3.Развитие макаронной промышленности

Мак-е изд.- это «пищ. продукт» изготов-й из пш. муки и воды смешиванием различными способами форм-я и высушивания.

Допускается при изготовление макар-х изд. использовать овощи,сух. клейковину,пш. зародыш, яичные, молочные, соевые продукты в качестве доп-го сырья.

Мак-е изд-я изготовляли в начале в виде плоской лапши, в конце в виде трубчатых мак-н. Первое описание приготовления лапши встреч-ся в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из мак-н относятся к нач. 12в. до середины 14-го в. мак-е изд. готовились домашних условиях. Первые цехи с применением несложный технике появились в Италии в конце 14в. Первичный замес теста прводился вручную, доработка теста с добавлением муки до требуемой крутой консистенции- на тестомялках с длинным рычагом, на котором находился работник, давя на тесто своей тяжестью, периодически приподнимаясь и смещая рычаг.

В России мелкое кустарное производство макарон возникло при Петре 1.

Первое итальянское фабрика с механическим прессом и конным приводом появилось 60-х г. 18 в., а затем во Франц. и Герм.

В России первая мак-я фабрика зарегистрирована в Одессе 1797г.

В 19 в. конный привод заменен на паровую машину,к созданию механических тестокатов для обработки крутого мак-го тесто ,к появлению мощных гидравлических прессов. В то время процесс произв-ва мак-н включал операция:

- замес корытах ТММ периодического действия . Засыпали муку и воду, затем в теч-е 30 мин замешивали , и отправляли в след. операцию.

- проминка. На дисковых вращ-их столах с использованием гладких, гранитных ,рефленных ,чугунных волков. С их помощью превращалась в сплошную массу.

- вольцовка

- отлежка 30-40 мин.

- прессование и резка на гидравлическом прессе, на котором сырые изд. выдавливались через отверстие матрицы в виде прядей, которые подрезали ножом определенный длины. Эти пряди укладывали на рамки затянутые мешками. Рамки ставили на вагонетки и отвозили на след. операцию.

- сушка .сушка производилась на камерных сушилках.

В районах влажным и теплым климатом использовали неаполитанскую сушку: изд. сушили прямо на улицах в течение 3-4 суток. Считалась что эти изд. обладают особым ароматом в виду накопления молоч. к-ты и и изд. более прочные.

В Италии вплоть до 30-х годов 20 столетия,а в России – до 60-х годов, а именно: до появления и широкого распространения шнековых мак. прессов, в которых в едином агрегате непрерывного действия были совмещены все операции по приготовлению мак. изд.,вплоть до сушки. Первый такой пресс, которой яв-ся прототипом всех существующих до настоящего времени промышленных шнековых мак. прессов, был создан и запатентован в 1933 г. итальянским инженером Марио и Джузеппе Брайбанти.

Следующим крупным шагом в развитии макаронной промышленности явились внедрение сушилок непрерывного действия и создание на основе их сочетания со шнековыми прессами механизированных линий: в 1945…1948 гг.- первых линий фирмы « Брайбанти»( Италия) для производства коротких изделий, в начале 50-х годов – первых линий фирмы « Бюллер» ( Швейцария) для производства длинных изделий.

1940г. было выраб. 324 тыс. т. мак. изд. Реконструирована самые крупные мак. Фабрики Московские и Ленинградские и построены нов. в Одессе, Баку, Ереване, Борисовы, Уфе, Челибянске , Иркутске.

С 50-65 г выработка изд. мак-х увеличилась 3 раза. В эти годы шла замена на непрерывный замес и внедрять прессы и первые сушилки ВИСК-2 и паровые конвеерные сушилки .к тому времени насчитывалась 228 предпр. производ. более 20т, от 10-20 т 50 предпр., и менее 20 т 70 предпр.

Мак. фабрики размечались в городах больш. численностью населения. Часто их располагали в пунктах размещения мелзаводах выраб. мак. муку.

В настоящее время ведущий страной производителей, потреб. и экспорт. мак-х изд. яв-ся Италия.2002-2003 г производство составило около 3 млн. т.

С 91 г начинается спад .96 г идет тенденция роста производства макаронного производства . Лидером в производстве оборудования яв-ся Италия. Две крупные итальянские фирмы ( «Паван» и «Фава») выпускают самые современные линии по производству мак. изд..