Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел

З давніх давен люди знали, що овочі і фрукти, зелень рослин – не тільки смачні й поживні продукти, а й своєрідні ліки для лікування багатьох хвороб і недугів.

У світовій практиці розроблений і виробляється широкий асортимент продукції із плодової сировини з використанням її у вигляді начинок.

У нашій країні і за кордоном в якості начинок використовують плодові пюре, дроблені і протерті плоди і ягоди з цукром, пасти, концерви і продукти з цілих або нарізаних плодів, а також зелені рослин.

Слід відмітити, що більшість технологій начинок які існують недостатньо поживні, мають обмежені технологічні можливості при використанні їх в громадському харчуванні.

Рішенням даної проблеми є розробка нових рецептур з удосконоленим складом сировини.

1.1. Харчова та біологічна цінність кропиви

В голодні воєнні і післявоєнні 50-ті роки кропива, поряд з щавлем, була майже основною їжею босоногих дітей. Вони їли її, починаючи з ранньої весни і до пізньої осені, а їхні матері готували з цієї рослини багато страв – щі, салати і навіть рідкі млинці.

У наш більш ситний час кропива відійшла на задній план і про неї майже зовсім забули.Та даремно, в ній так багато вітамінів (А, С, К, В1, В2, В3,) і всіляких мікроелементів ( мідь, залізо, кальцій), що одна лиш ця рослина може значно виконати добову потребу людського організма в них.

Існує багато видів кропиви. Дуже поширина кропива жалюча і кропива двудомна.

Кропива – одна з найцінніших диких рослин. В давнину із її стебла отримували пеньку для виготовлення грубої пряжі, тканин, канатів, вірьовок та інш. Сьогодні кропиву широко використовують в народній офіційній медицині як кровозупиняючий засіб, мочогінні, протизапальні і різнозагоюючі ліки. В країнах Заходу з кропиви виготовляють вищі сорти паперу.

Листя і молоде стебло- гарний корм для свиней та птиці. Листя містить багато вітаміна С, К1, В2, провітаміну А, 18-20% азотистих речовин, 9-10%крохмалу і до 7% жирів.

Вважається що поживність листків кропиви не поступаюєть зеленому горошку, квасолі, бобам. Цінність кропиви як продукта харчування пояснюється щей тим, що в ній містяться органічні зв’язки, які покращюють травлення, роботу тонких кишок. При кип’ятінні зелені хлорофіл не руйнується.

Кропиву вживають в їжу в багатьох країнах. Молоде стебло і листя – цінна приправа до зеленого кислого борщу. Стебло солять і маринують. Солона кропива має не тільки більш пікантний смак, ніж капуста, але й відрізняється більшою поживністю і тонким смаком. В Скандинавських країнах і Польщі із молодого листя готують пюре до м’ясних страв.

На Поліссі і в Білорусії із подрібненого листя кропиви готують соуси до м’ясних і мучних страв, вареної картоплі.

Навесні із моолдого негрубого листя кропиви готують салати або додають його до складних салатів.

У Польщі із листя кропиви отримують хлорофіл, який використовують в парфюмерній і харчовій промисловості.