Полтавський університет споживчої кооперації України

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

Допущено до захисту «____» ______________200__р.

Викладач ___________ _________________________

/підпис/ /прізвище,ініціали/

Курсова робота

З дисципліни «Технологія продукції харчування»

на тему: “Розробка нових фаршів з використанням

нетрадиційної сировини”

Захищено на оцінку Виконала:

«___________________» студентка групи ТХ-41

«____» _________200__р. Куліш К.О.

Викладачі_____________ /прізвище,ініціали/

_____________ Керівник:

_____________ посада,звання Шамян С.М.

/прізвище,ініціали/

Полтава 2008

Зміст

Вступ ...............................................................................................................3-5

1.Аналітичний огляд літературних джерел .................................................6

1.1.Харчова та біологічна цінність кропиви.................................................6-11

1.2. Використання нетрадиційної сировини в підприємствах

ресторанного господарства та в домашній кулінарії...................................11-18

1.3. Класифікація фаршів...............................................................................18-21

1.4. Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу.....22-24

2.Організація теоретичних та експерементальних досліджень...................25

2.1. Визначення об’кту дослідження..............................................................25-33

2.2. Визначення методів дослідження............................................................33-35

2.3. Схема системних досліджень...................................................................35

3.Аналітичні та експерементальні дослідження............................................36

3.1. Обгрунтування рецептурного складу нового фаршу.............................36-37

3.2. Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва............37-39

3.3. Визначення органолептичних показників страви..................................40-41

3.4. Розробка проекту технологічної карти...................................................41-43

Висновок...........................................................................................................44

Список використаної літератури....................................................................45

Додаток А..........................................................................................................46-47

Додаток Б..........................................................................................................48-49

Додаток В..........................................................................................................50

Додаток Г..........................................................................................................51

Додаток Д .........................................................................................................52

Додаток Е..........................................................................................................53

Додаток Ж.........................................................................................................54

Додаток И..........................................................................................................55

Вступ

Харчова цінність рослинної сировини

Вчених, які займаються проблемами харчування, цікавить не тільки кількість харчових продуктів, які необхідні для того щоб прогодувати людство, а і їх якість, вміст необхідних для організму речовин. В першу чергу, слід вирішити проблему продуктів, які містять білок. По-друге настав час удосконалення старих і виготовлення нових видів харчових продуктів. В дослідженнях по цим питанням велику роль відіграє вивчення корисних властивостей диких рослин, визначення їх харчової цінності.

Вуглеводи виробляються зеленими органами рослин. До них відносяться цукри, крохмал, інулін, клітковина і пектинові речовини. Крохмал відкладається як додаткова поживна речовина в корінні, кореневищі, коренеплодах, насінні і плодах рослин. Інулін по своїй будові і поживності дуже блиський до крохмалу, але відрізняється солодким смаком і розчиняється у воді, тоді як крохмал у воді тільки набухає. Інулін збирається у коренях і кореневищах.

Клітковина утворює стінки рослинних клітин, не розчиняється у воді. У молодих частинах рослин стінки клітин майже повність складаються з клітковини. У клітинах, які старіють, стінки пропитуються різноманітними речовинами і стають грубими. Клітковина міститься в овочах і фрукта, оболонках насіння. Дрібне насіння деяких ягід, наприклад малини, не перетравлюється в шлунку людини, хоча вони були б дуже корисні для організму. Щоб шлунково-кишковий тракт працював ефективно, до харчового раціону слід додати багаті клітковиною рослинні продукти – салати, страви з капусти, горошку, квасолі, плодів абрикос і смородини, а також різноманітні соління (огірки, помідори, солодкий перець та інш.)

Пектинові речовини містяться головним чином в плодах і ягодах. Не мало їх в редисці, редьці, столовому буряку. Реагуючи в шлунку з водою, цукрами і органічними кислотами – яблучною, лимонною, оцетовою – подрібнена маса цих плодів інтенсивно поглинається різними рідкими фракціями і утворює желеподібну масу. Вона дезенфікує шлунок, огортуючи грубі шматки їжі, цим самим охороняє шлунково-кишковий тракт від механічних пошкоджень.

Терпкуватий присмак деяких плодів і ягід (груша, терен, кізіл, горобини) обумовлений присутністю в них дубильних і в’язких речовин. Киселі з плодів цих рослин набагато корисніші за соки і відвари.

Мінеральні солі мікроелементів, які входять до складу овочів, фруктів, ягід, зеленої маси рослин, необхідні для синтезу і обміну речовин в організмі людини. Вони являються джерелом кислотних елементів, які попереджують підвищення кислотності при надлишковому вживанні м’яса, риби, білків і жирів.

Рослини синтезують і накоплюють певні властиві тільки їм елементи і речовини, без яких неможлива нормальна життєдіяльність людського організма. В столовому буряці, наприклад, багато заліза, в моркві – кобальта, в листі дикої капусти – заліза, міді, цинку, у червоному перці – міді і марганцю. Висушені плоди абрикоса, персика, чорної смородини, шипшини містять солі калія, які сприяють підтриманню нормального водо-солевого режиму організма при гіпертонічних захворюваннях.

Цукор, в залежності від будови молекул, поділяється на декілька груп. Найлегше засвоюється організмом виноградний цукор – глюкоза. Це, так би мовити, найпростіший цукор. Більш складний плодовий – фруктоза – самий солодкий на смак. Цукри накоплюються головним чином у плодах, ягодах,рідше – в кореневищах і бульбах. Плоди і ягоди, які мстять цукор, особливо корисні при захворюваннях печінки і серця.

Рослинні білки і жири зосереджені в основному в насінні. Так як білки і жири являють собою основу харчування людини і тварини, то їжа, приготовлена із плодів і насіння, відрізняється високою калорійністю. На сучасному етапі розвитку хімії і біохімії рослини служать незамінними джерелами органічних речовин для людей. Дикі ж рослини в десятки разів багатші органічними речовинами і вітамінами, ніж їх культурні родичі.

Частіше за все органічні кислоти в рослинах представлені щавлевою, яблучною, лимонною, винною, нікотиновою, бензойною кислотами; органічні солі – солями заліза, кальція, магнія і фосфора.

Високу необхідність в солях кальція потребують кістки нашого організму. Солі фосфорної кислоти необхідні для нормального функціонування нервових клітин, вони ж входять до складу кісткових і хрячових клітин, кісткового мозку. Дихання і кровообіг неможливе без органічних солей заліза. Солі калія регулюють діяльність серця, натрія – забезпечують нормальну роботу шлунка, кишечника, залоз внутрішньої секркції.

Овочі і фрукти являються джерелом вітаміна С і каротину, із якого в організмі утворюється вітамін А. Вітаміни, якими особливо багаті дикі рослини, слугують начебто регуляторами багатьох життєвих процесів в організмі людини і тварин. Їх нестача в їжі викликає хворобливі явища, загальні недомагання, а нерідко призводять і до тяжких хвороб (цинга,пелагра,бері-бері).

В дореволюційні часи нестачу вітамінів в харчуванні простих людей доповнювали дикі рослини. На широкому використанні диких овочів основується національна кухня багатьох нородів. На сьогоднішній день про використання диких рослин в харчуванні людства наукова література майже не згадує, залишивши їх науково-популярним видавництвам. До цих пір не визначені ресурси диких харчових рослин (за виключенням деяких горіхоплідних).