- •Полтавський університет споживчої кооперації України
- •Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел
- •1.1. Харчова та біологічна цінність кропиви
- •Які ж корисні речовини містить кропива?
- •1.2. Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії
- •1.3. Класифікація фаршів
- •1.4. Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу
- •Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень
- •2.1. Визначення об’єкта досліджень
- •2.2. Визначення методів дослідження
- •2.3. Схема системних досліджень
- •3.1. Обгрунтування рецептурного складу нового фаршу
- •3.2. Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва фаршу
- •Технологічна схема приготування страви “Фарш рисовий з кропивою і яйцем”
- •3.3. Визначення органолептичних показників страви
- •3.4. Розробка проекту технологічної карти
- •Висновок
- •Органолептична оцінка
- •Додаток б
- •Технологічна карта №1 Фірмової страви або кулінарного виробу
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви або виробу
3.4. Розробка проекту технологічної карти
Таблиця 3.14. Розрахунок рецептури фаршу рисового з кропивою і яйцем
Сировина |
Масова частка сухих речовин,% |
Виріб-аналог |
Дослідний зразок (з кропивою) |
||
в натурі,г |
в сухих речовинах,г |
в натурі,г |
в сухих речовинах,г |
||
Рис |
86 |
800 |
688 |
420 |
361,2 |
Маргарин вершковий |
84,1 |
60 |
50,46 |
100 |
84,1 |
Цибуля ріпчаста |
14 |
__ |
__ |
60 |
8,4 |
Кропива |
9 |
__ |
__ |
280 |
25,2 |
Яйця курячі |
26 |
120 |
31,2 |
120 |
31,2 |
Петрушка(зелень) |
15 |
10 |
1,5 |
10 |
1,5 |
Чорний перець мелений |
92,8 |
0,2 |
0,19 |
0,2 |
0,19 |
Сіль |
96,5 |
10 |
9,65 |
10 |
9,65 |
Всього |
|
1000,2 |
781 |
1000,2 |
521,4 |
Таблиця 3.15. Скоригована рецептура фаршу рисового з кропивою і яйцем
Сировина |
Виріб-аналог |
Дослідний зразок (з кропивою) |
||
в натурі,г |
в сухих речовинах,г |
в натурі,г |
в сухих речовинах,г |
|
Рис |
800 |
688 |
420 |
361,2 |
Маргарин вершковий |
60 |
50,46 |
100 |
84,1 |
Цибуля ріпчаста |
__ |
__ |
60 |
8,4 |
Кропива |
__ |
__ |
280 |
25,2 |
Яйця курячі |
120 |
31,2 |
120 |
31,2 |
Петрушка(зелень) |
10 |
1,5 |
10 |
1,5 |
Чорний перець мелений |
0,2 |
0,19 |
0,2 |
0,19 |
Сіль |
10 |
9,65 |
10 |
9,65 |
Всього |
1000,2 |
781 |
1000,2 |
521,4 |
Таблиця 3.16. Рецептура “Фаршу рисового з кропивою і яйцем”
Назва продукту |
Традиційна рецептура |
Нов рецептура |
||
Маса, г |
Маса, г |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Рис |
__ |
800 |
__ |
420 |
Маргарин вершковий |
60 |
60 |
100 |
100 |
Цибуля ріпчаста |
__ |
__ |
70 |
60 |
Кропива |
__ |
__ |
280 |
280 |
Яйця курячі |
3 шт. |
120 |
3 шт. |
120 |
Петрушка(зелень) |
14 |
10 |
14 |
10 |
Чорний перець мелений |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Сіль |
10 |
10 |
10 |
10 |
Вихід готового виробу |
|
1000,2 |
|
1000,2 |