4. Горячий цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

Для небольших ресторанов весьма удобны комбинированные печи (парокон-вектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели имеют три основных режима работы: пара, конвекции и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80% всех возможных операций по приготовлению пищи. В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100°C, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки в «мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища приобретает неповторимый и аппетитный вид. Режим конвекции горячего воздуха оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Совмещенный режим - комбинация пара и горячего воздуха - применяется для тушения, жарения, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.

В суповом отделении располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассируют в сотейниках в небольших количествах.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов - компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Пасссерованные овощи можно хранить в холодильниках и использовать по мере поступления заказов. Температура первых блюд, отпускаемых посетителям должна быть не меньше 75°C.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видов, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарения и пассерования продуктов; варки, тушения, припускания и запекания продуктов; для приготовления гарниров и каш.

В ресторане «Жемчужина» горячий цех не разделяется на суповое и соусное отделение. Все выполняет два повара VI разряда.

Стены облицованы белой керамической плиткой, остальная часть покрашена белой клеевой краской. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным. В помещении горячего цеха также расположена моечная столовой и кухонной посуды и раздаточное отделение.

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов.

Оборудование: духовая печь, 2 газовых плиты, пароконвектомат, электрическая плита, 3 производственных стола, СВЧ-печь, 2 ларя морозильных, стеллаж, электронные весы, вытяжки, 2 электрофритюрницы.

Здесь готовятся следующие блюда: стейк с грибным соусом, жаркое по-домашнему, мясо по-грузински, печень по-кавказски, лывжа из говядины, уха сборная, суп овощной, суп-пюре грибной, суп-лапша с курицей, суп со сливками из семги, грибы жареные, грибы жареные в сметане, грибы в собственном соку, баклажаны по-турецки, жаркое с грибами, жульен грибной, жульен из морепродуктов, жульен из курицы, форель жареная, карп жареный, карп запечённый под майонезом, жареные пупки, овощной гарнир, картофель фри, гречка отварная, пюре и т.д.

Шашлычная находится отдельно от горячего цеха.

Оборудование: 2 мангала, вытяжные трубы, 2 производственных стола: один для разделки мяса, второй - для готовой продукции; моечная ванна.

В шашлычной работают 2 повара.

Блюда, изготавливаемые в шашлычной: люля-кебаб из курицы, люля-кебаб из баранины, карп жареный на мангале, люля-кебаб из говядины, шашлык из осетрины, шашлык из баранины, шашлык из мякоти курицы, шашлык из филе говядины, шашлык из куриных крыльев, барбекю из семги, шашлычное ассорти.

Мясной цех

Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясорыб-ный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка.

Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.

На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.