48.Влияние материала матрицы на качество изделий.

Высокотемператур. режим целесообразно применять при произ-ве короткорезаных ми, нежелательно для длинных ми, и для изд-й в рецептуру которых входят яич. добавки, т.к белок денатурируется при более низких t. Для устранения этих недостатков рекомендуется применять нагретые матрицы. Формование ми ч/з нагретую матрицу сопровождается положительным изменением свойств белка и крахмала в поверхностном слое изд-й. Исследования показали, что при нагревании матрицы до 80^◦ С производительность пресса увел-ся в 2 раза. Дальнейшее повышение t-ры матрицы до 120^◦С увеличивает скорость выпрессовывания, но набл-ся выпучивание сырых ми. Однако если исп-ть матрицы без тефлоновых вставок м/о повышать t до 110^◦С. Увелечение произ-ти пресса д/о сопровождаться увелечением подачи теста в шнек. камеру, иначе выпрессовываем. изд-я будут белесыми. При формовании изд-й ч/з матрицу с тефлоновыми вставками цвет изд-й практически не меняется независимо от t матрицы. Но при t=90-100^◦С несколько снижается содержание желтого компонента, увел-ся коричнев. Компонент в сух. изд-ях. При исп-ии матриц с тефлоновыми вставками min потери св набл-ся при t матрицы 80-100^◦С. Opt t нагрева матриц при высокотемператур. режимах формования при исп-ии матриц с тефлоновыми вставками 75-85^◦С, дальнейшее повышение нежелат-но из-за снижения прочности тефлонов. вставок и повышению потери св во время варки. При исп-ии металл. матриц без тефлоновых вставок opt t 110-120^◦ С, при этом достигаются гладкая пов-ть и и лучшие варочные св-ва. На практике наиболшее применение нашли матрицы с тефлоновыми вставками из-за более низкого расхода энергии на подогрев и хорошее качество изд-й. Обдувку изд-й желат-но проводить всасыванием воздуха в отверстие обдувателя.

18.Влияние продолжительности и интенсивности замеса теста

Замес теста — полу­чение крошковатой, мелкокомковатой сыпучей массы, равномерно увлажненной по всему объему. При этом для получения однотонного цвета изделий, без белых частиц непромеса, все частицы муки должны полностью пропитаться влагой (пастифицироваться), чтобы при даль­нейшей доработке теста в шнековой камере пресса произошла полная их пастификация.

Вследствие этого продолжительность замеса макаронного теста оп­ределяется двумя факторами: достижением равномерного распределе­ния воды по всей массе теста, образующегося в тестомесильном коры­те, и скоростью проникновения влаги внутрь частиц муки.

Эффективный способ ускорения равномерного распределения влаги в макаронном тесте — интенсификация смешивания муки и воды. Для этого в многокорытных прессах тестомесильный вал пер­вого корыта вращается с большей частотой, чем валы последующих корыт, а в современных прессах муку и воду предва­рительно смешивает в центробежном мукоувлажнителе

Интенсивность пропитывания частиц муки влагой определяется в первую очередь размерами частиц муки. Естественно, более крупные частицы требуют более длительного вымешивания. Кроме того, при одинаковом размере частиц влага будет медленнее проникать в части­цы продуктов помола твердой пшеницы, чем в менее плотные частицы продуктов помола мягкой пшеницы. При старом, периодическом спо­собе производства макаронных изделий подготовка теста к прессованию длилась около часа. В этом случае было оправда­но использование крупки с размерами частиц до 500 мкм и более, ко­торые за такой длительный период приготовления теста полностью пропитывались влагой и пастифицировались.

В связи с переходом на непрерывный способ замеса и прессова­ния теста на шнековых прессах, на которых длительность обработки не превышает 20 мин, потребовалось использование крупки более тонкого помола, с размером частиц не более 350 мкм. Более крупные частицы крупки, среди которых может быть достаточно большое ко­личество белых крупинок, полученных размолом примеси мучни­стой пшеницы, не успевают пропитаться влагой и, сохраняя свою индивидуальность, просматриваются на поверхности сухих макарон­ных изделий в виде белых точек.

Таким образом, для производства макаронных изделий с одно­тонным цветом без следов непромесов при наличии крупки с разме­ром частиц до 350 мкм и тем более до 500 мкм необходимо использо­вать многокорытные прессы, продолжительность замеса теста в ко­торых составляет 16...20 мин. При работе на прессах с продолжитель­ностью замеса 8...10 мин целесообразно использовать муку с размерами частиц не более 200...250 мкм (полукрупку или хлебопе­карную муку).

Исходя из этих рассуждений, следует устанавливать продолжитель­ность и интенсивность замеса теста на мини-прессах, которые снабже­ны месилками периодического действия

Прочность сырых изделий возрастает с увеличением продолжи­тельности замеса, достигая своего максимального значения, а затем начинает снижаться. Пластичность изделий при этом все время увели­чивается. Подобная зависимость сохраняется для любого значения влажности теста. Однако при меньших значениях влажности прочно­стные свойства сырых изделий выше. Зависимость пластических свойств изделий от влажности иная: чем ниже влажность, тем менее пластичны изделия, и наоборот, — с увеличением влажности пластич­ность возрастает.

опытами установлено, что наиболее эффективным явля­ется двухстадийный замес: на первой стадии интенсивное перемеши­вание теста, на второй — перемешивание при пониженной частоте вращения месильного вала. На основании полученных данных был ре­комендован следующий режим замеса теста:

• I стадия — частота вращения вала 140 мин^-1, продолжительность замеса 11 мин;

• II стадия — частота вращения вала 40 мин^-1, продолжительность замеса 5 мин.

Для выполнения этого режима следует иметь, по крайней мере, двухкорытный тестосмеситель.