1.2. Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії

Рослинні продукти багаті біологічно активними речовинами, необхідними для нормальної життєдіяльності людського організма. До них відносяться перш за все вітаміни, солі органічних кислот, мікроелементи, незамінні амінокислоти, легкозасвоюванні вуглеводи. Саме рослинні продукти містять вітаміни С, Р, В2, В1, РР, Е, К та інші, без яких людина не може жити, мінеральні елементи, які приймають участь у всіх процесах обміну речовин в організмі.

Саме тому нетардиційну сировину використовують як в підприємствах громадського харчування так і в домашній кулінарії для збагачення продуктів харчування поживними речовинами.

У народній практиці відомі дикі рослини, якими заміняють овочі. В сиву давнину первісні люди не завжди вміли заготовляти впору вітамінні продукти і ранньою весною куштували на смак різноманітні рослини, які показувались на поверхні землі.

В останні тисячоліття дикоросла флора слугувала харчовою добавкою до звичайного столу. Дикі рослини готували сирими, вареними, печеними, маринованими, солоними, сушеними. До цих пір солоні гриби являються улюбленою їжею багатьох народів. А ось мочена клюква стала рідрісним делікатесом. Як парвило, в їжу вживили молоді і ніжні частини рослин: листя, паростки, коренивища, цибулинки,бульби. Майже всі м’ясні страви, супи, напої готують з додаванням рослинних приправ.

Багато бур’янів, які ми зазвичай знищуємо як ворогів культурних рослин, можна використовувати для приготування високоякісних ароматичних страв, багатих на вітаміни та вуглеводи. Бур’яни використовують як основу для приготування багатьох екзотичних страв, які можуть сповнити людину енергією життя, покращити кровообіг.

Часто ранньою весною із диких рослин готують салати, супи, борщі, рідше – мучні і овочеві страви. В багатьох європейських країнах подібні салати вважаються високо цінними делікатесами.

Салати із диких рослин можна приготувати ранньою весною, влітку, піздньою осінню і навіть зимою.

Під час зимових заготівель потрібно дуже пильно слідкувати, щоб в салат не потрапили пошкодженні або загнивші листки, на яких нерідко розвиваються шкідливі або навіть ядовиті для людини гриби.

Салатну зелень можна отримати, не виходячи із квартири. Беруть кореневища буряка, петрушки, редьки, товсті м’зисті корені кульбаби і щільно укладають у горшок для квітів або в глибоку чашку (відро), засипають землею з таким розрахунком, щоб верхушки залишились на поверхні, і поливають теплою водою. Горшки виставляють на сонячне підвіконня і слідкують, щою земля не пересихала. Через деякий час на коренеплодах розвиваються зелені листочки, які систематично зрізають, отримуючи декілька врожаїв.

Зібране восени насіння дикої гірчиці, латука взимку можна висівати на рихлий картон або на фільтрований папір. Потрібно слідкувати, щоб папір завжди був вологий. Через 8-9 днів після посіву з’являються зелені паростки, а потім і невеликі листочки. Їх збирають, подрібнюють і додають в супи, борщі, посипають зеленю м’ясні страви, бутерброди з шинкою або ковбасою.

У крихітному зеленому паростку в десять разів більше вітамінів і органічно активних речовин, ніж в молодій зелені цих же рослин. В пвростках пшениці спостерігається підвищений вміст вітамінів групи В, вітамінів С і Е. Вони дуже потрібні при перевтомленні, малокрів’ї, низкому кров’яному тиску.

Цінність салатів із диких рослин визначається вмістом білків, вуглеводів, мінеральних солей, мікроелементів. Наприклад, вуглевод інулін, легко засвоюваний і незамінний для хворих діабетом, у великій кількості міститься в молодих листях цикорія дикого, звичайного лопуха. Ще більше інуліна збирається в коріннях цикорія і лопуха. В салатах із “дикунів” завжди багато мінеральних солей, пряно-ароматичних речовин, які збуджують апетит.

Салати із диких рослин готують так само, як із культурних. Салат повинен бути смачним, збуджувати апетит і радувати око. Слід тільки дотримуватись деяких правил і порядок приготування.

Для салатів збирають молоді і ніжні частини рослин – листя, коренивища, бутони квітів та інш. Для переробки можна використовувати і більш спілі (грубі) частини рослин.

Вважається, що чим більше рослин входить до складу салату, тим він смачніший, привабливіший і поживніший.

У різних народів є багато рецептів приготування салатів, але всі їх описати неможливо. Краще ознайомитися з характеристикою деяких видів диких рослин, із яких на свій смак можна приготувати відмінні страви.

