- •Полтавський університет споживчої кооперації України
- •Розділ 1. Аналітичний огляд літературних джерел
- •1.1. Харчова та біологічна цінність кропиви
- •Які ж корисні речовини містить кропива?
- •1.2. Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії
- •1.3. Класифікація фаршів
- •1.4. Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу
- •Розділ 2. Організація теоретичних та експерементальних досліджень
- •2.1. Визначення об’єкта досліджень
- •2.2. Визначення методів дослідження
- •2.3. Схема системних досліджень
- •3.1. Обгрунтування рецептурного складу нового фаршу
- •3.2. Розробка та обгрунтування технологічної схеми виробництва фаршу
- •Технологічна схема приготування страви “Фарш рисовий з кропивою і яйцем”
- •3.3. Визначення органолептичних показників страви
- •3.4. Розробка проекту технологічної карти
- •Висновок
- •Органолептична оцінка
- •Додаток б
- •Технологічна карта №1 Фірмової страви або кулінарного виробу
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви або виробу
2.2. Визначення методів дослідження
Визначення методів дослідження мають бути з обов’язковим посиланням на джерела інформації.Методи наводяться:
–розрахункові
–технологічні
–дослідні
–комп’ютерні технології
Таблиця 2.8. Методи дослідження об’єкта, які не регламентуються ДСТУ,ГОСТами
№ п/п |
Назва методу |
Характеристика методів |
1 |
Розрахунковий |
–розрахунок харчової цінності страви,раціону; –розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто,брутто); –розрахунок витрат при механічному,кулінарному та тепловому обробленні продуктів; –розрахунки вмісту сухих речовин, жиру, цукру |
2 |
Технологічний |
–проведення лабораторних та виробничих відпрацювань; –складання акта відпрацювань; –визначення витрат при механічному,кулінарному та тепловому обробленні продуктів,їх порціонування згідно з методикою розробки рецептур на фірмові страви |
3 |
Дослідні |
–визначення фізико-хімічних показників–сухих речовин
|
4 |
Компютерні технології |
–мережа Інтернет; –прилади для сканування; –табличний процесор Excel |
Розрахунок харчової цінності страв, раціону проводилась згідно теоретичного аналізу літературних даних: “Хімічний склад харчових продуктів”, під редакцією І.М.Скурихіна, 18; “Товарознавство продовольчих товарів”, під редакцією І.В.Сирохман, 9-12; “ Рослини в побуті”, під редакцією М.Л.Рева, 23-31.
Розрахунок
технологічних параметрів рецептури
(
В лабораторних умовах було проведено ряд відпрацювань, завдяки яким підібрали оптимальне співвідношення компонентів, які входять до складу фаршів рослинного типу.
Витрати при механічному кулінарному та тепловому обробленні продуктів теоретично визначили, користуючись Збірником рецептур “Страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування”, під редакцією А. Н.Єршова, [668-669]. При технологічній обробці сировини змінюється якісний та кількісний склад вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот та інших речовин.
2.3. Схема системних досліджень
Наводимо загальну схему системних досліджень,яка реалізуються при виконанні курсової роботи.
Таблиця 2.9.Схема системних досліджень
Назва елемента системи |
Характеристика |
Об’єкт як система дослідження |
Технологія групи страв або кулінарних виробів |
Актуальність проблеми |
–Високі споживчі властивості –Доцільність регулювання калорійності –Розширення асортименту |
Мета дослідження |
Розробка технології або рецептури |
Аналіз системи |
–Загальна характеристика формування асортименту –Аналіз технологій та рецептурного складу |
Проблемний елемент ситеми |
Органолептичні властивості |
Оптимальне вирішення |
Використання добавок,удосконалення процесів |
Алгоритм вирішення |
–Дослідження властивостей продуктів –Розробка проекту рецептури та технології –Визначення основних показників якості –Розробка проекту технологічної документації |
Оцінка реалізації рішення |
Розробка технологічної картки на нову продукцію |
Розділ 3. Аналітичні та експерементальні дослідження