3.1. Обгрунтування рецептурного складу нового фаршу

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність,і споживна цінність,зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпеку, вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.

Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування, тобто якості харчування.

Ми повинні забезпечити населення таким харчуванням, яке б забезпечило організм нормальною життєдіяльністю, високим рівнем працездатності, опірності до дій несприятливих факторів навколишнього середовища, а також максимальною довготривалістю активного життя.

Це все можна досягти вживаючи страви, які багаті на вітаміни та цінні біологічні речовини, основним джерелом яких являються овочі, фрукти і зелень рослин. Ними можна заміняти компоненти з бідним вмістом харчових речовин,великою калоріцністю та жировим вмістом.

Наше завдання полягає в :

–зниженні калорійності страви;

–насиченні корисними речовинами нової страви;

–розширенню асортименту страв в ресторанному господарстві.

В нашій роботі ми використали нетрадиційну сировину – кропиву. Яка за своїм вмістом багата на вітаміни, мінеральні речовини, вуглеводи. Завдяки ній ми отримали збагачений вітамінами та іншими поживними речовинами фарш.

Смакові якості цього фаршу ми доповнили добавками (сіллю, перцем чорним), а для підсилення смаку додали пасеровану ріпчасту цибулю.

Для створення нового фаршу ми використали продукт-аналог під назвою “Фарш рисовий з яйцем”.

3.2. Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва фаршу

Таблиця 3.10. Технологічна схема “Фарш рисовий з кропивою і яйцем”

Назва сировини	Назва етапу технологічного процесу	Назва технологічної операції	Параметри технологічного процесу	Необхідне обладнання, інвентарь, інструмент
Кропива	Механічне одроблення	Миття Видалення стебла	16°С	1.Ванна 2.Ніж
Кропива	Теплове оброблення	Ошпарювання	100°С	Кастрюля
Кропива	Холодне оброблення	Подрібнення	Згідно рецептури	Ніж, дощечка
Цибуля ріпчаста	Механічне одроблення	1.Чищення 2.Миття 3.Подрібнення	16°С Згідно рецептури	1.Ніж 2.Ванна 3.Ніж,дощечка
Цибуля ріпчаста	Теплове оброблення	Пасерування	5-7 хв. 70-80°С	Сковорідка
Суміш кропиви і цибулі	Теплове оброблення	Пасерування	2-3 хв. 70-80°С	Сковорідка
Рис	Холодне оброблення	Перебирання		Стіл
Рис	Механічне одроблення	Миття	Теплою 20°С,а потім гарячою 50-60°С водою,2-3 рази	Кастрюля
Рис	Теплове оброблення	Варіння	25-30 хв. 100°С	Кастрюля
Яйця	Холодне оброблення	Миття	16°С	Ванна
Яйця	Теплове оброблення	Варіння	10 хв. 100°С	Кастрюля
Яйця	Механічне одроблення	1.Очищення 2.Подрібнення	Згідно рецептури	Ніж, дощечка
Маргарин	Теплове оброблення	Розтоплення	2-3 хв. 60°С	Сковорідка
Зелень (Петрушка)	Механічне одроблення	1.Миття 2.Подрібнення	16°С	Ванна Ніж
Сіль харчова	Додаткова операція	Додавання	Згідно рецептури	Миска
Перець чорний	Додаткова операція	Додавання	Згідно рецептури	Миска
Суміш всіх компонентів	Механічне одроблення	Перемішування	Згідно рецептури	Миска

Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промивають гарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир і перемішують. Ріпчасту цибулю пасерують на жирові, вкінці додоють попередньо помиту, ошпарену, дрібно нарізану кропиву, і ще декілька хвилин це все пасерують. Готову пасеровану масу додають до звареного рису і перемішують разом з відвареним, дрібно нарізаним яйцем і зеленню.Доводять до смаку сіллю, перцем