Бузина чорна. Плоди дрібні, чорно-фіолетові з темно-червоною м’якоттю, зібрані у великі пучки. Дозрівають у серпні, мають кисло-солодкий тошнотворний смак, тому у свіжому вигляді їх не використовують. На Кавказі із плодів бузини готують мучні киселі, манні каші з цукром, роблять вино і горілку. Із квітів виготовляють душисту настойку, яку додають до вина і наливки. Соком ягід широко користуються в лікеро-горілчаній промисловості для фарбування плодово-ягідних вин. Із свіжих ягід можна готувати варення, желе, муси, чайно-кавові суррогати, начинки для пирогів.

Горобина звичайна. Смакові якості плодів самі різноманітні – від гіркувато-терпких до кисло-солодких з миндальним ароматом. Плоди горобини краще збирати восени, навіть після перших морозів, коло вони втрачають свою гіркоту і терпкість. Використовують їх свіжими, зацукрюють, готують із них джеми, повідло, мармелад, варення. Ягоди горобини підмішують до плодів інших рослин для надання стравам кислоти, гіркоти і аромату. Із горобини готують різноманітні лікери і наливки, соки. Можна плоди сушити разом з сіменами розмелювати в порошок, який потім додають в киселі, печиво, різні кондитерські вироби. На деяких територіях ягоди горобини квасять або маринують.

Калина звичайна. Плоди на смак гірковато – кислуваті, солодкуваті. У підморожених ягодах гіркота зменшується. Запах свіжих плодів нагадує свіжі яблука і валеріану одночасно. Використовують плоди для отримання соків, киселів, екстрактів, начинки пирогів.На Україні піздньою осеню беруть гарбуз, дрібно ріжуть і тушкують разом з плодами калини. Отриману суміш перемішують додають цукор, ванільний цукор і отримують чудову начинку для подових пирогів.Калина добре зберігається на потязі всієї зими. З калини виходить чудова наливка, настойка зі спецефічним і приємним запахом. Виноробці вказують, що наливка із плодів калини характерна вишуканим і особливим букетом. При консервуванні беруть 30-40% цукру від маси плодів. Сік калини з медом використовується при лікуванні лихоманок, пристудних бронхітів. Чистий сік покращює апетит, нормалізує діяльність шлунка.

Кізіл звичайний. Кізілова наливка виготовляється із плодів дикого кізіла. Вони темно – червоні,продовгуваті з дуже твердою овально – циліндричною кісточкою. Збирають плоди, поки вони тверді, а потім дають дозріти при короткочасному лежанні.Плоди кізіла містять моносахариди, яблучну кислоту,пектинові і дубильні речовини, біля 55мг% вітаміна С. Використовують їх по – різному: готують соки і екстракти, наливки і вина, настойки і лікери, варення і д’жеми, начинки і фруктове тісто, пастилу і повідло. Смак і колір всіх виробів приємний,яскравий. Нерідко плоди сушать, готують компоти для косервування. В Криму місцеві жителі використовують кізіл для приготування солодкого печива. Борошно замішують на кізіловій масі, приготовленій як лаваш. Цукор, соду, сіль додають за смаком.На Кавказі плоди кізіла вважаються кращьою приправою до м’ясних і рибних страв, використовують їх для кислих супів. Виготовляють і кізіловий лаваш. Добре висушене, підсмажене і перемелене насіння іде в якості суррогата кавового напою.

Конопля дика. Однорічна трав’яниста рослина зовні дуже схожа на культурну коноплю, тільки листки дещо вужчі і знизу опущені. Здавна відома як корисна волокниста і харчова рослина, про яку знали ще за 1500років до н.е.В сіменах дикої коноплі міститься 31-33% олії, яка використовується в їжу, а саме в салати, при виготовленні кондитерських виробів, випічки здобного хліба, булочок. Отримують олію з конопляного насіння шляхом холодного пресування. Свіжа олія має приємний смак іапетитний запах. Конопляна жмиха являється хорошим кормом для тварин.

Меліса лікарська. Багаторічна трав’яниста рослина з прямим чотирьохреберним опущеним стеблом. При ростиранні листя виділяють сильний лимонний запах,так як містять 150мг лимонної кислоти в 100г сирої маси. Під час цвітіння запах стає дещо тяжким, тому траву краще заготовляти до цвітіння. В якості пряності використовують тільки листя. Збирають їх свіжими і сушать. Свіжі молоді листки вважаються гарною добавкою до весняних салатів, зелених борщів, компотів, окрошок, вінегретів. В суп або борщ листя кладуть за 2-3хв. перед вживанням. Сухе листя використовують таким же чином як і свіже. Їх можна додавати в компоти, домашній квас, брагу, чай, пиво, різноманітні настойки. Для того щоб оцет був ароматнішим , його настоюють на листях меліси. Сухе листя використовують при солінні огірків і помідорів. Ефірну олію із листя меліси використовують в медицині, парфюмерній і кондитерській промисловостях, для ароматизації лікерів, настойок, плодово-ягідних вин.

