Технологічна схема приготування страви “Фарш рисовий з кропивою і яйцем”
Сіль хар-чова
Крупа рисова
Вода питна
Вода кип’я чена
70°С
Мар-га-рин столо-вий
Окріп 100°С
Кро-пива
Цибуля ріпчаста
Яйця свіжі куря-чі
Зеле-нь петрушки
Перебирання
Мит-тя
Мит-тя
Миття при 20°С
Розтоплення при t=50-60°С
τ=1-2хв
Очищен-ня
Мит-тя
Ошпа-рюван-ня
Додоткове миття при 50-60°С
2-3 рази
Варіня t=110-120°С
τ=8-10 хв
Нарі-зання
Видалення денця
Охолодження
Варіння τ=20-25хв.
t=110-120°С
Дрібне нарізання
Мит-тя
Охолодження
Нарізання дрібним кубиком
Очищення від шкара-лупи
Відкидання
Промивання
Додавання
Пасерування
Нарізан-ня дрібним кубиком
Перемішування
Додавання
Перемішування
3.3. Визначення органолептичних показників страви
Таблиця 3.11. Шкала бальної оцінки якості страви “ Фарш рисовий з кропивою і яйцем ”
Показники якості |
Відмінно (5) |
Добре (4) |
Задовільно (3) |
Незадовільно (2) |
Смак і запах |
5 |
|
|
|
Зовнішній вигляд і консинстенція |
5 |
|
|
|
Колір |
5 |
|
|
|
Таблиця 3.12. Результати дегустаційної оцінки страви
Назва страв |
Смак і запах |
Зовнішній вигляд і консинстенція |
Колір |
Середній бал з урахуванням коефіцієнта важливості |
|||
без коефіцієнта |
з коефіцієнтом важливості-3 |
без коефіцієнта |
з коефіцієнтом важливості-2 |
без коефіцієнта |
з коефіцієнтом важливості-1.5 |
||
Фарш рисо-вий з яйцем |
4 |
12 |
4 |
8 |
4,5 |
6,75 |
26,75 |
Фарш рисо-вий з кропи-вою і яйцем |
5 |
15 |
5 |
10 |
5 |
7,5 |
32,5 |
Таблиця 3.13. Показники якості страви “ Фарш рисовий з кропивою і яйцем ”
(кропива, рис, цибуля ріпчаста, яйце варене, маргарин столовий, сіль, перець, зелень)
Назва страви |
Зовнішній вигляд і консинстенція |
Смак |
Запах |
Колір |
Фарш рисо-вий з яйцем |
Однорідна, рисова крупа не розварена, яйце нарізане мілким кубиком |
Притаманний вареному рису і яйцю. |
Петрушки, вареного рису |
Білий з відтінком жовтого |
Фарш рисо-вий з кропи-вою і яйцем |
Однорідна, рисова крупа не розварена, яйце нарізане мілким кубиком, кропива зберегла форму |
Притаманний пасерованій цибулі, ошнареній кропиві, вареному рису і яйцю. |
Ярко виражений кропиви і пасерованої цибулі |
Зелений, з білими крупинками |