14.Знач-е клейковины в форм-ии кач-ва теста и гот-х изд-й.

Клейковина явл-ся одним из гл.структурообр-щих компонентов макар.теста,определяя его осн.технолог-ие св-ва-пластичность,текучесть и вязкость.При нагнетании уплотненного макар.теста к матрице происх-т интенс-ое трение теста о лопасти шнека,постоянное смещение и внутреннее трение слоев друг о друга,что приводит к разрыву белковых мол-л и потере упругоэласт-х св-в кл-ны. В рез-те этого пр-сса,который наз-ся механическойдеструкцией,клейковинастановитсягубчатой,короткорвущейся.Именно в таком виде она участвует в формир-ии стр-ры макар-х изд-й .Для получ-я хор.сырых изд-й необх-мо гот-ть тесто с сод-ем сырой кл-ны 28-32%,упругой,не липкой,не коротко рвущейся по кач-ву.Шероховатая поверх-ть М.И получ-ся при переработке муки с липкой кл-ной,с повышенным сод-ем кл-ны 36-40%.С увел-ем %-та кл-ны уменьш-ся прочностные св-ва теста и увел-ся его пласт-ть.Липкая,сильно тянущаяся кл-на тоже увел-ет пласт-ть теста,снижая упр-ть и прочность.Это объясняется тем, что кл-на в прессов-м.макар.тесте явл-ся фракцией склеивающий крахм-ые зерна в монолитную массу.При недост-ке или изб-ке этого клея проч-ть склеивания снижается.

5.Знач-е Макар-х изд-й как продуктов питания. Пищевая ценность.

Макароны-кулинарный п\ф-т из высушенного пресного пш.теста до вл-ти 13%,который перед употреб-ем в пищу подвергается варке. Ассортимент М.И подразд-ся на типы и виды: трубчатые (длинные, короткорез-ые, рожки,перья), нитеобразные(вермишель), ленточные (лапша), фигурные(ра-кушки,суповые засыпки).Осн.сырьем для пр-ва макарон явл-ся пш.мука и вода. Для повышения пищевой ценности макарон исп-ют доп. сырье: яйцепродукты, белковые смеси и др. пищевые добавки – обогатители. Добавки вводимые в макар. тесто не меняют коренным образом осн-х св-в и хар-ра теста. Тесто для макар. изд-й самое крутое из всех прочих видов теста, его замешивают при миним-м кол-ве воды. Применяется мука из тв. и мягкой стекловидной пш-цы в виде крупки или полукрупки. Некоторые виды М.И изг-ют из х\п муки. Макаронное тесто состоит в осн-м из муки и воды, разрыхлители отсутствуют, поэтому в нем находятся т-ко те в-ва, которые нах-ся в муке. Оно сод-т меньше влаги, чем х\п тесто,и перед подачей в макар. пресс представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков. Отформованные мягкие сырые тестовые заготовки п\е высуш-я превр-ся в тв.прочные М.И. Варка - важн.показ-ль кач-ва М.И. Он харак-ется увел-ем объема в 2раза и сохранностью С.В.

17.Знач-е молоч-х прод-в, витаминов и овощных п\ф-в в макар-м пр-ве.

Небольшую часть М.И выраб.ют с исп-ем доп.сырья-добавок:обогатительные(яйца,мол.прод-ты,витамины),вкусовые(овощные пасты,пюре).Молочные М.И преобретают молоч-й бел.оттенок и при исп-ии сух.молока имеет выраженный молоч-ый вкус.Сух.молоко доб-ся8%,нежир.творога-24%При варке происх-т ослабление таких изд-й и увел-ся потери С.В.Также предполагается,что при доб-ии в сваренные М.И кефира увел-ся их пищ.цен-ть,улуч-ся кач-во изд-й.Макар.изд-я выраб-ые с доб-ем томатной пасты из муки в\с и 1с в кол-ве 15кг на 100кг муки с сод-ем С.В в пасте 40% и 30кг с сод-ем С.В 30%при этом необх-мо умен-ть на 10лводы на каждые 15кг пасты.Томат.пасту размеш-ют в воде при 40⁰С до однород.смеси подают равномерно непрерывно в дежу тестосм-ля.Хр-т пасту в замор.виде.Также из овощных прод-в доб-ют:натур.морк и свек. соки с мякотью,пюре из шпината,щавеля.Витамины прим-ся в кач-ве обогат-х добавок.Они д\б:термоустойчивыми,т.е не разлагаться при варке М.И и не терять своей ценности,а также раств-ся в воде,чтобы было удобно вносить их при замесе теста.Доб-ют витамины гр.В,РР.Их размешивают в недол.кол-ве воды.Т.к при варке от 2-10%вит-в перех-т в варочную воду реком-ся витаминизир-ть т\о короткорез-ые изд-я для исп-я в кач-ве вкусовых засыпок.