20.Влияние температуры и влажности теста

Влажность теста

Влажность макаронного теста — один из двух главных параметров (наряду с температурой теста), которые технолог может менять в опре­деленных пределах, оказывая влияние на физические свойства теста, сырых изделий и качество продукции.

В то же время увеличение влажности теста приводит к увеличению толщины сольватных оболочек, окружающих частицы муки в уплот­ненном тесте, а значит, к снижению когезионной прочности теста. Вследствие этого с увеличением влажности снижаются вязкость теста и прочность сырых изделий, увеличивается их пластичность.

Таким образом, для приготовления теста из порошкообразной муки с реологическими свойствами, то есть с соотношением пластичности и вязкости, идентичными свойствами теста из крупитчатой муки, можно повысить влажность теста при замесе в пределах 1...2%. Иными словами, при переводе работы пресса с крупки твердой пшеницы на хлебопекар­ную муку для поддержания режима формования изделий на прежнем уровне необходимо увеличить количество воды, подаваемой в корыто пресса для замеса теста. Естественно, это относится к тому случаю, когда содержание влаги и клейковины в хлебопекарной муке примерно такое же, как в крупке. Уменьшение же клейковины приводит к снижению пластичности теста и выпрессовываемых сырых изделий и требует дополнительного увеличения влаги в тесте.

С повышением влажности теста увеличиваются пластичность, те­кучесть теста и облегчается процесс его выпрессовывания через матрицы. Это приводит к снижению давления прессования и к увеличению скорости выпрессо­вывания, то есть к повышению производительности пресса.

Однако если при работе на поршневых прессах такая зависи­мость наблюдалась при повышении влажности теста до 34% и выше то для шнековых прессов скорость выпрессовывания сырых изделий увеличивается только до повышения влажности теста при­мерно до 32%. Дальнейшее повы­шение влажности при замесе теста приводит к образованию крупных комков, плохо проходящих сквозь входное отверстие шнековои каме­ры. Поэтому, хотя пластичность тес­та и повышается, плохое питание им шнековой камеры ведет к резкому падению давления прессования и, как следствие, к снижению скорости выпрессовывания. Таким образом, с точки зрения экономичности шнекового пресса оптимальная влажность теста 32%. Наконец, надо еще раз отметить, что влажность теста влияет на сте­пень шероховатости поверхности изделий при использовании матриц без тефлоновых вставок что также связано с влия­нием влажности теста на величину давления прессования.

Уменьшение влажности теста приводит к увеличению давления прессования и к увели­чению скорости выпрессовывания изделий. Однако при этом в еще большей степени увеличивается вязкость теста и снижается его теку­честь.

Температура теста

Вторым важным технологическим параметром, которым может опе­рировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста.

В условиях старой технологии макаронного теста на поршневых прессах, когда тесто не испытывало относительного смещения внут­ренних слоев вплоть до его выпрес­совывания через отверстия матри­цы (ламинарный характер движе­ния теста), скорость выпрессовы­вания и давление прессования зависели следующим образом от температуры теста. При увеличе­ии температуры приблизительно до 60°С скорость выпрессовывания увеличивалась, а давление прессо­вания снижалось. Это связано с уве­личением пластичных и снижени­ем вязкостных свойств теста вслед­ствие ослабления межмолекулярных связей в структуре теста при повышении его температуры. Однако дальнейшее увеличение температуры теста приводило к резкому увеличению давления на матрицу и резкому падению скорости выпрессовывания изделий. Такой характер изменения текучести теста при ламинарном движении объясняется тем, что при температурах выше 60°С происходит денатурация клейко­вины, «запечатывание» связанных ею крахмальных зерен которые, в свою очередь, набухают в результате повышения температуры и уплотняют фиксирующую белковую матрицу. В резуль­тате этого процесса, который называется завариванием теста, оно ста­новится плотным и с трудом поддается формованию. Исходя из ска­занного, оптимальной температурой теста при его формовании на поршневых прессах являлась температура 55°С.

При прессовании теста на шнековых макаронных прессах рассмат­риваемые зависимости имеют иной характер.

При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой каме­ре внутренние слои теста испытывают постоянные деформации сдвига, смещения слоев. Наблюдается турбулентный характер дви­жения теста. При увеличении температуры выше 60°С структура тес­та не фиксируется: денатурирующая клейковина, находящаяся в по­стоянном смещении, не может сформировать устойчивую структур­ную решетку вплоть до продавливания теста через отверстия матри­цы. Набухающие же зерна крахмала увеличивают свою пластичность, повышая текучесть теста. В результате этого при формовании теста на шнековых прессах увеличение температуры приводит к постоян­ному росту скорости выпрессовывания изделий и снижению давле­ния прессования в исследованном нами интервале температур вплоть до 90°С .

Однако из этого не следует, что температуру теста можно увели­чивать до 90°С, так как тепловая денатурация клейковины приво­дит к потере ею связующих свойств, к снижению прочности структуры изделий, формирующейся в каналах матри­цы, и, следовательно, к увеличению потери сухих веществ во время варки изделий. Поэтому оптимальной температурой теста перед матрицей следует считать температуру 55...60°С, хотя для увеличе­ния производительности пресса (в первую очередь при использова­нии матриц с низкой пропускной способностью) без заметного снижения качества изделий можно применять высокотемператур­ный режим замеса, при котором температура теста перед матрицей составляет около 65°С.

Увеличивать температуру теста перед матрицей выше 5О...55°С следует толь­ко внешним подводом теплоты к тесту и ни в коем случае не разогре­вом теста в результате интенсивного трения его о лопасти шнека и внутреннего трения слоев. Последний случай является показателем чрезмерного «перетирания» теста в шнековой камере, приводящего к глубокой механотермической деструкции клейковины и потере ею связующих свойств в еще большей степени, чем в результате только термической деструкции при таких же температурах.