чизкейк

14 Чай* Липтон *

Чай с добавками

15 Кофе

* Кофе по-ирландски

* Кофе заварной

* Эспрессо

* Эспрессо Лунго

* Каппучино

* Американо

* Горячий шоколад

* Латте

Также в ресторане имеется огромный выбор спиртных напитков и табачных изделий.

Меню оформлено красиво, к каждому блюду имеется красочная иллюстрация.

3. Холодный цех

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодные блюда, закуски, салаты приготавливают непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом. Где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цехе особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену. Соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, т.к. они могут служить благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюди холодных напитков

В ресторане «Жемчужина» холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом. Стены облицованы белой керамической плиткой, остальная часть покрашена белой клеевой краской. В помещении должен быть создан оптимальный микроклимат, температура должна быть 16-18°C - для этой цели имеется кондиционер. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы. В холодном цехе работают 4 повара V разряда.

В цехе используется следующее оборудование: холодильник для готовой продукции, холодильник для мяса и п/ф, стеллаж, 2 стола для раскладки, 3 производственных стола , ларь морозильный, соковыжималки, машина для нарезки гастрономических продуктов, электронные весы, ножи кухонные, разделочные доски.

Блюда, которые отпускают в холодном цехе: ассорти сырное королевское, семга малосольная, грибы маринованные, икра красная, ассорти мясное, куриный рулет, язык отварной, ассорти зелень, ветчина, ассорти малосольное, ассорти сырное, бастурма, ассорти овощное, ассорти рыбное, холодное мясо в цахтоне, сельдь с луком, маслины, ассорти соленья, различные соусы (ткемали, сацибели, аджика, чесночный цахтон и др.), салаты «Сюрприз», «Жемчужина», «Весна», « Роскошный», «Тату», «Крабовый», «Теплое море», «Цезарь», «Гурман», «Греческий», «Нежный» и другие; шоллер с наполнителем, пломбир с орехами и шоколадом, пломбир с сиропом, шоколадом и фруктами, фруктовое ассорти, фруктовый салат, ореховое ассорти, варенье, цукаты, мед, свежевыжатые соки.