Технология производства Жаркое из свинины

Перечень используемого сырья и продуктов

Технология производства

Правила оформления и отпуска

Наименование документа, на основании которого производится продукция (сборник рецептур, технологическая карта,

Свинина

Перец болгарский

Лук красный

Помидоры картофель

Чеснок

Раст.масло

зелень

Свинину обжарить до золотистой корочки, отдельно обжарить лук,перец,добавить картофель. Все соединить и тушить на слабом огне, в конце добавить помидоры.чеснок,зелень,специи.

Подавать в горячем виде, в горшочке или тарелке под 2-е бл. Посыпать зеленью.

технико-технологическая карта № 34 вырабатываемая рестораном

« Жемчужина»

Наименование оборудования

Модель

Назначение

Технические характеристики

Плитаиндкционная

TECNOINOX PIN8FE9

Жарка,варка,подогрев всех блюд.

800х900х990

Пароконвектомат на подставке

UNOX XVC 105 Е с 3

Запекание,варка на пару, жарка,приготовление выпечки.

750х762х572

Фритюрница

Convito" HDF4+4:

Жарка в большом количестве масла

500х420х330

Производственный стол

RADA СО-

Рабочая поверхность для нарезки и оформления блюд

800х850х870

Раковина для мытья рук

Blanco

Для мытья рук,инвентаря

500х500

Перечень инструментов, инвентаря, посуды

Назначение

Весы электронные CAS SW-10

Взвешивание продуктов

Стеллаж кухонный СК-1-5

Для протвиней,лотков

Кастрюли 50 литров

Бульонов для варки

Кастрюли 20, 10 ,5, 3,1-литровые

Для варки супов,соусов, гарниров.

Гастроемкости

Для запекания, хранения заготовок.

Сковороды

Для жарки

Ножи,доски

Для нарезки

Миксер,блендер

Для приготовления соусов, взбивания яиц.

Наименование блюд, кулинарных изделий

Температура отпуска

Требования к оформлению

Сроки реализации

Холодные закуски

10-12с

Продукты аккуратно нарезаны и уложенывеером,украшены овощами ,зеленью. Подаются на красивой посуде

Не более1часа

Салаты

10-12с

Продукты одинаковой нарезки,салат уложен горкой в тарелку или в креманкуслоями,украшен зеленью

Не более 1часа

Горячие закуски

60-65с

Кокотницы,порционные тарелки, украшены зеленью

1часмин

супа

75с

Подают в суповой тарелке, бульонойчашкес добавлением зелени.

2-3часа

Вторые блюда

65с

Подают в тарелке для 2-х блюд, выкладывают мясо,поливая соусом, украшают овощами и зеленью

Не более 1 часа

гарниры

65с

1час

Десерты холодные

55с

Подают в десертной тарелке,украшаютфруктами,сахарнойпудрой,цукатами,сливками.

Десерты горячие

12-15с

Подают в десертной тарелке,украшаютфруктами,сахарнойпудрой,цукатами,сливками

1час

горячие напитки

75с

Подают в чайной или кофейной чашке с добавлением сахара, сливок,лимона.

10мин

Холодные напитки

10с

Бокалы,стаканы.

8часов