М’ята польова. Добре відома пряна і ароматична рослина. Листками ароматизують квас, прохолодні напої, цукерки, печиво та інш. Свіжу траву використовують як приправу до салатів, овочів, рибних і м’ясних страв, для ароматизації чаю, вина, настойок. Із листя м’яти отримують ароматну фірну олію, яка діє освіжаюче і приємна на смак. Але найбільша цінність м’яти – її цілющі властивості.

Осот жовтий. Молоді листки і стебло осота використовують для приготування салатів, овочевих пюре і як правило до супів, борщів, рисових пловів,кашів, м’ясних солянок. Перед використанням листя слід потримати 30-35 хв. в підсоленій воді, для того щоб пом’якшити гіркоту. Очищенні від кожури і трішки обкатані між лодонями молоде стебло осота готують як цвітну капусту або спаржу; ранньою весною вони являються лакомством для дітей і дорослих.

Хрін звичайний. Для їжі використовують сирі і варені корені – в якості приправи до різноманітних м’ясних страв. Рідше молоде листя використовують в якості добавки до весняних салатів, супів, бутербродів при солінні огірків і помідорів. Коріння хріна містить вуглеводи, жири, вітамін С (біля 100мг%), азотисті речовини, фосфор, кальцій, глюкозид сінергін, ефірну олію, солі калія, легко засвоювані організмом людини. Із протертих коренів виготовляють особливі розчини і витяжки, які широки використовуютьяс в кулінарії.

Шипшина. Шипшину вважають королевою вітамінних рослин. У 100г м’якоті її плодів міститься 1500мг вітаміна С, 5мг каротину, вітаміни В2, Р, К. Багато в плодах цукру і органічних кислот, мінеральних солей, солей заліза і інших корисних для здоров’я людини речовин. Вчені встановили, що плоди шипшини мають в 5-6 разів більше вітамінів, ніж ягоди чорної смородини. В м’якоті сухих плодів містяться ефірні масла.Найбільше лимонної кислоти і вітаміна С в дозрілих свіжих плодах. Тому збирати їх слід тільки повністю дозрілими, але ще твердими. Із м’якоті свіжих плодів можна отримати концентрований сік шляхом пресування подрібненої маси, в сковорідках. Добре промиті плоди розрізають, очищають від насіння і волосків і потім використовують для варіння пастили, джемів, варення.Допустима добавка інших фруктів. Із свіжих плодів готують киселі, компоти. Із листків шипшини і троянди отримують високоароматні оригінальні вина, варять варення, роблять лікери і наливки.

Щавель. Невимоглива рослина, яка росте на лугах і лісових галявинах. В їжу використовують три вида щавля: кислий, щавелик горобиний і курчавий.Щавелик - маленька рослина висотою 10-20см. Стебло і листя багаті на щавлеву кислоту, відрізняються різким кислим смаком. Щавель звичайний виростає висотоюдо 50-60см. Його зазвичай розводять на городах, в парниках і теплицях в якості популярної овочевої рослини. Щавель курчавий нерідко на Україні називають кінським. В листі всіх видів щавля багато вітаміну С і провітаміна А, біля 0,5% щавлевої кислоти, 2,3-2,9% білків. Листя кисле, використовують для приготування зелених борщів, окрошок, супів. Для того щоб зменшити кислотність супа або борща, можна додавати листя кропиви глухої, щириці.Для надання борщу спецефічного присмаку і приємного аромату додають трішки листів шавлії. Супи і борщі із щавля незамінні для тих хто скаржиться на ожиріння і діабет.Молоде листя і ніжне стебло збирають до початку цвітіння щавля. Для кислих салатів використовують тільки молоде листя. Для того щоб пом’якшити надлишок кислого смаку, додають прісну зелень. Щавель використовують ще як приправу до вінегретів. Але перед цим листя злегка відварюють або обдають кип’ятком. Злегка підв’яле листя і молоде стебло маринують і квасять. Відомо багато рецептів приготування страв із щавля. Найпростіший спосіб – варити кислий суп на бульйоні з яловичини. Часто на Україні із листя щавля готують пюре для начинки подових пирогів. Не потрібно шкодувати при цьому цукор.Із щавля можна проготувати киселі, компоти, квас не гірше ніж із ревеню.

Щириця. Зерна дрібні, чорного кольору, блискучі. Збирають їх разом з суцвіттям,яке розстиляють на поолгах і висушують, а потім вибивають палками. Після очистки насіння від шолухи отримують крупу, яка нагадує манну не тільки виглядом, але і смаком. Із крупи щириціготують моолчні каші, її використовують для заправки супів, в якості гарніра до м’ясних і рибних страв. Крупу підмішують до зернового борошна при випічці блинчиків, для того щоб надати їм пишності і розсипчастості.