1.4. Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу
Спочатку необхідно обрати фарш, який ми будемо звабагачувати вітамінами, мінеральними елементами, аскорбіновою кислотою, каротином за рахунок кропиви. Це і буде наш продукт-аналог.
Таблиця 1.4. Аналіз рецептурного складу продукту-аналога
“ Фарш рисовий з яйцем ”(рец. №1133)
Найменування продукту |
Кількість, г |
Масова частка в % до маси напівфабрикату |
Функціональне призначення |
|
Брутто |
Нетто |
|||
Крупа рисова |
300 |
300 |
|
Основна сировина |
Маса вареного рису |
__ |
800
|
800 |
Основна сировина |
Яйця |
3 шт. |
120 |
120 |
Смакова добавка |
Маргарин столовий |
60 |
60 |
60 |
Смакова добавка |
Кріп, петрушка (зелень) |
14 |
10 |
10 |
Смакова добавка |
Сіль |
10 |
10 |
10 |
Смакова добавка |
Вихід |
|
1000 |
1000 |
|
Розсипчасту кашу з рисової крупи можна готувати у великій кількості води (відкидним способом). Для цього підготовлену крупу засипають в підсолений кип’яток і варять до готовності. Готовий рис відкидають і промивають гарячою водою, кладуть в посудину, додають розтоплений жир, нарізане яйце, мілко нарізану зелень петрушки і кропу і обережно перемішують.
Технологічна схема приготування страви “Фарш рисовий з яйцем” (рец.№1133)
Сіль хар-чова
Крупа рисова
Вода питна
Вода кип’яче-на
70°С
Маргарин столовий
Яйця свіжі курячі
Зелень петруш-ки
Перебирання
Миття при 20°С
Додоткове миття при 50-60°С
2-3 рази
Варіння τ=20-25хв.
t=110-120
°С
Очищення від шкара-лупи
Миття
Нарізан-ня
Відкидання
Нарізан-ня дрібним кубиком
Промивання
Додавання
Перемішува-ння
Додавання
Перемішува-ння
Таблиця 4.
Таблиця 1.5. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналога “ Фарш рисовий з яйцем “ (рец. № 1133)
Етапи технологіч-ного процесу |
Технологічна операція |
Пара-метри |
Фізико-хімічні зміни,що відбувають-ся |
Мета,яка досягається |
Холодна обробка |
Рис Перебирання і просіювання |
|
|
Видалення нелущених зерен,мучки, сторонніх домішок |
Механічна обробка |
Рис Миття |
Теплою 20°С,а потім гарячою 50-60°С водою |
Окислення жирів,що надають каші гіркого смаку |
Видалення крупних зерен, частинок оболонки |
Теплова обробка |
Рис Варіння |
25-30 хв. 100°С |
Перехід у відвар білків, крохмалу, вітамінів |
Отримання основної сировини |
Механічна обробка |
Яйця Миття |
16°С |
|
Видалення курячого помету (бруду) |
Теплова обробка |
Яйця Варіння |
10 хв. 100°С |
Денатурація білка |
Отримання додаткової сировини |
Холодна обробка |
Яйця 1.Очищення 2.Подрібнення |
Згідно рецептури |
Зміна форми |
Отримання добавки до фаршу |
Теплова обробка |
Маргарин Розтоплення |
2-3 хв. 60°С |
Зміна консистенції |
Змащування рису |
Механічна обробка |
Зелень Миття |
16°С |
|
Видалення бруду |
Холодна обробка |
Зелень Подрібнення |
|
Зміна форми |
Отримання добавки до фаршу |
Додаткова операція |
Додавання солі |
Згідно рецептури |
Зміна смаку |
Отримання смакових якостей |
Механічні обробка |
Перемішування компонентів |
|
Поєднання поживних речовин |
Отримання готового фаршу |