1.3. Класифікація фаршів

Багато вчених, які займаються питанням харчування вважають однією із важливих задач розробку комбінованих продуктів з раніше заданими властивостями, які володіють можливо більш високою біологічною цінністю.

Одним з рішень цієї задачі являється використання при виробництві страв і кулінарних виробів різноманітних фаршів.

Загальною характеристикою фаршів являється їх консистенція. Вони повинні легко формуватися, не розпадатись і не розливатись при порціонуванні.

Технологія м'ясних, рибних фаршевих мас достатньо добре розроблена. Характеристикам їх структурно-механічних властивостей присвячена велика кількість робіт.

Досліджень, присвячених розробці фаршевих мас з овочів, плодів і зелених мас рослин недостатньо. Немає в научній літературі однозначного поняття “фарш” і “начинка”, не розроблена їх класифікація.

В словнику Н.І.Ожогова наводиться слідуюча розшифровка цих понять.

“начинка” – це те що кладеться всередину пирога, цукерок.

“фарш” – м’ясна або інша рублена начинка для споживання.

Аналогічні розшифрування даються і в інших словниках. В літературі по кулінарії і технології харчових продуктів часто ці два поняття змішуються. По нашій уяві під “начинкою” слід розуміти гомогенну (відносно мілкодисперсну протерту масу), тоді як під словом “фарш” – рублену (подрібнену), гетерогенну масу з кусочками окремих продуктів.

Виходячи з цих міркувань, маси, які використовуються в наш час у кулінарії для фарширування, можна класифікувати за трьома основними показниками: сировинному, ступенем подрібнення компонентів і структурі (консистенції).

За сировинним показником вони поділяються на ІХ груп: овочеві, фруктові, круп’яні, із молочних продуктів, грибні, яєчні, м’ясні, рибні, комбіновані.

Овочеві- являють собою подрібненні овочі, які піддаються тепловій обробці до повного їх розм’якшення.Для підвищення харчової цінності і смакових якостей в овочеві фарші додають жир, білкові або рослинні загущувачі, спеції. Овочеві фарші використовують при виготовленні м’ясних. рибних, круп’яних, мучних кулінарних виробів.

Фруктові – це цілі або подрібненні плоди, уваренні з цукром або без нього.В якості загущувача використовують крохмал, крупи.Фруктові фарші використовують при приготуванні мучних, кондитерських виробів, страв із круп, творога, яєць.

Круп’яні – являють собою в’язкі каші із круп. Використовуються при приготуванні м’ясних, рибних, мучних кулінарних виробів.

Із молочних продуктів – творожні і сирні – являють собою протертий творог або подрібнений сир з додаванням різноманітних смакових або пряних продуктів (цукру, солі, ізюма, тмину). Для отримання необхідної консистенції часто додають сирі яйця. Використовуються при приготуванні мучних, рибних, овочевих та інших кулінарних виробів.

Грибні – являють собою відварені і подрібненні гриби з додаванням цибулі і спецій, загущувачів. Використовують для круп’яних, м’ясних, рибних, овочевих страв, мучних кулінарних виробів.

Яєчні – мілко нарізіні варені яйця або омлет з додаванням жиру або соуса. Використовують при приготуванні мучних, м’ясних, рибних, овочевих кулінарних виробів.

М’ясні – подрібнене варене або жарене м’ясо з додаванням цибулі, солі, спецій і білого соусу – в якості загущувача. Використовують при приготуванні овочевих, мучних виробів, страв з круп і яєць.

Рибні – подрібнене варене філе риби з додаванням цибулі, солі, спецій, білого соусу. Використовують при приготуванні мучних, круп’яних кулінарних виробів.

Особливу групу утворюють комбіновані маси. При приготуванні комбінованих мас часто враховують смаки, звички, національні традиції населення.

Як правило з’єднують овочі між собою(капусту,моркву, цибулю та інше), овочі і плоди (капуста, кабак, яблука ), овочі і яйця (капустний з яйцем), овочі і гриби (картопляний з грибами ), крупи і м’ясо ( рисовий з м’ясом), крупи і яйця (гречаний з яйцем), м’ясо і яйця (м’ясний з яйцем), риба і крупи (рибний з рисом) і цілий ряд інших двох і більше компонентних співвідношень.

За ступенем подрібнення маси можна поділити на пюреобразні начинки і подрібненні фарші. До начинок слід віднести перш за все пюре, пасти, повідло та інші.

Традиційно подрібнюють основні продукти при виробництві фаршів соломкою (овочі, гриби), кубиками ( овочі, плоди, рибу ), ломтиками і шматочками розміром від 3 до 15 мм.

Основною складовою, яка об’єднує великий асортимент фаршевих мас в один вид продукції являється їх структура. Фарші являють собою складну взаємо зв’язану систему, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний, частіше колоїдний, розчин з розчиненими в ньому білками моно-, ди- і полісахаридами, органічними кислотами, мінеральними і іншими речовинами, які перейшли в розчин при технологічній обробці із основного продукту і інших компонентів, які входять до складу фаршу.Дисперсійне середовище посередництвом мыжмолекулярних зв’язків, які утворюються в процесі обробки (в основному теплової) зв’язане з дисперсною фазою – шматочками і частинками подрібнених продуктів, які входять в склад фаршу. В результаті утворюються білково- полісахаридні, ліпідні та інші комплекси які утворюють загальну структуру, яка характеризується в харчовій технології терміном “консистенція”.

На основі всього цього можна запропонувати інші значення слів “фарш” і “начинка”.

Фарші – це напівфабрикати високого ступення готовності, які являють собою по консистенції густу м’яку в’язку масу з шматочками окремих продуктів, за смаком, кольором і запахом відповідають основному продукту, з якого вони виготовлені, призначенні для підвищення харчової цінності і органолептичних показників кулінарної продікції. Фаршами наповнюють різні конфігурації (із тіста, м’яса, риби ), або покривають поверхню кулінарних виробів, як правило, перед тепловою обробкою. Фарші як самостійний виріб не використовують.

Начинки – це напівфабрикати високого ступення готовності, які являють собою гомогенну м’яку, текучу масу, призначену для заповнення середини або покриття поверхні чого – небуть.