- •Преподаватель: Пшенишнюк г. Ф Одесса онапт 2011 Содержание
- •О собенности проектирования хлебопекарных и макаронных предприятий
- •2 . Описание поточной линии для производства макаронных изделий линии для производства длинных изделий
- •Линия лмб
- •Линия фирмы «Бассано»
- •Линии для производства коротких изделий
- •Линия фирмы «Брайбанти»
- •Линия фирмы «Паван»
- •3 . Общая характеристика типовых проектов макаронных фабрик
- •Помещения макаронных фабрик
- •Тарный цех и склад упаковочных материалов
- •Бытовые и административно-конторские помещения
- •Макаронная фабрика с автоматическими поточными линиями фирмы "Брайбанти" (проект)
- •4. Расчет производственной программы макаронной фабрики
- •Определение суточной производственной мощности
- •Выбор и расчет числа основного технологического оборудования
- •Методика расчета производственной программы фабрики
- •4. График работы оборудования и уточненная суточная программа фабрики
- •График работы линий
- •5. Генеральный план фабрики
- •6. Особенности компоновки оборудования и расположение помещений в производственном корпусе макаронной фабрике. Компоновка фабрики
- •7. Санитарно-техническая часть
- •8. Энергетическая часть
- •9. Особенности проектирования, хлебопекарных, и макаронных фабрик предприятий малой мощности
- •Технологический миникомплекс для сушки короткорезанных макаронных изделий
- •Техническое описание
- •Вакуумные .Макаронные прессы
- •Комплектность
- •О собенности проектирования хлебопекарных предприятий малой мощности
- •Литература
9. Особенности проектирования, хлебопекарных, и макаронных фабрик предприятий малой мощности
Помещение пекарен должны отвечать нормам технологического проектирования. Организация пекарни должна быть одобрена местными органами государственного санитарно-эпидемического осмотра.
Пекарня должна иметь отдельный производственный цех, помещение для хранения сырья, санитарно-бытовые помещения. Водоснабжение пекарни должно осуществляться от централизованной сети водопровода или артезианской скважины.
Производственные, дополнительные и санитарно-бытовые помещения необходимо предусматривать приточно-вытяжную вентиляцию.
При организации пекарни должны быть обеспечены требования противопожарной безопасности.
Площадь для размещения пекарни выбирают в зависимости от ее мощности и количества оборудования, необходимого для обеспечения производства принятого ассортимента изделий. Пекарни мощностью от 0,5 до 5т/сут располагаются на площади от 75 до 150м2.
Виды оборудования для пекарен идентичны с оборудованием хлебозаводов. Это пекарные печи, оборудование для подготовки сырья, тестомесильные машины, тестоделители и другое оборудование. Отличается оборудование пекарен меньшей мощностью и размерами. Мощность пекарни определяется мощностью и количеством установленных печей. На пекарнях устанавливают три-пять секционные подовые электропечи со стационарным подом. Каждая секция имеет автономный обогрев, что позволяет одновременно выпекать разные виды изделий. Мощность таких печей от 300 до 1200 кг/смену.
Устанавливают ротационные электропечи, предусмотренные для выпекания широкого ассортимента хлебобулочных изделий.
Д ля подготовки муки устанавливают малогабаритные просеиватели. Машиностроительные заводы изготавливают низкую тестомесильную машину периодического действия с подкатными или стационарными дежами емкостью 37-240л., тестоделители, машины для придания тестовым заготовкам необходимой формы.
Из дополнительного оборудования необходимо иметь холодильник для хранения прессованных или сушеных дрожжей и жира, стол для разделки теста, водонагреватель, функциональную емкость, инвентарь (ведра), а также весы гастрономические. Технологический процесс на такой пекарни могут обслуживать два работника.
Независимо от того, что пекарни работают в одну или две смены, продукция на них производится в основном безопарным или один из безопарных ускоренных способов приготовления теста с использованием активных прессованных или сушеных дрожжей, а также улучшителей.
Хлеб из ржаного и ржано-пшеничного теста в условиях пекарни можно производить на заквасках-подкислителях. Их добавляют при замесе теста от 2 до 4,5 % от массы муки, добавляют также 1 ,5-2,0кг прессованных дрожжей. Температура теста должна быть 30-32С°.
На сегодня проблемами пекарен являются малый выбор технологического оборудования, низкая квалификация обслуживающего персонала, выбор ассортимента изделий, технологий их производства.
Технологический миникомплекс для сушки короткорезанных макаронных изделий
П роизводительность ,кг/час |
100 |
200 |
300 |
Установленная мощность миникомплекса, кВт |
60 |
80 |
95 |
Потребляемая мощность сушильной камеры, кВт/час |
45 |
70 |
80 |
Количество конвейеров, шт. |
3 |
5 |
5 |
Ширина ленты, м |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
Длина сушильной камеры, мм |
о 200 |
6 200 |
8 200 |
Ширина сушильной камеры, мм |
2 450 |
2 450 |
2 450 |
Высота сушильной камеры, мм |
3 600 |
3 600 |
3 600 |